在鍋內注入冷水，加入黃酒、大蔥、薑片用中火煮開，繼續煮五分鍾之後，取出已經煮去血水的牛骨，用溫水衝洗幹淨。
蘇妙取了一隻深鍋，放入牛骨，重新加入蔥、薑片，倒入十二碗清水，大火燒開後轉火，不蓋鍋蓋燉煮，一直燉煮到湯剩下一半時，撤火。
回味已經將牛腩切成大適中的方塊，用清水徹底漂洗幹淨，再放進網篩子裏瀝幹水分。
蘇煙將紅椒切開一道口，圓蔥切條，大蒜去皮，再將大蔥切成段。
蘇妙接過已經備齊的輔料，在鐵鍋裏倒入半匙清油，倒入大蒜、青蔥、紅椒、八角，用火煸炒至大蒜和青蔥表麵微黃，這時候加入蘇妙在上一場時自製的紅油豆瓣醬，炒出香味之後撈出來，蘇煙立刻接過，將炒香的香料全部裝進紗布袋裏，再放入一個裝了桂皮、陳皮、茴香、南薑、八角和桂葉的鹵包，紮緊布袋口。
再在幹淨的鐵鍋裏倒入清油，火將圓蔥炒出香味，放入牛腩塊，用中火將牛肉塊略炒片刻，待牛肉塊表麵變色之後，淋入米酒，倒入醬油適量，最後加入清水和胡椒粉，讓水量和肉塊持平，大火燒開後，加鍋蓋用火燜煮一個半時辰。
“二姐，他們也在用牛肉呢！”蘇煙一邊將冰糖磨成塊，一邊鼓著腮幫子，不悅地。
蘇妙順著他的目光向對麵佟染他們那一組看了一眼，一雙嘴唇繃著。從鼻子裏哼了一聲。即使是她，也十分討厭有一個人跟自己在同一時間烹製看起來十分類似的東西。
“他們用的是牛腱子。”回味淡淡地了句，在麵粉裏加一點點鹽。用水和成麵團，再用濕布蓋上，等待餳上兩刻鍾。
“做法跟咱們好像，難道他們也要做牛肉麵？”蘇煙越發不高興地皺眉。
對麵的工序跟這一邊的確類似，甚至比他們這一邊更加複雜。
佟染煮的牛肉麵完全是遵循傳統古法，將牛腿骨切斷，牛腱子肉切成大塊。和牛腿骨一起浸泡在清水裏，浸泡過的水卻不會丟棄，而是用來吊湯。
再將已經浸泡過的牛肉、牛腿骨和肥土雞放進煮鍋裏。注入冷水，大火燒沸後，撇去湯麵上的浮沫。將拍鬆的薑和香料包、精鹽放進鍋中，用文火煮製。始終保持著湯同微沸。這一煮就是兩個時辰。
賽台上，濃鬱的牛肉香味徐徐地飄過來，令台下的觀賽者倍感愜意，一個個都聳著鼻尖抻著脖子嗅著香味，深深地陶醉，無法自拔，唯有特別評審慧海大師還是一副正在打瞌睡的樣子。
蘇妙肅著一張臉，用筷子紮進牛肉裏試了試軟嫩度。接著將顆冰糖放進鍋裏繼續加蓋燜煮，一直燜到肉質變軟。
佟染卻是在將牛肉煮好之後。撈出牛肉、牛腿骨、土雞和調料包，接著將牛肝切成塊，放進另外一個鍋裏，煮熟之後澄清。
接下來便是吊湯，將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒進牛肉湯裏，大火煮沸後改用火，用勺子輕輕地推攪，撇去湯麵上的浮沫，使湯色更為澄清。
這湯是牛肉麵最最根本也是最最關鍵的一步，為了提高鮮香味，還需要進一步吊製，首先將牛肉湯撤了火，隨著溫度下降，湯中的脂肪會逐漸上浮與水分層，這個時候將浮油撇除幹淨，以免在接下來的吊湯時影響湯汁的清澈程度。
蘇妙遠遠地在佟染的身上看了一眼，即使是在吊湯，他依舊是那副笑看風輕雲淡的瀟灑派頭，讓人看了極不爽快。
這個時候她已經知道了佟染極擅長做麵，從他的嫻熟自在來看，他對煮麵是十分有經驗且十分精通的。以秦安菜係為代表的一品樓肯定不是麵館，也就是，佟染他在烹飪上的學識相當豐富。沒錯，即使是烹飪，裏麵的知識和學問也像汪洋大海那樣廣闊，即使蘇妙本身具有很豐富的現代經驗，但對於古法基本上不在行的她來，佟染的傳統工藝讓她承受著巨大的壓力，這壓力不亞於當她第一次看見回味做清燉獅子頭時的驚詫。