開啟AI情感朗讀功能。歡迎大家點擊體驗！
a 羼（chàn）：摻雜。
醬菜
抗戰時我和老向在後方，我調侃他說：“貴地保定府可有什麼名產？”他說：“當然有。保定府，三宗寶，鐵球、醬菜、春不老。”他並且說將來有機會必定向我獻寶，讓我見識見識。抗戰勝利還鄉，他果然實踐諾言，從保定到北平來看我，攜來一對鐵球（北方老人喜歡放在手裏揉玩的玩意兒），一簍醬菜，春不老因不是季節所以不能帶。鐵球且不說，那簍醬菜我起初未敢小覷，勝地名產，當有可觀。油紙糊的簍子，固然簡陋，然凡物不可貌相。打開一看，原來是什錦醬菜，蘿卜、黃瓜、花生、杏仁都有。我捏一塊放進嘴裏，哇，比北平的大醃蘿卜“棺材板”還鹹！
北平的醬菜，妙在不太鹹，同時又不太甜。糧食店的六必居，因為匾額是嚴嵩寫的（三個大字確是寫得好），格外的有號召力，多少人跑老遠的路去買他的醬菜。我個人的經驗是，盛名之下，其實難副。鐵門也有一家醬園，名震遐邇，也沒有什麼特殊。倒是金魚胡同市場對麵的天義順，離我家近，貨色新鮮。
醬菜的花樣雖多，要以甜醬蘿卜為百吃不厭的正宗。這種蘿卜，細長質美，以製醬菜恰到好處。他處的蘿卜嫌水分太多，質地不夠堅實，醬出來便不夠脆，不禁咀嚼。可見一切名產，固有賴於手藝，實則材料更為重要。甘露，做螺螄狀，清脆可口，是別處所沒有的。
有兩樣醬菜，特別宜於做烹調的配料。一個是醬黃瓜炒山雞丁。過年前後，野味上市，山雞（即雉）最受歡迎，那彩色的長尾巴就很好看。取山雞胸肉切丁，加進醬黃瓜塊大火爆炒，臨起鍋時再投入大量的蔥塊，澆上麻油拌勻。炒出來雞肉白嫩，羼上醬黃瓜又鹹又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大鍋，經久不壞。
另一味是醬白菜炒冬筍。這是一道熱炒。北方的白菜又白又嫩。新從醬缸出來的醬白菜，切碎，炒冬筍片，別有風味，和雪裏蕻炒筍、薺菜炒筍、冬菇炒筍迥乎不同。
日本的醬菜，太鹹太甜，吾所不取。
水晶蝦餅
蝦，種類繁多。《爾雅翼》所記：“閩中五色蝦，長尺餘，具五色。梅蝦，梅雨時有之。蘆蝦，青色，相傳蘆葦所變。……泥蝦，相傳稻花變成，多在泥田中。……又海中有蝦姑，狀如蜈蚣，雲‘管蝦’。”蘆葦、稻花會變蝦，當然是神話。
蝦不在大，大了反倒不好吃。龍蝦一身鎧甲，須爪戟張，樣子威武多姿，可是剝出來的龍蝦肉，隻合做沙拉，其味不過爾爾。大抵鹹水蝦，其味不如淡水蝦。
蝦要吃活的，有人還喜活吃。西湖樓外樓的“熗活蝦”，是在湖中用竹簍養著的，臨時取出，歡蹦亂跳，剪去其須、吻、足、尾，放在盤中，用碗蓋之。食客微啟碗沿，以箸夾取之，在旁邊的小碗醬油、麻油、醋裏一蘸，送到嘴邊用上下牙齒一咬，像嗑瓜子一般，吮而食之。吃過把蝦殼吐出，猶咕咕嚷嚷地在動。
有時候嫌其過分活躍，在盤裏潑進半杯燒酒，蝦乃頹然醉倒。據聞有人吃活蝦不慎，蝦一躍而戳到喉嚨裏，幾致喪生。生吃活蝦不算稀奇，我還看見過有人生吃活螃蟹呢！
