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海蟹雖然味較差，但是個子粗大，肉多。從前我乘船路過煙台、威海衛，停泊之後，舢板雲集，大半是販賣螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的，價錢便宜，買來就可以吃。雖然微有腥氣，聊勝於無。生平吃海蟹最滿意的一次，是在美國華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近。買得兩隻巨蟹，碩大無朋，從冰櫃裏取出，卻十分新鮮，也是煮熟了的，一家人乘等候輪渡之便，在車上分而食之，味甚鮮美，和河蟹相比各有千秋。這一次的享受至今難忘。
陸放翁詩：“磊落金盤薦糖蟹。”我不知道螃蟹可以加糖。可是古人記載確有其事。《清異錄》：“煬帝幸江州，吳中貢糖蟹。”《夢溪筆談》：“大業中，吳郡貢蜜蟹二千頭……又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜鹹，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。”
如今北人沒有這種風俗，至少我沒有吃過甜螃蟹，我隻吃過南人的醉蟹，真鹹！螃蟹蘸薑醋，是標準的吃法，常有人在醋裏加糖，變成酸甜的味道，怪！
炸丸子
我想人沒有不愛吃炸丸子的，尤其是小孩。我小時候，根本不懂什麼五臭八珍，隻知道小炸丸子最為可口。肉剁得鬆鬆細細的，炸得外焦裏嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒鹽吃，一口一個，實在是無上美味。可惜一盤丸子隻有二十來個，桌上人多，分下來差不多每人兩三個，剛把饞蟲誘上喉頭，就難以為繼了。我們住家的胡同口有一個同和館，近在咫尺。有時家裏來客留飯，就在同和館叫幾個菜作為補充，其中必有炸丸子，亦所以饜我們幾個孩子所望。有一天，我們兩三個孩子偎在母親身邊閑話，我的小弟弟不知怎麼地心血來潮，沒頭沒腦地冒出這樣的一句話：“媽，小炸丸子要多少錢一碟？”我們聽了哄然大笑，母親卻覺得一陣心酸，立即派傭人到同和館買來一碟小炸丸子，我們兩三個孩子伸手抓食，每人分到十個左右，心滿意足。事隔七十多年，不能忘記那一回吃小炸丸子的滋味。
炸丸子上麵加一個“小”字，不是沒有緣由的。丸子大了，炸起來就不容易炸透。如果炸透，外麵一層又怕炸過火。所以要小。有些館子稱之為“櫻桃丸子”，也不過是形容其小。其實這是誇張，事實上總比櫻桃大些。要炸得外焦裏嫩有一個訣竅。先用溫油炸到八分熟，撈起丸子，使稍冷卻，在快要食用的時候投入沸油中再炸一遍。這樣便可使外麵焦而裏麵不致變老。
為了偶爾變換樣子，炸丸子做好之後，還可以用蔥花、醬油、芡粉在鍋裏勾一些鹵，加上一些木耳，然後把炸好的丸子放進去滾一下就起鍋，是為溜丸子。
如果用高湯煮丸子，而不用油煎，煮得白白嫩嫩的，加上一些黃瓜片或是小白菜心，也很可口，是為“汆丸子”。若是趕上毛豆剛上市，把毛豆剁碎羼在肉裏，也很別致，是為“毛豆丸子”。
湖北館子的“蓑衣丸子”也很特別，是用丸子裹上糯米，上屜蒸。蒸出來一個個的粘著挺然翹然的米粒，好像是披了一件蓑衣，故名。這道菜要做得好，並不難，糯米先泡軟再蒸，就不會生硬。我不知道為什麼湖北人特喜糯米，豆皮要包糯米，燒賣也要包糯米，丸子也要裹上糯米。我個人以為除了粽子、湯團和八寶飯之外，糯米派不上什麼用場。
北平醬肘子鋪（便宜坊）賣一種炸丸子，扁扁的，外表疙瘩嚕蘇，裏麵全是一些筋頭巴腦的剔骨肉，價錢便宜，可是風味特殊，當作火鍋的鍋料用最為合適。我小時候上學，如果手頭富餘，買個炸丸子夾在燒餅裏，愜意極了，如今回想起來還回味無窮。
最後還不能不提到“烏丸子”。一半炸豬肉丸子，一半炸雞胸肉丸子，盛在一個盤子裏，半黑半白，很是別致。要有一小碗鹵汁，蘸鹵汁吃才有風味。為什麼叫烏丸子，我不知道，大概是什麼一位姓烏的大老爺所發明，故以此名之。從前有那樣的風氣，人以菜名，菜以人名，如“潘魚江豆腐”之類皆是。
