當一頭牛被裝進砂鍋
關於燉湯的最高原理，他一樣也不會從簡。
1901年小港竣工，在距離團島南麵海岸線大約一裏路的坡地上，一個比台東鎮華人勞工住宅區晚了兩年的複製品誕生了，因處於觀象台以西，故命名為台西鎮。1906年大港一、二、四、五號碼頭相繼築成，同時還修成了防波堤、船渠港和造船廠，港口產業勞動日益密集，越來越多的外來勞工家庭落腳西鎮。
西鎮成了青島的市井源頭，煙火濃重不加修飾，吃穿用度蔚然成風，在過去的許多年裏，這裏的生活幾乎沒有秘密——衣裳當街晾曬，飯也要當街吃，床單什麼顏色，晚飯什麼菜譜，統統公布於眾。
馬路牙子好像會客廳。夏天，樹陰盛大，天色漫長，知了叫啞了以後，暑熱也在一寸寸褪去，女人們穿上街坊裁縫店出產的裙子，無領無袖無腰身，抱著狗，到馬路牙子上紮堆兒閑聊，話被風打碎，飄了一街的嬉笑怒罵。
直至今天，在西鎮，你永遠不必為“今天吃什麼”發愁。很多沒有裝潢可言的小店卻有著殿堂級的江湖地位，深深地拿住了刁鑽吃貨的味蕾。這些地方不需要Wi-Fi之類的標配，吃完了趕緊走人，翻桌那麼快，沒有人好意思占著地方刷朋友圈。
縱然八麵嘈雜，牛雜砂鍋也能香聞十裏，愛吃的聞著味兒就過去了——台西三路，趙家，沒到飯點就排起長隊，大冬天也可以把桌子支到店麵外，且是一桌一桌地坐滿了。
當一頭牛被裝進砂鍋，牛肉、牛肚、牛舌、牛筋都齊活了；豆腐、白菜、蘑菇也是應有盡有；食客們吃到吚吚嗚嗚，已經不好意思打量彼此的吃相了。
怪隻怪這頭牛燉的，當嫩則嫩，當有嚼勁的則有嚼勁。見過世麵的食客是這樣分析的：入砂鍋之前，各個部位一定是被按照各自特性分開燉好的，最後組合起來才能保證口感的無違和。
其實，真正的秘訣在湯裏。老板趙哥每天都會往那口神秘的大鍋裏添加兩百斤牛肉，文火慢燉，循環往複，脂溶性的香味物質和水溶性的香味物質一起在湯裏跳舞，何等鮮美，時間久了自然形成老湯。用這樣的老湯燉煮砂鍋，味道濃稠深邃也是意料之中的事。
關於燉湯的最高原理，趙哥一樣也不會從簡。飛水、下鍋、加水、火候、時間、調味、除油，早已被他奉為一鍋湯的日常化儀式——冷水下鍋，可以讓牛肉的營養與美味隨溫度的升高而釋放。水要一次性加夠，否則將影響作品的整體性。火候要先大後小，文火慢燉的中途甚至連鍋蓋也不能打開。最忌諱過早放鹽，鹽能使肉中的蛋白質凝固不易溶解，讓湯色發暗，濃度也達不到……
有了這樣別致的高湯做保障，當裝了一頭牛的砂鍋端上來的時候，咕嘟咕嘟，那種沸騰和滿溢，簡直就是對食客味蕾的一再挑釁。不能再忍了，嗜辣者再加些辣椒，掀起食欲的風暴吧。
朋友圈各種曬照，各種調侃老板趙哥的火爆脾氣，以及脾氣再爆也不影響他開煤氣閥的時候帥帥的樣子。趙哥曾在團島早市賣了十幾年甜沫，後來與妻子開了牛雜砂鍋店，現在是帶著四個夥計，從上午九點一直忙到晚上八點多，每天能賣出去兩百多份砂鍋。
以下場景幾乎每天都在砂鍋店發生：已經快十一點半了，砂鍋還沒開賣，排隊的食客們有點急了，紛紛問趙哥幾點開始——當然，隻是問一問，沒有催促的意思。
隻聽趙哥用標準的西鎮口音喊了一嗓子：湯還沒煮好，現在不能賣！
配合著一臉的較真勁，似乎欠了一秒，就不是他趙哥的作品。
同樣較真的還有負責收錢的趙嫂。趙哥一次隻能做八份砂鍋，趙嫂就隻收八份的錢，多一份也不收。