熗活蝦，我無福享受。我隻能吃油爆蝦、鹽焗蝦、白灼蝦。若是嫌剝殼麻煩，就隻好吃炒蝦仁、燴蝦仁了。說起炒蝦仁，做得最好的是福建館子。記得北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規模的閩菜館，做出來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。燴蝦仁則是北平飯莊的拿手，館子做不好。飯莊的酒席上四小碗其中一定有燴蝦仁，羼一點荸薺丁、勾芡，一切恰到好處。這一炒一燴，全是靠使油及火候，灶上的手藝一點也含糊不得。
蝦仁剁碎了就可以做炸蝦球或水晶蝦餅了。不要以為剁碎了的蝦仁就可以用不新鮮的剩貨充數，瞞不了知味的吃客。吃館子的老主顧，堂倌也不敢怠慢，時常會用他的山東腔說：“二爺！甭起蝦夷兒了，蝦夷兒不信香。”（不用吃蝦仁了，蝦仁不新鮮。）堂倌和吃客合作無間。
水晶蝦餅是北平錫拉胡同玉華台的傑作。和一般的炸蝦球不同，一定要用白蝦，通常是青蝦比白蝦味美，但是做水晶蝦餅非白蝦不可，為的是做出來顏色純白。七分蝦肉要加三分豬板油a，放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一點點芡粉、蔥汁、薑汁，捏成圓球，略按成厚厚的小圓餅狀，下油鍋炸，要用豬油，用溫油，炸出來白如凝脂，溫如軟玉，入口鬆而脆。蘸椒鹽吃。
自從我知道了水晶蝦餅裏大量羼豬油，就不敢常去吃它。連帶著對一般館子的炸蝦球，我也有戒心了。
a 豬板油：即豬油渣。
湯包
說起玉華台，這個館子來頭不小，是東堂子胡同楊家的廚子出來經營掌勺。
他的手藝高強，名作很多，所做的湯包，是故都的獨門絕活。
包子算得什麼，何地無之？但是風味各有不同。上海沈大成、北萬馨、五芳齋所供應的早點湯包，是令人難忘的一種。包子小，小到隻好一口一個，但是每個都包得俏式，小蒸籠裏墊著鬆針（可惜鬆針時常是用得太久了一些），有賣相。名為湯包，實際上包子裏麵並沒有多少湯汁，倒是外附一碗清湯，表麵上浮著七條八條的蛋皮絲，有人把包子丟在湯裏再吃，成為名副其實的湯包了。這種小湯包餡子固然不惡，妙處卻在包子皮，半發半不發，薄厚適度，製作上頗有技巧。台北也有人仿製上海式的湯包，得其仿佛，已經很難得了。
天津包子也是遠近馳名的，尤其是狗不理的字號十分響亮。其實不一定要到狗不理去，搭平津火車一到天津西站就有一群販賣包子的高舉籠屜到車窗前，伸胳膊就可以買幾個包子。包子是扁扁的，裏麵確有比一般為多的湯汁，湯汁中有幾塊碎肉、蔥花。有人到鋪子裏吃包子，才出籠的，包子裏的湯汁曾有燙了脊背的故事，因為包子咬破，湯汁外溢，流到手掌上，一舉手乃順著胳膊流到脊背。
不知道是否真有其事，不過天津包子確是湯汁多，吃的時候要小心，不燙到自己的脊背，至少可以濺到同桌食客的臉上。相傳有一個笑話：兩個不相識的人據一張桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子裏的一股湯汁直飆過去，把對麵客人噴了個滿臉花。肇事的這一位並未覺察，低頭猛吃。對麵那一位很沉得住氣，不動聲色。堂倌在一旁看不下去，趕快擰了一個熱手巾把送了過去，客徐曰：“不忙，他還有兩個包子沒吃完哩。”