佛跳牆
“佛跳牆”的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳過牆去品嚐？我來台灣以前沒聽說過這一道菜。
《讀者文摘》（一九八三年七月份中文版）引載可叵的一篇短文《佛跳牆》，據她說佛跳牆“那東西說來真罪過，全是葷的，又是豬腳，又是雞，又是海參、蹄筋，燉成一大鍋……這全是廣告噱頭，說什麼這道菜太香了，香得連佛都跳牆去偷吃了”。我相信她的話，是廣告噱頭，不過佛都跳牆，我也一直躍躍欲試。
同一年三月七日《青年戰士報》有一位鄭木金先生寫過一篇《油畫家楊三郎祖傳菜名聞藝壇——佛跳牆耐人尋味》，他大致說：“傳自福州的佛跳牆……在台北各大餐館，正宗的佛跳牆已經品嚐不到了。……偶爾在一般鄉間家庭的喜筵裏也會出現此道台灣名菜，大部以芋頭、魚皮、排骨、金針菇為主要配料。其實源自福州的佛跳牆，配料極其珍貴。楊太太許玉燕花了十多天閑工夫才能做成的這道菜，有海參、豬蹄筋、紅棗、魚刺、魚皮、栗子、香菇、蹄髈筋肉等十種昂貴的配料，先熬雞汁，再將去肉的雞汁和這些配料予以慢工出細活的好幾遍煮法，前後計時將近兩星期……已不再是原有的各種不同味道，而合為一味。香醇甘美，齒頰留香，兩三天仍回味無窮。”這樣說來，佛跳牆好像就是一鍋煮得稀巴爛的高級大雜燴了。
北方流行的一個笑話：出家人吃齋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃葷腥，暗中買了豬肉運入僧房，乘大眾入睡之後，納肉於釜中，取佛堂燃剩之蠟燭頭一罐，輪番點燃蠟燭頭於釜下燒之。恐香氣外溢，乃密封其釜使不透氣。一罐蠟燭頭於一夜之間燒光，細火久燜，而釜中之肉爛矣；而且酥軟味腴，迥異尋常。戲名之為“蠟頭燉肉”。這當然是笑話，但是有理。
我沒有方外的朋友，也沒吃過蠟頭燉肉，但是我吃過“壇子肉”。壇子就是瓦缽，有蓋，平常做儲食物之用。壇子不需大，高半尺以內最宜。肉及佐料放在壇子裏，不需加水，密封壇蓋，文火慢燉，稍加冰糖。抗戰時在四川，冬日取暖多用炭盆，亦頗適於做壇子肉，以壇置定盆中，燒一大盆缸炭，坐壇子於炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃燒，約十小時後炭未盡成燼而壇子肉熟矣。純用精肉，佐以蔥薑，取其不失本味，如加配料以筍為最宜，因為筍不奪味。
“東坡肉”無人不知。究竟怎樣才算是正宗的東坡肉，則去古已遠，很難說了。幸而東坡有一篇《豬肉頌》：淨洗擋，少著水，
柴頭罨煙焰不起。
待他自熟莫催他，
火候足時他自美。
黃州好豬肉，價錢如泥土，
貴者不肯食，貧者不解煮。
早晨起來打兩碗，
飽得自家君莫管。
看他的說法，是晚上煮了第二天早晨吃，無他秘訣，小火慢煨而已。也是循蠟頭燉肉的原理。就是壇子肉的別名吧？
一口，唐嗣堯先生招餘夫婦飲於其巷口一餐館，雲其佛跳牆值得一嚐，乃欣然往。小罐上桌，揭開罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻。是否及得楊三郎先生家的佳製固不敢說，但亦頗使老饕滿意。可惜該餐館不久歇業了。
我不是遠庖廚的君子，但是最怕做紅燒肉。因為我性急而健忘，十次燒肉九次燒焦，不但糟蹋了肉，而且燒毀了鍋，滿屋濃煙，鄰人以為是失了火。近有所謂電慢鍋者，利用微弱電力，可以長時間地煨煮肉類，對於老而且懶又沒有記性的人頗為有用，曾試烹近似佛跳牆一類的紅燒肉，很成功。
栗子
栗子以良鄉的為最有名。良鄉縣a在河北，北平的西南方，平漢鐵路線上。
其地盛產栗子。然栗樹北方到處皆有，固不必限於良鄉。
我家住在北平大取燈胡同的時候，小園中亦有栗樹一株，初僅丈許，不數年高二丈以上，結實累累。果苞若刺謂，若老雞頭，遍體芒刺，內含栗兩三顆。
熟時不摘取則自行墜落，苞破而栗出。搗碎果苞取栗，有漿液外流，可做染料。
後來我在嶗山上看見過巨大的栗子樹，高三丈以上，果苞落下狼藉滿地，無人理會。
