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可是我最激賞的是致美齋的煎餛飩，每個餛飩都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翹，像是天主教修女的白布帽子。入油鍋慢火生炸，炸黃之後再上小型蒸屜猛蒸片刻，立即帶屜上桌。餛飩皮軟而微韌，有異趣。
核桃腰
偶臨某小館，見菜牌上有核桃腰一味，當時一驚，因為我想起厚德福名菜之一的核桃腰。由於好奇，點來嚐嚐。原來是一盤炸腰花，拌上一些炸核桃仁。軟炸腰花當然是很好吃的一樣菜，如果炸的火候合適。炸核桃仁當然也很好吃，即使不是甜的也很可口。但是核桃仁與腰花雜放在一個盤子裏則似很勉強。一軟一脆，頗不調和。
厚德福的核桃腰，不是核桃與腰合一爐而冶之；這個名稱隻是說明這個腰子的做法與眾不同，吃起來有核桃滋味或有吃核桃的感覺。腰子切成長方形的小塊，要相當厚，表麵上縱橫劃紋，下油鍋炸，火候必須適當，油要熱而不沸，炸到變黃，取出蘸花椒鹽吃，不軟不硬，咀嚼中有異感，此之謂核桃腰。
一般而論，北地餐館不善治腰。所謂炒腰花，多半不能令人滿意，往往是炒得過火而幹硬，味同嚼蠟。所以有些館子特別標明“南炒腰花”，南炒也常是虛有其名。熗腰花也不如一般川菜館或湘菜館做得軟嫩。炒腰花本是江浙館的名菜，能精製細做的已不多見，其他各地餐館仿製者則更不必論。以我個人經驗，福州館子的炒腰花最擅勝場。腰塊切得大大的、厚厚的，略劃縱橫刀紋，做出來其嫩無比，而不帶血水。勾汁也特別考究，微帶甜意。我猜想，可能腰子並未過油，而是水氽，然後下鍋爆炒勾汁。這完全是灶上的火候功夫。
此間的閩菜館炒腰花，往往是粗製濫造，略具規模，而不禁品嚐，脫不了“匠氣”。有時候以海蜇皮墊底，或用回鍋的老油條墊底，當然未嚐不可，究竟不如清炒。抗戰期間，偶在某一位作家的嶽丈鄭老先生家吃飯，鄭先生是福州人，司法界的前輩，雅喜烹調，他的郇廚a所製腰花，做得出神入化，至善至美，一飯至今而不能忘。
a 郇廚（huán chú）：唐代韋陟襲封郇國公，精於烹飪美食，後以郇廚稱盛宴。
豆汁兒
“豆汁”下麵一定要加一個“兒”字，就好像說雞蛋的時候“雞子”下麵一定要加一個“兒”字，若沒有這個輕讀的語尾，聽者就會不明白你的語意而生誤解。
胡金銓先生在談老舍的一本書上，一開頭就說：“不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。”這話一點兒也不錯。就是在北平，喝豆汁兒也是以北平城裏的人為限，城外鄉間沒有人喝豆汁兒，製作豆汁兒的原料是用以喂豬的。但是這種原料，加水熬煮，卻成了城裏人個個喜歡的食物。而且這與階級無關。賣力氣的苦哈哈，一臉漬泥兒，坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就鹹菜兒，固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露麵，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或者老媽子拿砂鍋去買回家裏重新加熱大喝特喝。而且不會忘記帶回一碟那挑子上特備的辣鹹菜，家裏盡管有上好的醬菜，不管用，非那個廉價的大醃蘿卜絲拌的鹹菜不夠味。口有同嗜，不分貧富、老少、男女。我不知道為什麼北平人養成這種特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁兒的，就是河北各縣也沒有人能容忍這個異味而不齜牙咧嘴。豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，隻能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。
三在鹹菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最後是滿頭大汗。我小時候在夏天喝豆汁兒，是先脫光脊梁，然後才喝，等到汗落再穿上衣服。
自從離開北平，想念豆汁兒不能自已。有一年我路過濟南，在車站附近一個小飯鋪牆上貼著條子說有“豆汁”發售。叫了一碗來吃，原來是豆漿。是我自己疏忽，寫明的是“豆汁”，不是“豆汁兒”。來到台灣，有朋友說有一家飯館兒賣豆汁兒，乃偕往一嚐。烏糟糟的兩碗端上來，倒是有一股酸餿之味觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴裏很難下咽。可見在什麼地方吃什麼東西，勉強不得。
芙蓉雞片
