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所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。館子裏的鴨架裝熬白菜，可能是預先煮好的大鍋菜，稀湯寡水，索然寡味。會吃的人要把整個的架裝帶回家裏去煮。這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打鹵麵，其味之美無與倫比。
a 小利巴：即小夥計。
獅子頭
獅子頭，揚州名菜。大概是取其形似，而又相當大，故名。北方飯莊稱之為“四喜丸子”，因為一盤四個。北方做法不及揚州獅子頭遠甚。
我的同學王化成先生，揚州人，幼失恃a，賴姑氏扶養成人，姑善烹調，化成耳濡目染，亦通調和鼎鼐之道。化成在外交部為官多年，後外放葡萄牙公使曆時甚久，終於任上。他公餘之暇，常親操刀俎，以娛嘉賓。獅子頭為其拿手傑作之一，曾以製作方法見告。
獅子頭人人會做，巧妙各有不同。化成教我的方法是這樣的——首先取材要精。細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些許筋絡糾結於其間。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是“多切少斬”。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然後略為斬剁。
次一步驟也很重要。肉裏不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，黏糊糊的不是味道。所以調好芡粉要抹在兩個手掌上，然後捏搓肉末成四個丸子，這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉，而裏麵沒有。把丸子微微按扁，下油鍋炸，以丸子表麵緊繃微黃為度。
再下一步是蒸。碗裏先放一層轉刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白b作墩形數個也好。把炸過的丸子輕輕放在碗裏，大火蒸一個鍾頭以上。揭開鍋蓋一看，浮著滿碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗裏不見一滴油。
這樣的獅子頭，不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉裏要加蔥汁、a 幼失恃：即死了母親。
b 黃芽白：即大白菜。
薑汁、鹽。願意加海參、蝦仁、荸薺、香蕈，各隨其便，不過也要切碎。
獅子頭是雅舍食譜中重要的一色。最能欣賞的是當年在北碚的編譯館同仁蕭毅武先生，他初學英語，稱之為“萊陽海帶”，見之輒眉飛色舞。化成客死異鄉，墓木早拱矣，思之憮然！
兩做魚
常聽人說北方人不善食魚，因為北方河流少，魚也就不多。我認識一位蒙古貴族，除了糟溜魚片之外，從不食魚；清蒸鰣魚，幹燒鯽魚，他不屑一顧，他生怕骨鯁刺喉。可是亦不盡然。不久以前我請一位廣東朋友吃石門鯉魚，居然談笑間一根大刺橫鯁在喉，喝醋吞饅頭都不收效，隻好到醫院行手術。以後他大概隻能吃“滑魚球”了。我又有一位江西同學，他最會吃魚，一見魚膾上桌便不停下箸，來不及剔吐魚刺，伸出舌頭往嘴邊一送，便見一根根魚刺貼在嘴角上，積滿一把才用手抹去。可見食魚之巧拙，與省籍無關，不分南北。
