昆明（1 / 3）

《東京夢華錄》reference_book_ids":[7222920246678522914,7267077381997726755]}]},"author_speak":"code":0,"compress_status":1,"content":"　　昆明的吃食·汪曾祺

幾家老飯館

東月樓。東月樓在護國路，這是一家地道的雲南飯館。其名菜是鍋貼烏魚。烏魚兩片，去其邊皮，大小如雲片糕，中夾宣威火腿一片，於平鐺上文火烙熟，極香美。宜酒宜飯，也可作點心。我在別處未吃過，在昆明別家飯館也未吃過，信是人間至味。

東月樓另一名菜是醬雞腿。入味，而雞肉不“柴”。

映時春。映時春在武成路東口，這是一家不大不小的飯館。最受歡迎的菜是油淋雞。生雞剁為大塊，以熱油反複澆灼，至熟，盛以一尺二寸的大盤，蘸花椒鹽吃，皮酥肉嫩。一盤上桌，頃刻無餘。

映時春還有兩道菜為別家所無。一是雪花蛋。乃以溫油慢炒雞蛋清，上灑火腿細末。雪花蛋比北方飯館的芙蓉雞片更為細嫩。然無宣腿細末則無以發其香味。如用蛋黃，以同法炒之，則名桂花蛋。

美國飛虎隊員威廉·迪柏、艾倫·拉森等於1945年拍攝的昆明：1.看著金燦燦的稻穀，農婦麵露喜色2.割草的男孩3.端蠶繭的男孩。

這是一個兩層樓的飯館。樓下散座，賣冷葷小菜，樓上賣熱炒。樓上有兩張圓桌，六張大八仙桌，座位經常總是滿的。招呼那麼多客人，卻隻有一個堂倌。這位堂倌真是能幹。客人點了菜，他記得清清楚楚（從前的飯館是不記菜單的），隨即向廚房裏大聲報出菜名。如果兩桌先後點了同一樣菜，就大聲追加一句：“番茄炒雞蛋一作二”（一鍋炒兩盤）。聽到廚房裏鍋鏟敲炒的聲音，知道什麼菜已經起鍋，就飛快下樓（廚房在樓下，在店堂之裏，菜炒得了，由牆上一方窗口遞出），轉眼之間，又一手托一盤菜，飛快上樓，腳踩樓梯，登登登登，麻溜之至。他這一天上樓下樓，不知道有多少趟。累計起來，他一天所走的路怕有幾十裏。客人吃完了，他早已在心裏把賬算好，大聲向樓下賬桌報出錢數：下來幾位，幾十元幾角。他的手、腳、嘴、眼一刻不停，而頭腦清晰靈敏，從不出錯，這真是個有過人精力的堂倌。看到一個精力旺盛的人，是叫人高興的。

過橋米線·汽鍋雞

這似乎是昆明菜的代表作，但是今不如昔了。

原來賣過橋米線最有名的一家，在正義路近文廟街拐角處，一個牌樓的西邊。這一家的字號不大有人知道，但隻要說去吃過橋米線，就知道指的是這一家，好像“過橋米線”成了這家的店名。這一家所以有名，一是湯好。湯麵一層雞油，看似毫無熱氣，而湯溫在一百度以上。據說有一個“下江人”司機不懂吃過橋米線的規矩，湯上來了，他咕咚喝下去，竟燙死了。二是片料講究，雞片、魚片、腰片、火腿片，都切得極薄，而又完整無殘缺，推入湯碗，即時便熟，不生不老，恰到好處。

專營汽鍋雞的店鋪在正義路近金碧路處。這家的字號也不大有人知道，但店堂裏有一塊匾，寫的是“培養正氣”，昆明人碰在一起，想吃汽鍋雞，就說：“我們去培養一下正氣。”中國人吃雞之法有多種，其最著者有廣州鹽雞、常熟叫花雞，而我以為應數昆明汽鍋雞為第一。汽鍋雞的好處在哪裏？曰：最存雞之本味。汽鍋雞須少放幾片宣威火腿，一小塊三七，則雞味越“發”。走進“培養正氣”，不似走進別家飯館，五味混雜，隻是清清純純，一片雞香。

為什麼現在的汽鍋雞和過橋米線不如從前了？從前用的雞不是一般的雞，是“武定壯雞”。“壯”不隻是肥壯而已，這是經過一種特殊的技術處理的雞。據說是把母雞騸了。我隻聽說過公雞有騸了的，沒有聽說母雞也能騸。母雞騸了，就使勁長肉，“壯”了。這種手術隻有武定人會做。武定現在會做的人也不多了，如不注意保存，可能會失傳的。我對母雞能騸，始終有點將信將疑。不過武定雞確實很好。前年在昆明，佧佤族女作家董秀英的愛人，特意買到一隻武定壯雞，做出汽鍋雞來，跟我五十年前在昆明吃的還是一樣。

甬道街雞。雞之名甚怪。為什麼叫“雞”，到現在還沒有人解釋清楚。這是一種菌子，它生長的地方也怪，長在田野間的白蟻窩上。為什麼專在白蟻窩上生長，到現在也還沒有人解釋清楚。雞的菌蓋不大，而下麵的菌把甚長而粗。一般菌子中吃的部分多在菌蓋，而雞好吃的地方正在菌把。雞可稱菌中之王。雞的味道無法比方。不得已，可以說這是“植物雞”。味似雞，而細嫩過之，入口無渣，甚滑，且有一股清香。如果用一個字形容雞的口感，可以說是：腴。甬道街有一家中等本地飯館，善做雞，極有名。