玉華台的湯包才是真正地含著一汪子湯。一籠屜裏放七八個包子，連籠屜上桌，熱氣騰騰，包子底下墊著一塊蒸籠布，包子扁扁的，塌在蒸籠布上。取食的時候要眼明手快，抓住包子的皺褶處猛然提起，包子皮驟然下墜，像是被嬰兒吮癟了的乳房一樣，趁包子沒有破裂趕快放進自己的碟中，輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸飲下肚，然後再吃包子的空皮。沒有經驗的人，看著籠裏的包子，又怕燙手，又怕弄破包子皮，猶猶豫豫，結果大概是皮破湯流，一塌糊塗。有時候堂倌代為抓取。其實吃這種包子，其樂趣一大部分就在那一抓一吸之間。包子皮是燙麵的，比燙麵餃的麵還要稍硬一點，否則包不住湯。那湯原是肉汁凍子，打進肉皮一起煮成的，所以才能凝結成為包子餡。湯裏麵可以看得見一些碎肉渣子。這樣的湯味道不會太好。我不太懂，要喝湯為什麼一定要灌在包子裏然後再喝。
核桃酪
玉華台的一道甜湯核桃酪也是非常叫好的。
有一年，先君帶我們一家人到玉華台午飯。滿滿的一桌，祖孫三代。所有的拿手菜都吃過了，最後是一大缽核桃酪，色香味俱佳，大家叫絕。先慈a說：“好是好，但是一天要賣出多少缽，需大量生產，所以隻能做到這個樣子，改天我在家裏試用小鍋製作，給你們嚐嚐。”我們聽了大為雀躍。回到家裏就天天纏著她做。
我母親做核桃酪，是根據她為我祖母做杏仁茶的經驗揣摩著做的。我祖母的早點，除了燕窩、哈士蟆、蓮子等之外，有時候也要喝杏仁茶。街上賣的杏仁茶不夠標準，要我母親親自做。雖是隻做一碗，材料和手續都不能缺少，久之也就做得熟練了。核桃酪和杏仁茶性質差不多。
核桃來自羌胡，故又名“胡桃”，是張騫時傳到中土的，北方盛產。取現成的核桃仁一大捧，用沸水泡。司馬光幼時請人用沸水泡，以便易於脫去上麵的一層皮，而謊告其姊說是自己剝的，這段故事是大家所熟悉的。開水泡過之後要大家幫忙剝皮的，雖然麻煩，好在數量不多，頃刻而就。在館子裏據說是用硬毛刷去刷的！核桃要搗碎，越碎越好。
取紅棗一大捧，也要用水泡，泡到脹大的地步，然後煮，去皮，這是最煩人的一道手續。棗樹在黃河兩岸無處不有，而以河南靈寶所產為最佳，棗大而甜。
北平買到的紅棗也相當肥大，不似台灣這裏中藥店所賣的紅棗那樣瘦小。可是剝a 先慈：即亡母。
皮取棗泥還是不簡單。我們用的是最簡單的辦法，用小刀刮，刮出來的棗泥絕對不帶碎皮。
白米小半碗，用水泡上一天一夜，然後撈出來放在搗蒜用的那種較大的缸缽裏，用一根搗蒜用的棒槌（當然都要洗幹淨使不帶蒜味，沒有搗過蒜的當然更好），盡力地搗，要把米搗得很碎，隨搗隨加水。碎米渣滓連同汁水倒在一塊紗布裏，用力擰，擰出來的濃米漿留在碗裏待用。
煮核桃酪的器皿最好是小薄銚。“銚”讀如“吊”。《正字通》：“今釜之小而有柄有流者亦曰‘銚’。”銚是泥沙燒成的，質料像砂鍋似的，很原始，很粗陋，黑黝黝的，但是非常靈巧而有用，煮點東西不失原味，遠較銅鍋鐵鍋為優，可惜近已淘汰了。
把米漿、核桃屑、棗泥和在一起在小薄銚裏煮，要守在一旁看著，防溢出。