在北平，芙蓉雞片是東興樓的拿手菜。東興樓在東華門大街路北，名為樓其實是平房，三進又兩個跨院，房子不算大，可是間架特高，簡直不成比例，據說其間還有個故事。當初興建的時候，一切木料都已購妥，原是預備建築樓房的，經人指點，靠近皇城根兒蓋樓房有窺視大內的嫌疑，罪不在小，於是利用已有的木材改造平房，間架特高了。據說東興樓的廚師來自禦膳房，所以烹調頗有一手，這已不可考。其手藝屬於煙台一派，格調很高。在北京山東館子裏，東興樓無疑的當首屈一指。
一九二六年夏，時昭瀛自美國回來，要設筵邀請同學一敘，央我提調，我即建議席設東興樓。彼時燕翅席一桌不過十六元，小學教師月薪僅三十餘元，昭瀛堅持要三十元一桌。我到東興樓吃飯，順便訂席。櫃上聞言一驚，曰：“十六元足矣，何必多費？”我不聽。開筵之日，珍饈雜陳，豐美自不待言。最滿意者，其酒特佳。我吩咐茶房打電話到長發叫酒，茶房說不必了，櫃上已經備好。原來櫃上藏有花雕埋在地下已逾十年，取一壇，羼以新酒，斟在大口淺底的細瓷酒碗裏，色澤光潤，醇香撲鼻，生平品酒此為第一。似此佳釀，酒店所無。而其開價並不特昂，專為留待嘉賓。當年北京大館風範如此。與宴者吳文藻、謝冰心、瞿菊農、謝奮程、孫國華等。
北京飯館跑堂都是訓練有素的老手。剝蒜、剝蔥、剝蝦仁的小利巴，熬到獨當一麵的跑堂，至少要到三十歲的光景。對待客人，親切周到而有分寸。在這一方麵東興樓規矩特嚴。我幼時侍先君飲於東興樓，因上菜稍慢，我用牙箸在盤碗的沿上輕輕敲了叮當兩響，先君急止我曰：“千萬不可敲盤碗作響，這是外鄉客粗魯的表現。你可以高聲喊人，但是敲盤碗表示你要掀桌子。在這裏，若是被櫃上聽到，就會立刻有人出麵賠不是，而且那位當值的跑堂就要卷鋪蓋。真個地卷鋪蓋，有人把門簾高高掀起，讓你親見那個跑堂扛著鋪蓋卷兒從你門前疾馳而過。
不過這是表演性質，等一下他會從後門又轉回來的。”跑堂待客要殷勤，客也要有相當的風度。
現在說到芙蓉雞片。芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，“芙蓉蝦仁”“芙蓉幹貝”“芙蓉青蛤”皆曰“芙蓉”，料想是忌諱“蛋”字。取雞胸肉，細切細斬，使成泥。然後以蛋白攪和之，攪到融為一體，略無渣滓，入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起鍋時加嫩豆苗數莖，取其翠綠之色以為點綴。如灑上數滴雞油，亦甚佳妙。製作過程簡單，但是在火候上恰到好處則見功夫。東興樓的菜概用中小盤，菜僅蓋滿碟心，與湘菜館之長箸大盤迥異其趣。或病其量過小，殊不知美食者不必是饕餮客。
抗戰期間，東興樓被日寇盤踞為隊部。勝利後我返回故都。據聞東興樓移帥府園營業，訪問之後大失所望。蓋已名存實亡，無複當年手藝。菜用大盤，粗劣庸俗。
烏魚錢
東興樓又一名菜饌曰“烏魚錢”。做法簡單，江浙館皆優為之，而在北平東興樓最擅勝場。
烏魚就是墨魚，亦稱“烏賊”。不是我們這裏盛產烏魚子的“烏魚”。俗謂“烏魚蛋”，因“蛋”字不雅，以其小小圓圓薄薄的形狀似製錢，故稱“烏魚錢”。而事實上也不是蛋，魚卵哪有這樣大？誰又有本領把它切得那樣薄，那樣勻？我一直以為那是蛋。有一年在青島順興樓飲宴，上了這樣一碗羹，皆誇味美。座中有一位曾省教授，是研究海洋魚產的專家，他說這是烏賊的子宮，等於包著魚卵的胞衣，曬幹之後就成了片片的形狀，我這才恍然大悟。
烏魚錢製羹，要用清澈的高湯。魚錢發好，洗淨入沸湯煮熟，略勾粉芡，但勿過稠，臨上桌時撒芫荽末、胡椒粉，加少許醋，使微酸，殺腥氣。
韭菜簍
韭菜是蔬菜中最賤者之一，一年四季到處有之，有一股強烈濃濁的味道，所以惡之者謂之臭，喜之者謂之香。道家列入五葷一類，與蔥蒜同科。但是事實上喜歡吃韭菜的人多，而且雅俗共賞。
有一年我在青島寓所後山坡閑步，看見一夥石匠在鑿石頭打地基。將近歇晌的時候，有人擔了兩大籠屜的韭菜餡發麵餃子來，揭開籠屜蓋熱氣騰騰，每人伸手拿起一隻就咬。一陣風吹來一股韭菜味，香極了。我不由得停步，看他們狼吞虎咽，大約每個人吃兩隻就夠了，因為每隻長約半尺。隨後又擔來兩桶開水，大家就用瓢舀著吃。像是《水滸傳》中人一般的豪爽。我從未見過像這一群山東大漢之吃得那樣的淋漓盡致。
我們這裏街頭巷尾也常有人製賣韭菜盒子，大概都是山東老鄉。所謂韭菜盒子是油煎的，其實標準的韭菜盒子是幹烙的，不是油煎的。不過油煎得黃澄澄的也很好，可是通常餡子不大考究，粗老的韭菜葉子沒有細切，而且羼進粉絲或是豆腐渣什麼的，味精少不了。中山北路有一家北方館（天興樓？）賣過一陣子比較像樣的韭菜盒子，幹烙無油，可是不久就關張了。天廚點心部的韭菜盒子是出名的，小小圓圓，而不是一般半月形，做法精細，材料考究，也是油煎的。