等待的過程總是特別難熬。所以，要想把一碗趙家牛雜吃好吃香，首先要擺正自己的位置，即，帶上一個不飽不餓的肚皮，保持一種不急不躁的心緒，以及準備一個不急不忙不趕時間的狀態。
話癆老朱
他有著市井小民的悠然自得與淡定。
我喜歡一個人走，頭顱微揚，背部挺直，肩膀放鬆，腳跟先著地，兩臂像跑步那樣有力擺動。
別說，一意的孤行很是成全主觀的臆想，我仿佛走過了鳳凰老城的青磚，美索不達米亞平原上的蘇美爾雕刻，久石讓的意識流，草間彌生的圓圈障礙……卡夫卡筆下的人物可以變成甲蟲，我為何不能變成鳥或魚，走著走著，腋下生出透明的翅或鰭，飛行潛行都是我。
臆想累了，就把神兒收回來，開始仰慕自然。城市往左，大海在右，八大峽廣場是人間最好的廣場之一。其中心地帶植物紛披，外圍的跑道架設在攔浪大堤上。東望棧橋與小青島，南眺薛家島，東北方向漸變的層次裏是老城的山頭與紅瓦。若恰逢朝陽從海平麵上升起，萬物蘇醒，紅塵湧動，勃發向上的能量一寸一寸地投射於我——我便可以同時感受到平凡與榮耀。
雲象、天象、風象最終投射成我的心象，如此景象，我怎麼舍得與人說話呢。所以，每個早晨，我都是八大峽廣場上走得最快的以及最緘默的那一個。
今年立春之後的一天清晨，忽然，我的身後響起了腳步聲，聲聲密集，向我逼近。越來越近，幾乎要趕超我。
不行！這腳步聲忽然變成了號角連營，我調動起全身能量，拚出速度，與那個腳步聲飆了起來，足足一公裏，多巴胺的分泌漸入高值，我出了透汗，沒有被追趕上，打了個平手。轉回頭，我看見一位六十出頭的大叔——高個子，略謝頂，戴眼鏡，膚色白皙，幹淨平和。
就這樣，我與老朱認識了。
老朱每天走十公裏。步頻為每分鍾140步左右。除了下雨，從不間斷。我決定與老朱一起走，一來能改掉我偶發的惰性，二來運動量可以獲得提升，從每天早晨的三公裏加碼到五公裏。
可是，煩惱也來了，老朱是個話癆，不停地說，每天不說滿五公裏就像沒完成任務似的，他的肺活量很有支撐力，邊走邊說也不會出現粗喘現象，我服了。
他逮著什麼說什麼，從最擅長的炒股到最不擅長的女兒教育，從他的廠長時代到他的下崗時代，從他的大姨子到他的小姨子……
碎碎念的市井故事在我聽來全無營養。最讓我不能忍受的是，他的話語之密集，好像在我麵前豎立了一道移動屏障，擋住了我獨行時的天象和雲象，風景一下子從我心中消失了。
我不能製止老朱，那樣有失禮貌。我也不能拉黑老朱，運動量的保證還需要他做參照。我隻能忍耐，並巧妙地岔開話題，在有趣的地方做一些引導，動用記者的提問本能，讓他隻回答我喜歡聽的那一部分。比如，他祖父闖青島港的故事——
“我其實是上海人，祖籍浦東。淞滬會戰之後，日本人燒光了祖上老屋，祖父攜家小坐船走海路往青島跑。船行海上需要時日，這期間，他幸運地結識了同船的上海民族資本家鄭源興，還沒到青島，就有了安身立命的活計。”
“當時鄭源興在青島擁有茂昌分號，也就是青島人常說的冰蛋廠，後來又增設了12家幹蛋廠，雞蛋收購網點上百處。現在的冰蛋廠還在市北區商河路20號，泰山路、商河路、青海路交界的地方，有個氣派的三層樓房，清水紅磚，白灰嵌的縫。當年的茂昌公司除了收購、加工、出口雞蛋，還有冷藏業務，是早期青島一家大型冷藏廠，老青島沒有不知道的。”
