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嚴辰《憶京都詞》有一首是這樣的：憶京都·陸居羅水族
鯉魚碩大鯽魚多，當客擊鮮隨所欲。
北間俗手昧烹鮮，令人空自羨臨淵。
嚴辰是浙江人，在魚米之鄉居然也懷念北人的烹鮮。故都雖然嚐不到黃河鯉，但是北平的河南館子做魚還是有獨到之處。厚德福的瓦塊魚便是一絕。一塊塊炸黃了的魚，微微彎卷作瓦片形，故以為名。上麵澆著一層稠黏而透明的糖醋汁，微撒薑末，看那形色就令人饞涎欲滴。
我曾請教過厚德福的陳掌櫃，他說得輕鬆，好像做瓦塊魚沒什麼訣竅。其實不易。首先選材要精，活的鯉魚、鰱魚都可以用，取其肉厚。但是隻能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，魚片厚薄適度，去皮，而且盡可能避免把魚刺切得過分碎斷。裹蛋白芡粉，不可裹麵糊。溫油，炸黃。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，顯著透明，要用冰糖，乘熱加上一勺熱油，取其光亮，澆在炸好的魚片上，最後灑上薑末，就可以上桌了。
一盤瓦塊魚差不多快吃完，夥計就會過來，指著盤中的剩汁說：“給您焙一點麵吧？”顧客點點頭，他就把盤子端下去，不大的工夫，一盤像是焦炒麵似的東西端上來了。酥、脆、微帶甜酸，味道十分別致。可是不要誤會，那不是麵條，麵條沒有那樣細，也沒有那樣酥脆。那是番薯（馬鈴薯）擦絲，然後下油鍋炒成的。若不經意，還會以為真是麵條呢。
因為瓦塊魚受到普遍歡迎，各地仿製者眾，但是很少能達到水準。大凡烹飪之術，各地不盡相同，即以一地而論，某一餐館專善某一菜數，亦不容他家效顰。瓦塊魚是河南館的拿手菜，而以厚德福為最著；醋溜魚（即五柳魚）是南宋宋五嫂五柳居的名菜，流風遺韻一直保存在杭州西湖。《光緒順天府誌》：“五柳魚，浙江西湖五柳居煮魚最美，故傳名也。今京師食館仿為之，亦名五柳魚。”
北人仿五柳魚，猶南人仿瓦塊魚也，不能神似。北人做五柳魚，肉絲、筍絲、冬菇絲堆在魚身上，魚肉硬，全無五柳風味。樊山有一首詩《攘蘅招飲廣和居即席有作》：
閑裏堂堂白日過，與君對酒複高歌。
都京禦氣橫江盡，金鐵秋聲出塞多。
未信魚羹輸宋嫂，漫將肉餅問曹婆。
百年掌故城南市，莫學桓伊喚奈何。
所謂“未信魚羹輸宋嫂”，是想象之詞。百年老店，摹仿宋五嫂的手藝，恐怕也是不過爾爾。
溜黃菜
黃菜指雞蛋。北平人常避免說蛋字，因為它不雅，我也不知為什麼不雅。
“木樨”“芙蓉”“雞子兒”都是代用詞。更進一步“雞”字也忌諱，往往稱為“牲口”。
溜黃菜不是炒雞蛋。北方館子常用為一道外敬的菜。就如同“三不粘”“炸元宵”之類，是奉贈性質。天津館子最愛外敬，往往客人點四五道菜，館子就外敬三四道，這樣離譜的外敬，雖說不是什麼貴重的菜色，也使顧客覺得不安。
溜黃菜是用豬油做的，要把雞蛋黃製成糊狀，故曰“溜”。蛋黃糊裏加荸薺丁，表麵撒一些清醬肉或火腿屑，用調羹舀來吃，色、香、味俱佳。家裏有時宴客，如果做什麼芙蓉幹貝之類，專用蛋白，蛋黃留著無用，這時候就可以考慮做一盆溜黃菜了。館子裏之所以常外敬溜黃菜，可能也是剩餘的蛋黃無處打發，落得外敬做人情了。
我家裏試做好幾次溜黃菜都失敗了，炒出來是一塊塊的，不成糊狀。後來請教一位親戚，承她指點，方得訣竅。原來蛋黃打過加水，還要再加芡粉（多加則稠，少加則稀），入旺油鍋中翻攪之即成。凡事皆有一定的程序、材料，不是暗中摸索所能輕易成功的。
自從試做成功，便常利用剩餘的蛋黃炮製。直到有一天我膽結石症發，入院照愛克司光，醫囑先吞雞蛋黃一枚，我才知道雞蛋黃有什麼作用。原來蛋黃幾乎全是脂肪，生吞下去之後膽囊受到刺激，立刻大量放出膽汁，這時候給膽囊照相便照得最清楚。此後我是無膽之人，見了溜黃菜便敬而遠之，由有膽的人去享受了。
酸梅湯與糖葫蘆
夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是不分階級人人都能享受的事。不過東西也有精粗之別。琉璃廠信遠齋的酸梅湯與糖葫蘆，特別考究，與其他各處或街頭小販所供應者大有不同。
徐淩霄《舊都百話》關於酸梅湯有這樣的記載：暑天之冰，以冰梅湯為最流行，大街小巷，幹鮮果鋪的門口，都可以看見“冰鎮梅湯”四字的木簷橫額。有的黃底黑字，甚為工致，迎風招展，好似酒家的簾子一樣，使過往的熱人，望梅止渴，富於吸引力。昔年京朝大老，貴客雅流，有閑工夫，常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品品古董，考考版本，消磨長晝。天熱口幹，輒以信遠齋梅湯為解渴之需。
信遠齋鋪麵很小，隻有兩間小小門麵，臨街是舊式玻璃門窗，拂拭得一塵不染，門楣上一塊黑漆金字匾額，鋪內清潔簡單，地道的北平式裝修。進門右手方有一黑漆大木桶，裏麵有一大白瓷罐，罐外周圍全是碎冰，罐裏是酸梅湯，所以名為“冰鎮”。北平的冰是從什刹海或護城河挖取藏在窖內的，冰塊裏可以看見草皮、木屑，泥沙穢物更不能免，是不能放在飲料裏喝的。什刹海會賢堂的名件“冰碗”，蓮蓬、桃仁、杏仁、菱角、藕都放在冰塊上，食客不嫌其髒，真是不可思議。有人甚至把冰塊放在酸梅湯裏！信遠齋的冰鎮就高明多了。因為桶大、罐小、冰多，喝起來涼沁脾胃。它的酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴裏如品純醪，舍不得下咽。很少人能站在那裏喝那一小碗而不再喝一碗的。抗戰勝利還鄉，我帶孩子們到信遠齋，我準許他們能喝多少碗都可以。他們連盡七碗方始罷休。我每次去喝，不是為解渴，是為解饞。我不知道為什麼沒有人動腦筋把信遠齋的酸梅湯製為罐頭行銷各地，而一任“可口可樂”到處猖狂。
信遠齋也賣酸梅鹵、酸梅糕。鹵衝水可以製酸梅湯，但是無論如何不能像站在那木桶旁邊細啜那樣有味。我自己在家也曾試做，在藥鋪買了烏梅，在幹果鋪買了大塊冰糖，不惜工本，仍難如願。信遠齋掌櫃姓蕭，一團和氣，我曾問他何以仿製不成，他回答得很妙：“請您過來喝，別自己費事了。”
信遠齋也賣蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆。以糖葫蘆為最出色。北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖，北平話是“糖稀”，可以做大串山裏紅的糖葫蘆，可以長達五尺多，這種大糖葫蘆，新年廠甸賣得最多。麥芽糖裹水杏兒（沒長大的綠杏），很好吃，做糖葫蘆就不見佳，尤其是山裏紅常是爛的或是帶蟲子屎。另一種用白糖和了粘上去，冷了之後白汪汪的一層霜，另有風味。正宗的冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。材料種類甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏幹、葡萄、橘子、荸薺、核桃，但是以山裏紅為正宗。山裏紅，即山楂，北地盛產，味酸，裹糖則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來長的竹簽，街頭小販所售，多染塵沙，而且品質粗劣。東安市場所售較為高級。但仍以信遠齋所製為最精，不用竹簽，每一顆山裏紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無疵，而且幹淨，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。