在北平，每年秋節過後，大街上幾乎每一家幹果子鋪門外都支起一個大鐵鍋，翹起短短的一截煙囪，一個小利巴揮動大鐵鏟，翻炒栗子。不是幹炒，是用沙炒，加上糖使沙結成大大小小的粒，所以叫作糖炒栗子。煙煤的黑煙擴散，嘩啦嘩啦的翻炒聲，間或有栗子的爆炸聲，織成一片好熱鬧的晚秋初冬的景致。孩子們沒有不愛吃栗子的，幾個銅板買一包，草紙包起，用麻莖兒捆上，熱乎乎的，有時簡直是燙手熱，拿回家去一時舍不得吃完，藏在被窩垛裏保溫。
煮鹹水栗子是另一種吃法。在栗子上切十字形裂口，在鍋裏煮，加鹽。栗子是甜滋滋的，加上鹹，別有風味。煮時不妨加些八角之類的香料。冷食熱食均佳。
但是最妙的是以栗子做點心。北平西車站食堂是有名的西餐館。所製“奶油栗子麵兒”或稱“奶油栗子粉”實在是一絕。栗子磨成粉，就好像花生粉一樣，a 良鄉縣：今北京市良鄉鎮。
幹鬆鬆的，上麵澆大量奶油。所謂奶油就是打攪過的奶油（whipped cream）。
用小勺取食，味妙無窮。奶油要新鮮，打攪要適度，打得不夠稠自然不好吃，打過了頭卻又稀釋了。東安市場的中興茶樓和國強西點鋪後來也仿製，工料不夠水準，稍形遜色。北海仿膳之栗子麵小窩頭，我吃不出栗子味。
杭州西湖煙霞嶺下翁家山的桂花是出名的，尤其是滿家弄，不但桂花特別的香，而且桂花盛時栗子正熟，桂花煮栗子成了路邊小店的無上佳品。徐誌摩告訴我，每值秋後必去訪桂，吃一碗煮栗子，認為是一大享受。有一年他去了，桂花被雨摧殘淨盡，他感而寫了一首詩《這年頭活著不易》。
十幾年前在西雅圖海濱市場閑逛，出得門來忽聞異香，遙見一意大利人推小車賣炒栗。論個賣——五角錢一個，我們一家六口就買了六顆，坐在車裏分而嚐之。如今我們這裏到冬天也有小販賣“良鄉栗子”了。韓國進口的栗子大而無當，並且糊皮，不足取。
海參
海參不是什麼珍貴的東西。但是幹貨，在烹調之前先要發開。發海參的手續不簡單，需要很久時間（現在市場有現成發好的海參，從前是沒有的）。所以從前家常菜裏沒有海參，隻有餐館裏或整桌席裏才得一見。
我一向以為外國人不吃海參，他們看見我們吃海參，一定以為我們不是嘴饞便是野蠻，連“海胡瓜”都不肯饒。其實是我孤陋寡聞，外國人也吃海參，不過他們的吃法不同。他們吃我們要刮去、丟掉的海參裏麵那一層皮，而我們吃他們所要丟掉的海參外麵帶刺的厚厚一層膠質。活的海參，我在外國的水族館裏看見過，各種顏色俱備，黑的、白的、棕色的、斑駁的。咕咕嚷嚷的，不好看。鮮的海參，沒吃過。
因為海參並不太珍貴，所以在飯莊子裏所謂“海參席”乃是次等的席，次於所謂“魚翅席”“燕翅席”。在海參席裏，海參是主菜，通常是一大盤“趴爛海參”，名為趴爛，其實還是撲棱撲棱的居多。如果用象牙筷子去夾，還不大容易平平安安地夾到嘴邊。
餐館裏的一道名菜“紅燒大烏”。大烏就是黑色的體積特大的海參，又名“烏參”。上好的海參要有刺，又叫“刺參”。紅燒大烏以淮揚館子做得最好。五十年前北平西長安街一連有十幾家大大小小的淮揚館子，取名都叫什麼什麼“春”。我記不得是哪一家“春”了，所做紅燒大烏特別好。每一樣菜都用大小不同的瓷蓋碗。這樣既可保溫又顯得美觀。紅燒大烏上桌，茶房揭開碗蓋，赫然兩條大烏並排橫臥，把蓋碗擠得滿滿的。吃這道菜不能用筷子，要使羹匙，像吃八寶飯似的一匙匙地挑取。碗裏沒有配料，頂多有三五條冬筍。但是汁漿很濃，裏麵還羼有蝦子。這道菜的妙處，不在味道，而是在對我們觸覺的滿足。我們品嚐美味有時兼顧到觸覺。紅燒大烏吃在嘴裏，有滑軟細膩的感覺，不是一味的爛，而是爛中保有一點酥脆的味道。這道菜如果火候不到，則海參的韌性未除，隱隱然和齒牙作對，便非上乘了。我離開北平之後還沒嚐過標準的海參。
“涼拌海參”又是一種吃法。夏天誰都想吃一點涼的東西，酒席上四個冷葷，其實不冷，不如把四個冷葷免除，換上一大盤涼拌海參。海參煮過冷卻，切成長長的細絲，越細越好，放進冰箱待用。另外預備一小碗三和油（醬油、醋、麻油），一小碗稀釋了的芝麻醬，一小碟蒜泥，上桌時把這配料澆在海參上拌勻，既涼且香，非常爽口，比裏脊絲拉皮好吃多了。這是我先君傳授給我的吃法，屢試皆受歡迎。