《詩經·陳風》：“豈其食魚，必河之魴？”“豈其食魚，必河之鯉？”“河”
就是黃河。魴味腴美，《本草綱目》說“魴魚處處有之”。漢沔固盛產，黃河裏也有。鯉魚就更不必說。跳龍門的就是鯉魚。馮諼齊人，彈鋏歎食無魚，孟嚐君就給他魚吃，大概就是黃河鯉了。
提起黃河鯉，實在是大大有名。黃河自古時常泛濫，七次改道，為一大災害，治黃乃成曆朝大事。清代置河道總督管理其事，動員人眾，斥付巨資，成為大家豔羨的肥缺。從事河工者乃窮極奢侈，飲食一道自然精益求精。於是豫菜乃能於餐館業中獨樹一幟。全國各地皆有漁產，鬆花江的白魚、津沽的銀魚、近海的石首魚、鬆江之鱸、長江之鰣、江淮之鯝、遠洋之鯧……無不佳美，難分軒輊。黃河鯉也不過是其之一。
豫菜以開封為中心，洛陽亦差堪頡頏。到豫菜館吃飯，櫃上先敬上一碗開口湯，湯清而味美。點菜則少不得黃河鯉。一尺多長的活魚，歡蹦亂跳，夥計當著客人麵把魚猛擲觸地，活活摔死。魚的做法很多，我最欣賞清炸醬汁兩做，一魚兩吃，十分經濟。
清炸魚說來簡單，實則可以考驗廚師使油的手藝。使油要懂得沸油、熱油、溫油的分別。有時候做一道菜，要轉變油的溫度。炸魚要用豬油，炸出來色澤好，用菜油則易焦。魚剖為兩麵，取其一麵，在表麵上斜著縱橫細切而不切斷。
入熱油炸之，不需裹麵糊，可裹芡粉，炸到微黃，魚肉一塊塊地裂開，看樣子就引人入勝。撒上花椒、鹽上桌。常見有些他處的餐館做清炸魚，魚的品種是無可奈何的事，隻要是活魚就可以入選了，但是刀法太不講究，切條切塊大小不一，魚刺亦多橫斷，最壞的是外麵裹了厚厚一層麵糊。
兩做魚的另一半醬汁，比較簡單，整塊的魚做熟之後澆上醬汁即可，唯汁宜稠而不黏，鹹而不甜。要撒薑末，不需別的佐料。
熗青蛤
北人不大吃帶殼的軟體動物，不是不吃，是不似南人之普遍嗜食。
沈括《夢溪筆談》卷二十四：“如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。慶曆中，群學士會於玉堂，使人置得生蛤蜊一簣，令饔人烹之，久且不至。客訝之，使人檢視，則曰：‘煎之已焦黑而尚未爛。’坐客莫不大笑。”沈括，宋時人，當時可能有過這樣的一個饔人鬧過這樣的一個笑話。
北平山東餐館裏，有一道有名的菜“熗青蛤”。所謂青蛤，一寸來長，殼麵作淡青色，平滑潔淨，肉微呈黃色，在蛤類中最具幹淨相。做法簡單，先在沸水中燙過，然後掰開貝殼，一個個的都仰列在盤裏，撒上料酒、薑末、胡椒粉，即可上桌，為上好的佐酒之物。另一吃法是做“芙蓉青蛤”，所謂芙蓉就是蒸蛋羹，蒸到半熟時把剝好的青蛤肉擺在表麵上，再蒸片刻即得。也有不剝蛤肉，整個青蛤帶殼投在蛋裏去蒸的。這種帶殼蒸的辦法，似嫌粗豪，但是也有人說非如此不過癮。
青蛤在家裏也可以吃，手續簡單，不過在北方吃東西多按季節。春夏之交，黃魚、大頭魚上市，也就是吃蛤蜊的旺季。我記得先君在世的時候，照例要到供應水產最為豐富的東單牌樓菜市采購青蛤，一買就是滿滿一麻袋，足足有好幾十斤，幾乎一個人都提不動，運回家來供我們大嚼。先是浸蛤於水，過一晝夜而泥沙吐盡。聽人說，水裏若是滴上一些麻油，則泥沙吐得更快更幹淨。我沒有試過。蛤雖味鮮，不宜多食，但是我的二姊曾有一頓吃下一百二十個青蛤的記錄。