離開北平就沒吃過糖葫蘆，實在想念。近有客自北平來，說起糖葫蘆，據稱在北平這種不屬於任何一個階級的食物幾已絕跡。他說我們在台灣自己家裏也未嚐不可試做，台灣雖無山裏紅，其他水果種類不少，蘸了冰糖汁，放在一塊塗了油的玻璃板上，送入冰箱冷凍，豈不即可等自大嚼？他說他製成之後將邀我共嚐，但是迄今尚無下文，不知結果如何。
鍋燒雞
北平的飯館幾乎全屬煙台幫，濟南幫興起在後。煙台幫中致美齋的曆史相當老。清末魏元曠《都門瑣記》談到致美齋：“致美齋以四做魚名。蓋一魚而四做之，子名‘萬魚’，與頭尾皆紅燒，醬炙中段，餘或炸炒，或醋溜、糟溜。”致美齋的魚是做得不錯，我所最欣賞的卻別有所在。鍋燒雞是其中之一。
先說致美齋這個地方。店坐落在煤市街，坐東麵西，樓上相當寬敞，全是散座。因生意鼎盛，在對麵一個非常細窄的盡頭開辟出一個致美樓，樓上樓下全是雅座。但是廚房還是路東的致美齋的老廚房，做好了菜由小利巴提著盒子送過街。所以這個雅座非常清靜。左右兩個樓梯，由左梯上去正麵第一個房間是我隨侍先君a經常占用的一間，窗戶外麵有一棵不知名的大樹遮掩，樹葉很大，有風也蕭蕭，無風也蕭蕭，很有情調。我第一次吃醉酒就是在這個房間裏。幾杯花雕下肚之後還索酒吃，先君不許，我站在凳子上舀起一大勺湯潑將過去，潑濺在先君的兩截衫上，隨後我即暈倒，醒來發覺已在家裏。這一件事我記憶甚清，時年六歲。
鍋燒雞要用小嫩雞，北平俗語稱之為“桶子雞”，疑係“童子雞”之訛。嚴辰《憶京都詞》有一首：
a 先君：即亡父。
憶京都·桶雞出便宜
衰翁最便宜無齒，
製仿金陵突過之。
不似此間烹不熱，
關西大漢方能嚼。
注雲：“京都便宜坊桶子雞，色白味嫩，嚼之可無渣滓。”他所謂便宜坊桶子雞，指生的雞，也可能是指熏雞。早年一圓錢可以買四隻。南京的油雞是有名的，廣東的白切雞也很好，其細嫩並不在北平的之下。嚴辰好像對北平桶子雞有偏愛。
我所謂桶子雞是指那半大不小的雞，也就是做“炸八塊”用的那樣大小的雞。整隻地在醬油裏略浸一下，下油鍋炸，炸到皮黃而脆。同時另鍋用雞雜（雞肝、雞胗、雞心）做一小碗鹵，連雞一同送出去。照例這隻雞是不用刀切的，要由跑堂的夥計站在門外用手來撕的，撕成一條條的，如果撕出來的雞不夠多，可以在盤子裏墊上一些黃瓜絲。連雞帶鹵一起送上桌，把鹵澆上去，就成為爽口的下酒菜。
何以稱之為“鍋燒雞”？我不大懂。坐平浦火車路過德州的時候，可以聽到好多老幼婦孺扯著嗓子大叫：“燒雞！燒雞！”旅客伸手窗外就可以購買。早先大約一圓可買三隻，燒得焦黃油亮，劈開來吃，鹹滋滋的，挺好吃（夏天要當心，外表亮光光，裏麵可能大蛆咕咕嚷嚷的），這種燒雞是用火燒的，也許館子裏的燒雞加上一個鍋字，以示區別。
煎餛飩
“餛飩”這個名稱好古怪。宋程大昌《演繁露》：“世言餛飩，是塞外渾氏沌氏為之。”有此一說，未必可信。不過我們知道餛飩曆史相當悠久，無分南北到處有之。
兒時，裏巷中到了午後常聽見有擔販大聲吆喝：“餛飩——開鍋！”這種餛飩挑子上的餛飩，別有風味，物美價廉。那一鍋湯是骨頭煮的，煮得久，所以是渾渾的、濃濃的。餛飩的皮子薄，餡極少，勉強可以吃出其中有一點點肉。但是作料不少，蔥花、芫荽、蝦皮、冬菜、醬油、醋、麻油，最後撒上竹節筒裏裝著的黑胡椒粉。這樣的餛飩在別處是吃不到的，誰有工夫去熬那麼一大鍋骨頭湯？
北平的山東館子差不多都賣餛飩。我家胡同口有一個同和館，從前在當地還有一點小名，早晨就賣餛飩和羊肉餡、鹵餡的小包子。餛飩做得不錯，湯清味厚，還加上幾小塊雞血、幾根豆苗。凡是飯館沒有不備一鍋高湯的（英語所謂“原湯”stock），一碗餛飩舀上一勺高湯，就味道十足。後來“味之素”大行其道，誰還預備原湯？不過善品味的人，一嚐便知道是不是正味。
館子裏賣的餛飩，以致美齋的為最出名。好多年前，《同治都門紀略》就有讚美致美齋的餛飩的打油詩：
包得餛飩味勝常，
餡融春韭嚼來香，
湯清潤吻休嫌淡，
咽來方知滋味長。
這是同治年間的事，雖然已過了五十年左右，飯館的狀況變化很多，但是它的餛飩仍是不同凡響，主要的原因是湯好。