以上所說都是以韭菜餡為標榜的點心。現在要說東興樓的韭菜簍。事實上是韭菜包子，而名曰“簍”，當然有其特點。麵發得好，潔白無疵，沒有斑點油皮。而且捏法特佳，細褶勻稱，捏合處沒有麵疙瘩，最特別的是蒸出來盛在盤裏一個個的高壯聳立，不像一般軟趴趴的扁包子，底直徑一寸許，高幾達兩寸，像是竹簍似的骨立挺拔，看上去就很美觀。我疑心是利用筒狀的模型。餡子也講究，粗大的韭菜葉一概舍去，專選細嫩部分細切，然後拌上切碎了的生板油丁。
蒸好之後，脂油半融半呈晶瑩的碎渣，使得韭菜變得軟潤合度。像這樣的韭菜簍端上一盤，你縱然已有飽意，也不能不取食一兩個。
普通人家都會做韭菜簍，隻是韭菜餡包子而已。真正夠標準的韭菜簍，要讓東興樓獨步。
蟹
蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。當然我說的是河蟹，不是海蟹。在台灣有人專程飛到香港去吃大閘蟹。好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹，分飧了我兩隻，得膏饞吻。蟹不一定要大閘的，秋高氣爽的時節，大陸上任何湖沼、溪流，岸邊稻米、高粱一熟，率多盛產螃蟹。在北平，在上海，小販擔著螃蟹滿街吆喚。
七尖八團，七月裏吃尖臍（雄），八月裏吃團臍（雌），那是蟹正肥的季節。記得小時候在北平，每逢到了這個季節，家裏總要大吃幾頓，每人兩隻，一尖一團。照例通知長發送五斤花雕全家共飲。有蟹無酒，那是大煞風景的事。
《晉書·畢卓傳》:“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”
我們雖然沒有那樣狂，也很覺得樂陶陶了。母親對我們說，她小時候在杭州家裏吃螃蟹，要慢條斯理，細吹細打，一點蟹肉都不能糟蹋。食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱一下，看誰的一份兒分量輕，表示吃得最幹淨，有獎。我心粗氣浮，沒有耐心，蟹的小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已。每次食畢，母親教我們到後院采擇艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥氣。
在餐館裏吃“炒蟹肉”，南人稱“炒蟹粉”，有肉有黃，免得自己剝殼，吃起來痛快，味道就差多了。西餐館把蟹肉剝出來，填在蟹匡（蟹匡即蟹殼）裏烤，那種吃法別致，也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜裏整隻地蒸。在北平吃螃蟹的唯一好去處是前門外肉市正陽樓。他家的蟹特大而肥。從天津運到北平的大批蟹，到車站開包，正陽樓先下手挑揀其中最肥大者，比普通擺在市場或擔販手中者可以大一倍有餘。我不知道他家是怎樣獲得這一特權的。蟹到店中畜在大缸裏，澆雞蛋白催肥，一兩天後才應客。我曾掀開缸蓋看過，滿缸的蛋白泡沫。食客每人一副小木槌、小木墊，黃楊木製，旋床子定製的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剝之勞。我們因為是老主顧，夥計送了我們好幾副這樣的工具。這個夥計還有一樣絕活，能吃活蟹，請他表演他也不辭。他取來一隻活蟹，兩指掐住蟹匡，任它雙螯亂舞，輕輕把臍掰開，哢嚓一聲把蟹殼揭開，然後扯碎入口大嚼，看得人無不心驚。據他說味極美，想來也和吃熗活蝦差不多。
在正陽樓吃蟹，每客一尖一團足矣，然後補上一碟烤羊肉夾燒餅而食之，酒足飯飽。別忘了要一碗汆大甲。這碗湯妙趣無窮，高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹螯七八塊，立即起鍋注在碗內，撒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回鍋老油條。除了這一味汆大甲，沒有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始，以大甲湯終，前後照應，猶如一篇起承轉合的文章。
蟹黃、蟹肉有許多種吃法，燒白菜、燒魚唇、燒魚翅都可以。蟹黃燒賣則尤其可口，唯必須真有蟹黃、蟹肉放在餡內才好，不是一兩小塊蟹黃擺在外麵做樣子的。蟹肉可以醃後收藏起來，是為“蟹胥”，俗名為“蟹醬”。這是我們古已有之的美味。《周禮·天官·庖人》注：“青州之蟹胥。”青州在山東，我在山東住過，卻不曾吃過青州蟹胥，但是我有一位家在蕪湖的同學，他從家鄉帶了一小壇蟹醬給我。打開壇子，黃澄澄的蟹油一層，香氣撲鼻。一碗陽春麵，加進一兩匙蟹醬，豈止是“清水變雞湯”？