大家這樣狂吃一頓，一年之內不做再吃想矣。
在台灣我沒有吃到過青蛤。著名的食物“蚵仔煎”，蚵仔是閩南語，實即牡蠣，亦即蠔。這種東西寧波一帶盛產。剝出來的肉，名為蠣黃。李時珍《本草綱目》：“南海人，食其肉，謂之蠣黃。”其實蠣黃亦不限於南海。東北人喜歡吃的白肉酸菜火鍋，即往往投入一盤蠣黃，使湯味格外鮮美。此地其他貝類，如哈螞、蚋、海瓜子，大部分都是醬油湯子裏泡著，鹹滋滋的，失去鮮味不少。蚶子是南方普遍食物，人工培養蚶子的地方名為“蚶田”。《大清一統誌》：“莆田縣東七十裏大海上，有蚶田四百頃。”規模好大！蚶子用開水一燙，掰開加三合油、薑末就可以吃，殼裏漾著血水，故名“血蚶”。我看見那血水，心裏不舒服，再想到上海弄堂裏每天清早刷馬桶的人，用竹帚蚶子殼嘩啦嘩啦攪得震天響，看著蚶子就更不自在了。至於淡菜，一名“殼菜”，也是浙閩名產，曬幹了之後可用以煨紅燒肉，其形狀很醜，像是曬幹了的蟬，又有人想入非非說是像另外一種東西。總之這些貝類都不是北人所易接受的。
美國西海岸自阿拉斯加起以至南加州，海底出產一種巨大的蛤蜊，名曰geoduck，很奇怪的當地的人卻讀如“古異德克”，又名之曰“蛤王”（king clam）。其殼並不太大，大者長不過四五寸許，但是它的肉體有一條長長的粗粗的肉伸出殼外，略有伸縮性，但不能縮進殼裏，像象鼻一般，其狀不雅，長可達一尺開外，兩片硬殼貼在下麵形同虛設。這條長鼻肉味鮮美，可以說是美國西海岸食物中的雋品。我曾為文介紹，可是國人旅遊美國西部者，搜奇選勝，卻很少人嚐過古異德克。知音很難，知味亦不易。我初嚐異味是在西雅圖的高叔哿、嚴倚雲伉儷府上，這兩位都精易牙之術。高先生告訴我，古異德克雖是珍品，而美國人不善處理，較高級餐館菜單中偶然也列此一味，但是烹製出來，盡管猛加白蘭地，不是韌如皮鞋底，就是味同嚼蠟。皆因西人烹調方法，不外油炸、水煮、熱烤，就是缺了我們中國的“炒”。他們根本沒有炒菜鍋。英文中沒有相當於“炒”的字，目前一般翻譯都作stir fry（一麵翻騰一麵煎）。高先生做古異德克是用炒的方法，先把象鼻形的那根肉割下來，其餘部分丟棄，用沸水一澆，外表一層粗皺的鬆皮就容易脫落下來了，然後切成薄片，越薄越好。旺火，沸油，爆炒，加進蔥、薑、鹽，翻動十來下，熟了，略加玉米粉，使汁稠，趁熱上桌。吃起來有廣東館子“炒響螺”的味道，美。
美國人不懂這一套。風行美國各地的“蛤羹”（clam chowder）味道不錯，裏麵的番薯、牛奶、麵粉大概不少，稠糊糊的，很難發現其中有蛤。現在他們動起“蛤王”的腦筋來了，切碎古異德克製作蛤羹，並且裝了罐頭，想來風味不惡。
一九八六年五月七日台灣一家報紙刊出一則新聞式的廣告，標題是“深海珍品鮑魚貝——肉質鮮美好口味”。鮑魚貝的名字起得好，即是古異德克。據說日本在一九七六年引進了鮑魚貝，而且還生吃。在台灣好像尚未被老饕注意，也許是因為我們的美味種類已經太多了。
貝類之中體積最小者，當推江浙產的“黃泥螺”。這種東西我就從未見過。菁清說她從小就喜歡吃，清粥小菜經常少不了它。有一天她居然在台北一家店裏瞥見了一瓶瓶的黃泥螺，像是他鄉遇故知一般，悉數買了回來。據告知這是海員偶然攜來寄售的，以後再買就買不到了。黃泥螺小得像綠豆一般，黑不溜秋的，不起眼，裏麵的那塊肉當然是小得可憐，而且鹹得很。
生炒鱔魚絲