很快的就煮出了一銚子核桃酪。放進一點糖，不要太多。分盛在三四個小碗（蓮子碗）裏，每人所得不多，但是看那顏色，微呈紫色，棗香、核桃香撲鼻，喝到嘴裏黏糊糊的、甜滋滋的，真舍不得一下了咽到喉嚨裏去。
鐵鍋蛋
北平前門外大柵欄中間路北有一個窄窄的小胡同，走進去不遠就走到底，迎麵是一家軍衣莊，靠右手一座小門兒，上麵高懸一麵紮著紅綢的黑底金字招牌“厚德福飯莊”。看起來真是不起眼，局促在一個小巷底，沒去過的人還是不易找到。找到了之後看那門口裏麵黑咕隆咚的，還是有些不敢進去。裏麵樓上樓下各有兩三個雅座，另外有三五個散座，那座樓梯又陡又窄，險巇a難攀。可是客人一踏進二門，櫃台後門的賬房苑先生就會扯著大嗓門兒高呼：“看座兒！”他的嗓門兒之大是有名的，常有客人一進門就先開口：“您別喊，我帶著孩子呢，小孩兒害怕。”
厚德福飯莊地方雖然逼仄，名氣不小，是當時唯一老牌的河南館子。本是煙館，所以一直保存那些短炕，附帶著賣些點心之類，後來實行煙禁，就改為飯館了。掌櫃的陳蓮堂是開封人，很有一把手藝，能製道地的河南菜。時值袁世凱當國，河南人士彈冠相慶之下，厚德福的聲譽因之鵲起。嗣後生意日盛，但是風水關係，老址絕不遷移，而且不換裝修，一副古老簡陋的樣子數十年不變。為了擴充營業，先後在北平的城南遊藝園、沈陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、重慶、北碚等處開設分號。陳掌櫃手下高徒，一個個地派赴各地分號掌勺。這是厚德福的簡史。
厚德福的拿手菜頗有幾樣，先談談鐵鍋蛋。
吃雞蛋的方法很多，炒雞蛋最簡單。常聽人謙虛地說：“我不會做菜，隻會a 險巇（xiǎn xī）：形容山路危險，泛指道路艱難。
炒雞蛋。”說這句話的人一定不會把一盤雞蛋炒得像個樣子。攤雞蛋是把打過的蛋煎成一塊圓形的餅，“烙餅卷攤雞蛋”是北方鄉下人的美食。蒸蛋羹花樣繁多，可以在表麵上敷一層幹貝絲、蝦仁、蛤蜊肉……至不濟灑上一把肉鬆也成。厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的，所以別致。當然先要置備黑鐵鍋一個，口大底小而相當高，鐵要相當厚實。在打好的蛋裏加上油鹽佐料，羼一些肉末、綠豌豆也可以，不可太多，然後倒在鍋裏放在火上連燒帶烤，烤到蛋漲到鍋口，作焦黃色，就可以上桌了。這道菜的妙處在於鐵鍋保溫，上了桌還有滋滋響的滾沸聲，這道理同於所謂的“鐵板燒”，而保溫之久猶過之。我的朋友李清悚先生對我說，他們南京人所謂“漲蛋”也是同樣的好吃。我到他府上嚐試過，確是不錯，蛋漲得高高的起蜂窩，切成菱形塊上桌，其缺憾是不能保溫，稍一冷卻蛋就縮塌變硬了。還是要讓鐵鍋蛋獨擅勝場。
趙太侔先生在厚德福座中一時興起，點了鐵鍋蛋，從懷中掏出一元錢，令夥計出去買幹奶酪（cheese），囑咐切成碎丁羼在蛋裏，要美國奶酪，不要瑞士的，因為美國的比較味淡，容易被大家接受。做出來果然氣味噴香，不同凡響，從此懸為定例，每吃鐵鍋蛋必加奶酪。
現在我們有新式的電爐烤箱，不一定用鐵鍋，禁燒烤的玻璃盆（casserole）照樣可以做這道菜，不過少了鐵鍋那種原始粗獷的風味。