“祖父儀表堂堂，機靈能幹，鄭老板很重用這個老鄉，讓他在青島過上了篤定日子，一生不愁。”
“我阿爸在教會學校讀到高中畢業，寫一手好字，後來也在蛋廠做到了高職。1954年茂昌蛋業公司實行公私合營，鄭老板任董事長兼副總經理。一直到20世紀90年代，茂昌都是青島商業局旗下的一家中型企業，後來賣給了港商，改名青島罐頭食品廠，以冷藏、加工海洋漁業產品為主。”
再比如，他的成長史——
“我從小沒受過苦。六七十年代，蛋廠加工海捕對蝦，蝦頭都是下腳料，阿爸很便宜地買回家，燉白菜燉豆腐，鍋裏漂浮著一層厚厚的紅蝦油。處理的雞蛋黃冰在長方形的鐵盤子裏，像蛋糕那麼厚實，成塊地賣，回家炒大蔥炒韭菜，滿口貨，過癮。蛋廠職工和蛋廠附近的老百姓都跟著沾光。”
“還有啃蘋果核。加工罐頭的時候，果肉齊刷刷削去了，留下四角四棱的核，阿爸成盆子地往家拿。當年沒有冰箱，沒有皮的蘋果放不住，一氣兒吃完了拉倒。還有豬下貨、鴨頭雞頭什麼的，我家每周都能吃上一鍋大料和醬油燉的好鹵貨……”
“小時候我最喜歡去祖父家，他的退休工資很高，每次都給我零花錢。他家的飯櫥裏永遠有紅燒肉，你知道上海人做菜重油赤醬，祖父家的紅燒肉入口即化，香啊！還有，茶幾上的玻璃罐子裏永遠盛滿了海米，大個的，鮮甜鮮甜的，我每次都會偷偷地抓一把裝口袋裏。”
“阿爸在家裏是說上海話的。我哥哥的上海話比我說得好，他敢說，就像英語六級不開口白瞎一樣，越敢說才能越地道，他整天到中山路的亨得利找上海師傅聊天，上海師傅們見了他那個親啊。”
“我哥的帥在市北區是有名的。他還相當機靈，這點也許遺傳了我祖父，很早就開始做生意，20世紀80年代把廠裏庫存的燈芯絨賣給了香港客戶，一筆就賺了8萬。那個年代的8萬塊是多大的錢啊。”
“可惜了，我哥走的時候才五十三歲，心梗。他好打麻將，成宿成宿地打，也不控製體重，上個樓，大老遠就呼哧呼哧地喘上了，跟開火車似的……我和他不一樣，我注重鍛煉，沒有任何不良嗜好，我想活到一百歲。”
老朱聊家族史，我願意聽。從這些所謂的私事中，我得到的是一座城市的秘密。家庭的曆史即城市的曆史。
老朱聊廚房和餐桌，我也願意聽。因為那裏才是小人物真正的用武之地，花錢不多,味道和成色卻不遜於大多數的飯館。說到吃喝，老朱其實是最較真兒的。當天燉的肘子，放一放更入味絕對是老朱特別推崇的真理。
偶爾的一兩次，我也曾和老朱聊過人生經驗。“一輩子什麼事情最重要？”我問。
老朱說：“人活著，最重要的兩件事就是健康和金錢。自己健康了，才能不給家人添麻煩，付出的時候才能心有餘力也足，我覺得保持健康是對家庭最大的愛。再就是要有一定的經濟基礎，沒有錢就沒有自由和尊嚴。有了錢才能讓家人幸福，幫助想幫助的人。”
老朱的確是個小人物。我所界定的“小人物”，是社會地位不太顯赫，一切醜聞、緋聞都與之毫無關係，無太大膽量與野心的一群人。他們處處安分守己，既不是政府的包袱，也不是社會經濟發展的精英。沒人關注他們,反過來，他們也不太關心別人的事情。
也因此，小人物老朱的生活，絕少有什麼大起大落,大悲大喜。就算偶爾也會一宿半宿睡不著，也絕不至於服用安眠藥——不能不承認,知足的感覺和妥協的處世態度是聰明的他所具備的良好素質。