鱔為我國特產。正寫是鱓，鱔為俗字，一名曰。《山海經·北山經》：“姑灌之山，湖灌之水出焉，向東流注於海，其中多。”鱔魚各地皆有生產，腹作黃色，故曰“黃鱔”，淺水泥塘以至稻田，到處都有。
鱔魚的樣子有些可怕，像蛇，像水蛇，遍體無鱗，而又渾身裹著一層黏液，滑溜溜的，因此有人怕吃它。我小時看廚師宰鱔魚，印象深刻。鱔魚是放在院中大水缸裏的，鱔魚一條條在水中直立，探頭到水麵吸空氣，抓它很容易，手到擒來。因為它黏，所以要用抹布裹著它才能抓得牢。用一根大鐵釘把鱔魚頭部仰著釘牢在砧板上，然後順著它的肚皮用尖刀直劃，取出髒腑，再取出脊骨，皮上黏液當然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續，看得人心驚膽戰。
《顏氏家訓·歸心》：“江陵劉氏，以賣鱔羹為業，後生一子，頭是鱔，以下方為人耳。”蓮池大師《放生文》注：“杭州湖墅於氏者，有鄰家被盜，女送鱔魚十尾，為母問安，畜甕中，忘之矣。一夕，夢黃衣尖帽者十人，長跪乞命，覺而疑之，卜諸術人，曰：‘當有生求放耳。’遍索室內，則甕有巨鱔在焉，數之正十，大驚，放之，時萬曆九年事也。”信有因果之說，遂作放生之論。但是美味所在，放者自放，吃者自吃。
在北方隻有河南餐館賣鱔魚。山東館沒有這一項。食客到山東館子點鱔魚，是外行。河南館做鱔魚，我最欣賞的是生炒鱔魚絲。鱔魚切絲，一兩寸長，豬油旺火爆炒，加進少許芫荽、鹽，不需其他任何配料。這樣炒出來的鱔魚，肉是白的，微有脆意，極可口，不失鱔魚本味。另一做法是黃燜鱔魚段，切成四方塊，加一大把整的蒜瓣進去，加醬油，燜爛，汁要濃。這樣做出來的鱔魚是酥軟的，另有風味。
淮揚館子也善做鱔魚，其中“熗虎尾”一色極為佳美。把鱔魚切成四五寸長的寬條，像老虎尾巴一樣，上略寬，下尖細，如果全是截自鱔魚尾巴，則更妙。
以沸湯煮熟之後即撈起，一條條地在碗內排列整齊，澆上預先備好的調和麻油、醬油、料酒的湯汁，冷卻後，再撒上大量的搗碎了的蒜（不是蒜泥）。宜冷食。
樣子有一點嚇人，但是味美。至於炒鱔糊，或加粉絲墊底名之為“軟兜帶粉”。
那鱔魚雖名為炒，卻不是生炒，是煮熟之後再炒，已經十分油膩。上桌之後侍者還要手持一隻又黑又髒的搪瓷碗（希望不是漱口杯），澆上一股子沸開的油，刺啦一聲，油直冒泡，然後就有熱心人用筷子亂攪拌一陣，還有熱心人猛撒胡椒粉。那鱔魚當中時常羼a上大量筍絲、茭白絲之類，有喧賓奪主之勢。遇到這種場麵，就不能不令人懷念生炒鱔魚絲了。在萬華吃海鮮，有一家招牌大書“生炒鱔魚絲”，實際上還是熟炒。我曾問過一家北方名館主人，為什麼不試做生炒鱔絲，他說此地沒有又粗又壯的巨鱔，切不出絲。也許他說得對，在市場裏是很難遇到夠尺寸的黃鱔。
江浙的爆鱔過橋麵，令我懷想不置。爆鱔是炸過的鱔魚條，然後用醬油燜，加相當多的糖。這種爆鱔，非常香脆，以半碟下酒，另半碟連汁倒在麵上，香極了。
聽說某處有所謂全鱔席，我沒有見過這種場麵。想來原則上和全鴨席差不多，以各種不同的方式取勝。全鴨席我是見過的——拌鴨掌、糟鴨片、燴鴨條、糟蒸鴨肝、燴鴨胰、黃燜鴨塊、薑芽炒鴨片、燴鴨舌，最後是掛爐燒鴨。全鱔席當然也是類似的做法。這是噱頭，知味者恐怕未必以為然，因為吃東西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。