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在發酵過程中，由於酵母菌在麵團裏繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分澱粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，並產生二氧化碳氣體，同時，還會產生一些有機酸類，這些有機酸與乙醇化學作用生成有香味的酯類（例：乙酸和乙醇作用生成為乙酸乙酯ch3ch2ooh+ch3ch2oh=ch3ch2ooch2ch3+h2o）。
在生成酯的過程中，反應所產生的二氧化碳氣體會使麵團產生許多小孔並且膨脹起來，有機酸的存在，就會使麵團有酸味，加入堿類，就是要把多餘的有機酸中和掉，並能產生二氧化碳氣體，使麵團進一步膨脹起來；同時，純堿溶於水發生水解，後經熱油鍋一炸會和酸中和生成二氧化碳，使炸出的油條更加疏鬆。
當麵團裏出現遊離的氫氧化鈉時，原料中的明礬（十二水硫酸鋁鉀）就立即跟它發生了反應，使遊離的氫氧化鈉經成了氫氧化鋁。
氫氧化鋁的凝膠液或幹燥凝膠，在醫療上用作抗酸藥，能中和胃酸、保護潰瘍麵，用於治療胃酸過多症、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等。有的中醫處方中談到：油條對胃酸有抑製作用，並且對某些胃病的一定的療效。
十二水合硫酸鋁鉀，別稱十二水鉀明礬，十二水鉀鋁礬，又稱：明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬、鉀明礬，化學式kal(so4)2·12h2o是含有結晶水的硫酸鉀和硫酸鋁的複鹽。無色立方晶體，外表常呈八麵體，或與立方體、菱形十二麵體形成聚形，有時形似六方板狀，屬於a型明礬類複鹽，有玻璃光澤。密度1.757g/cm3，熔點92.5c。92.5c時失去9個分子結晶水，200c時失去12個分子結晶水成為白色粉末，在潮濕空氣中溶化淌水，易溶於水，緩慢溶於甘油，不溶於乙醇，丙酮。其水溶液呈酸性，在水中水解生成氫氧化鋁膠狀沉澱。
明礬呈現無色透明塊狀結晶或結晶性粉末，無臭，味微甜而酸澀，寒，有毒。有抗菌作用、收斂作用等，可用做中藥。明礬還可用於製備鋁鹽、發酵粉、澄清劑、媒染劑、造紙、油漆、鞣料、防水劑等，還可用於食品添加劑，在華國的生活中常用於淨水，和做食用膨脹劑，像炸麻圓、油條裏都可能含有。
關於明礬，昊尺急的藍皮書顯示在某個作者的家鄉有一個古老的傳說：“古時候，在yn有個叫白凡的男孩子和爹爹住在一間破草屋裏。
兩人的草房外有株很高的樹，每當夏季，這棵樹都會開出黃色的小花，花落了，就會長出黑色的果實。白凡很喜歡這樹，這棵樹的樹蔭也守護著這破草房，使它免受風吹雨打和日曬。
有一天，白凡夢見這棵大樹變成一位自稱‘訶黎勒’的英偉王子。
王子說自己本是來自遙遠的南方，如今要走了，臨走前送了一件東西給白凡留念，並告訴他在最需要時給父親吃。
白凡驚醒，屋前的大樹不見了，遺下一包大樹的果實，還有一包無色透明、閃亮的晶體。
不久，該地發生了流行病，老人都腹瀉不止。白凡的老爹亦不例外，他把王子留下的兩包東西煨燒成灰，再細搗細篩成散，用粥調和，喂給老爹吃，老爹的腹瀉止住了。
有了經驗，白凡又將藥分給其它老人，治好他們的腹瀉毛病。從此，用這兩種東西製藥的方法就傳開了，人們因而將那包種子稱為‘訶黎勒’，晶體則稱為白礬。”