“你現在過著幸福的退休生活，沒心事了。”我說。
老朱急了：“誰說沒有心事！女兒28了，研究生畢業，要模樣有模樣，家庭條件也不錯，可就是找不到對象，她自己也不上心，我也沒有什麼社交圈，你認識的人當中有沒有合適的？”
耿家真味
他領著一兒一女書寫家常列傳。
2017年的正月初九，冬天所剩不多的寒流仍然紮實，天早早地黑了，空氣中冷冽的意味又多了幾層。
耿老爺子坐在“福多多家常菜館”的門前抽煙。八十歲的人了，身形仍沒走樣，脊背是挺直的，麵相也極其幹淨。
帶我來領略人間美味的饕客，遠遠地就打起了招呼：老爺子，不冷啊？
老爺子在煙頭明滅的瞬間，遞過來一個溫暖的微笑：知道你們快來了，在裏麵抽，怕煙味散不掉，嗆人。
正月初九，開門納客的店家少之又少，饕客下午打了個訂桌電話，耿老爺子爽快地接了。如果沒有這個電話，耿老爺子本打算晚幾天開工的。當然，沒有額外的夥計，都是自家人張羅，說開工就開工了，就像到點說做飯就做飯一樣，耿老爺子順其自然。
“花生油用的是魯花，醬油用的是味達美。耿家絕不讓客人吃虧。”饕客無數次地在我麵前大讚耿家的好，那種欲罷不能，讓我不得不懷疑其身份除了鐵杆粉絲應該還是眾投的股東之一。
饕客甚至與夥計們約定俗成，在“福多多”吃飯不準拍照發微信，怕隻怕美名遠揚人群絡繹的那一天，耿家忙不過來，他們自己吃不上這一口幹著急。“現在已經很緊張了，哪次不事先訂桌，來了都要等位。酒香不怕巷子深啊。”
真是深巷。無棣二路，早已逃離了現實序列與流程。沿地勢而建的老房子，牆皮剝脫，門窗寒酸，其中既有德國人的紅瓦斜頂，也有日本人的混凝土技術。路上的樹，都是老樹，光禿枝丫像一幅幅有法有度的線描。青島的老城多山多丘陵，起起伏伏高高低低，很多穀壑在城市衍變中被填平，也有依穀勢修成馬路的，無棣二路便是其中之一。
耿老爺子領著一兒一女在城市的穀底書寫食味列傳。女兒小霞，退休前一直做財務工作，現在負責配菜上菜。兒子小健，五六年前是某星級酒店的廚師長，全身而退後做起了耿家菜。耿老爺子負責前廳動靜也負責點菜，總能一口叫出客人的名字，說出客人常點的菜……
和好吃的、好喝的打交道，容易引出人性善的一麵。很難想象一個悲觀厭世的人願意花上許多時間去倒騰令他人滿心愉悅的美味。
耿家人溫良而節製，平聲靜氣地就把食材打理幹淨了，不一會兒，涼菜上桌，大有食之所動、心神同醉的感覺。
廚房裏用的是家用燃氣灶，這種爐具在根本上保障了出品的“家常味”。隔著半透明的玻璃牆，可見灶間煙火純粹起來，熱菜開始粉墨登場。耿家人相當默契，做菜的時候幾乎不需要交流。唯一的動靜是關於一份羊湯，應該用醋提味，弟弟小健許是忙到最後有點累了，不小心拿錯了瓶子，滴了幾滴香油，姐姐小霞很是不高興，兩人爭執了幾句。
菜量碩大，不失精細。炸偏口魚，魚皮扒掉，熱油與野生偏口之間再無間隔，外層瞬間焦黃酥脆，內裏的魚肉卻嫩出了汁水。把扒掉的魚皮再做一道炸魚皮，我可以文縐縐地說，“偏口兩吃哦”，或者不顧身家地說，“這輩子最好吃的偏口魚啊”。都不為過。
五花肉燉白菜，湯汁很濃，原來是大骨熬的，裏麵還加了木耳，杏鮑菇，胡蘿卜，香菇，豆腐。
原汁海蠣，錚錚外表與肥嫩之裏，第一隻，匆忙地經過了喉嚨；第二隻，鮮鹹之中有些甘甜；到了第三隻，就仿佛是海洋一下子湧到了口腔裏，就此，一個新的世界打開了。
還有黃花魚丸湯。魚丸軟嫩，沒有一絲渣滓；湯色清亮，不見油花，隻漂著碧綠的香菜末；用白胡椒提的味。入口鮮、綿、辣、香、潤都有了，刹那間心感富足，被撫慰了一般。
在吃的法則裏，風味重於一切。耿家沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上，而是懷著對食物的理解和尊重，不斷尋求著轉化的靈感。凡是來過一次的，都會再來第二次以及無數次。除了口腹的思念還有好奇心催發——耿家的廚房裏到底藏著什麼樣的秘密？是食材和調料的配比？是對時間的精妙運用？是弟弟小健的烹製手法？還是姐姐小霞的細密刀工？或者僅僅是耿老爺子治家有方？
後來饕客們發現這不是一道簡單的數學題。耿家對菜肴有著幾近苛刻的要求，拿捏出來的“味”，似乎永遠都充滿了美好的無限可能性。又或者，耿家對於“味”的感知和定義，既起自於飲食，又超越了飲食。也就是說，能夠真真切切地感覺到“味”的，不僅是舌頭和鼻子，還包括心。
每家，每戶，每天，都出品著不同的酸甜苦辣，所謂家常，應該是家裏經常做的那些菜，是人情溫暖與家風傳承。在漫長的時光錦繡裏，耿家又將念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在了一起。
最關鍵的，在這裏，做飯的和吃飯的互相認識，甚至互相了解互相敬愛，由此形成了“家常”的最高境界，畢竟人與人的交流才是飲食裏麵最奢侈的部分。
老饕們徹底服了。耿家真味裏，有海的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道，更有人情的味道——終究都是家的味道。
熱愛，努力，玩耍
他說人生是有配額的。
當紅茶遇到桂花醬，第一泡是粗俗的，第二泡姿色顯露，第三泡才是熟男透女的滋味人生——拿捏著，卻也勾引著；侵略性很強，守也守得住，總是恰到好處。
顛覆了發酵工藝的紅茶，糅合了明月清風的桂花醬，竟然全都是石和出品，我幾乎尖叫起來。
茶香一道。他燃了香，講桂花往事，似有脈絡，還翻出《影梅庵憶語》裏提及董小宛製作“鮮花糖露”的那一段給我看：“釀飴為露，和以鹽梅，凡有色香花蕊，皆於初放時采漬之，經年香味、顏色不變，紅鮮如摘。而花汁融液露中，入口噴鼻，奇香異豔，非複恒有……”
有桂花醬相佐，很多平常東西都起了範兒。它們可能是抹了桂花醬的麵包片，放了桂花醬的八寶粥，也可能是蒸好的年糕上汪了一片桂花醬，芝麻湯團的餡料中調了桂花醬……於是乎，桂花醬成了定語，甚至成了有香味的形容詞。
石和早年混過官商兩界，五十歲那年忽然就想開了，生意全都丟給屬下打理，自己腋下生風地從CBD中央商務區的鋼筋叢林裏逃走了，逃到嶗山西麓的農家小院，一門心思地過起了田園日子。
是年晚夏，他便盯上了窗外的五棵壯年桂樹，到了九月，花開中期，他忙於采摘，因為此時花瓣水分多，味濃鬱，時不可待。第一年，桂花醬製作失敗；第二年，桂花醬製作繼續失敗。不打緊，因為他有的是時間和耐心等來第三年。
第三年，石和明白了，做桂花醬無非就是鹽、蜂蜜和糖的對立與統一。前者去澀味，後二者入味。隻要能把這鹹甜的分寸拿捏妥當，密封後放在幹燥的陰涼處，再加上靜謐的氣場和深情的等待，發酵兩個月以上，沒有不成的。
有了這一次的成功，就有了後麵很多次的成功。石和把桂花醬放入冰箱冷藏，一年不壞。每有朋友來訪，石和就讓帶走一瓶。朋友會在隨後的電話裏談談桂花醬的口感，這也是石和在來年進行技術改良的依據。
每個充滿憂傷意味的深秋，我喜歡到石和那裏悟禪機。半山腰有一處泉眼，他每天打水折返數次，出過透汗，再用煮沸的山泉水泡茶。
像個神仙，我輕歎。
再看那個被他用北歐風格改造的農家屋舍，白色牆麵上故意留了幾處灰磚的肌理，深灰的鋼框架也是故意裸露著，象牙白的紗布幔帳從天棚垂到了地上……置身其中，我就像進入了一幅消色的油畫，市聲驟弭，時鍾不再往右。
深秋的山已經不綠了，光禿的灰色枝丫各取走勢，托於天空之前，不知是誰構圖了誰，誰裝裱了誰。抬頭不見太陽，雲，疊了幾層，有光透下，有水湮開，遠遠近近都是深深淺淺的灰。
山的深處傳來了啾啾鳥鳴，但不見蹤影。
就這樣從早晨到傍晚，一天待下來，數杯茶，大段的靜，整個人完全沒了脾氣也沒了火氣，張口一笑就帶出茶香若蘭，一團和氣。石和說，茶其實是人生的留白，幸虧有了茶，才使得人們在繁雜喧囂之中有了喘息的機會，也有了幸福的指數。
石和說他品茶從來不計較茶色是否透亮，萬事太清楚了反而不好，就像太剛硬了早折，太妖豔了勢必褪色一樣。品茶品的是淡泊、悠遠，不隻解渴，但求清心。
我忽然明白了，他所信奉的灰色地帶裏沒有一絲大勢已去的消沉，倒是看透後的明朗，他這塊曾經那麼紮眼的亮色，如今並沒有被環境色同化，而是主動融入環境色進而尋找保護色——保護人性中的自覺與良善。
之後，茶室裏一直緘默。泉水滾開的聲音。換了泡新茶，茶葉舒展的聲音。這是最後的動靜。
2017年元旦，幾個老友相約著去找石和過新年，從下午開始的一場雪，把大家耽擱在了那裏。既然天意留人，何不模擬白居易的意境，“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來天欲雪，能飲一杯無。”
一眾圍坐在火爐前，賞雪、飲酒、吟詩、作賦，英雄不論，哪管江湖誰人。喝到渾身煦暖臉麵紅燦，就移步窗前發個長呆，有鳥掠過雪的空鏡頭，必是黑色，巨大的翅膀在雪地裏投下淺藍的影子，徐徐前行，像時間在走動。
看這雪，今晚怕是回不去了。繼續喝。
私聊
阿占：這裏靜得有些誇張。
石和：是啊，山中已經夠靜了，茶室又沒有一點色彩，很多人不理解，說太素，其實我要的就是這種被靜吞噬的快感。沒人來，一天不說話，很舒服。前半輩子說的太多了，萬事都是有配額的，我已經說盡了，心意已去，現在的感覺是從來沒有過的好。
阿占：就這麼歸於平淡了，不覺得空落落的？
石和：嗬嗬，樂得空落。以前管理企業的時候，我喜歡跟屬下煲一些“人生金三角”之類的雞湯道理。你知道“金三角”是什麼嗎？熱愛、努力、玩耍。就是說要在自己熱愛的領域努力地玩。有些人很幸運，很早就發現了自己熱愛的領域；有的人可能活了三十年也還不清楚自己究竟熱愛什麼。我屬於比較晚的那一類，但我仍然是幸運的人，想幹的時候拚命幹，想玩的時候，扔下一切就去玩了。