《儒林外史》reference_book_ids":[7155417000821394462,7225560267168418874,7267090248478231593,6867361770747464712,7220723706077645824]}],"12":[{"annotation_type":"0pos_info_v2":{"end_container_index":12,"end_element_index":0,"end_element_offset":28,"start_container_index":12,"start_element_index":0,"start_element_offset":23},"quote_content":"《淮南子》reference_book_ids":[6883401921206422542]}]},"author_speak":"code":0,"compress_status":1,"content":" 滿漢細點
北平的點心店叫作“餑餑鋪”。都有一座細木雕花的門臉兒，吊著幾個木牌，上麵寫著“滿漢細點”什麼的。可是餑餑都藏在裏麵幾個大盒子、大櫃子裏，並不展示在外，而且也沒有什麼貨品價格表之類的東西。進得鋪內，隻覺得幹幹淨淨，空空洞洞，香味撲鼻。
滿漢細點，究竟何者為“滿”何者為“漢”，現已分辨不清。至少從名稱看來，“薩其馬”該是滿洲點心。我請教過滿洲旗人，據告薩其馬是滿文的蜜甜之意，我想大概是的。這東西是油炸黃米麵條，像蜜供似的，但是很細很細，加上蜜拌勻，壓成扁扁的一大塊，上麵灑上白糖和染紅了的白糖，再加上一層青絲紅絲，然後切成方形的塊塊。很甜，很軟和，很好吃。如今全國各處無不製售薩其馬，塊頭太大太厚，麵條太粗太硬，蜜太少，名存實亡，全不對勁。
“蜂糕”也是北平特產，有黃白兩種，味道是一樣的。是用糯米粉調製蒸成，呈微細蜂窩狀，故名。質極鬆軟，微黏，與甜麵包大異其趣。內羼少許核桃仁，外裹以薄薄的豆腐皮以防粘著蒸器。蒸熱再吃尤妙，最宜病後。
花糕、月餅是秋季應時食品。北方的“翻毛月餅”，並不優於江南的月餅，更與廣式月餅不能相比，不過其中有一種山楂餡的翻毛月餅，薄薄的、小小的，我認為風味很好，別處所無。大抵月餅不宜過甜，不宜太厚，山楂餡帶有酸味，故不覺其膩。至於花糕，則是北平獨有之美點，在秋季始有發售，有粗細兩品，有葷素兩味。主要的是兩片棗泥餡的餅，用模子製成，兩片之間夾列胡桃、紅棗、鬆子之類的幹果，上麵蓋一個紅戳子，貼幾片芫荽葉。清李靜山《都門彙纂》裏有這樣一首“竹枝詞”：
中秋才過近重陽，
又見花糕各處忙。
麵夾雙層多棗栗，
當筵題句傲劉郎。
一般餑餑鋪服務周到。我家小園有一架紫藤，花開累累，滿樹滿枝，乃摘少許，洗淨，送交餑餑鋪代製藤蘿餅，鮮花新製，味自不同。又紅玫瑰初放（西洋品種肥大而豔，但少香氣），亦常摘取花瓣，送交肆中代製玫瑰餅，氣味濃馥，不比尋常。
說良心話，北平餅餌a除上述幾種之外很少有令人懷念的。有人豔稱北平的“大八件”“小八件”，實在令人難以苟同。所謂“大八件”無非是油糕、蓼花、大自來紅、自來白等，“小八件”不外是雞油餅、卷酥、綠豆糕、槽糕之類。自來紅、自來白乃是中秋上供的月餅，餡子裏麵有些冰糖，硬邦邦的，大概隻宜於給兔爺兒吃。蓼花甜死人！綠豆糕噎死人！“大八件”“小八件”如果裝在盒子裏，那盒子也嚇人，活像一口小棺材，而木板尚未刨光。若是打個蒲包，就好看得多。
有所謂“缸撈”者，有人寫作“幹酪”，我不知究竟怎樣寫法。是圓餅子，中央微凸，邊微薄，無餡，上麵常撒上幾許桂花，故稱“桂花缸撈”。探視產後婦人，常攜此為饋贈。此物鬆軟合度，味道頗佳，我一向喜歡吃，後來聽一位在外鄉開點心鋪的親戚說，此物乃是聚集簸籮裏的各種餑餑碎渣加水揉和再行烘製而成。然物美價廉不失為一種好的食品。“薄脆”也不錯，又薄又脆，都算是平民食物。
“茯苓餅”其實沒有什麼好吃，沾光“茯苓”二字。《淮南子》：“千年之鬆，下有茯苓。”茯苓是一種地下菌，生在山林中鬆根之下。李時珍說：“蓋鬆之神，靈之氣，伏結而成。”無端給它加上神靈色彩，於是乃入藥，大概吃了許有什麼神奇之效。北平前門大街正明齋所製茯苓餅最負盛名，從前北人南遊常攜此物a 餅餌：即指餅類食品的總稱。
饋贈親友。直到如今，有人從北平出來還帶一盒茯苓餅給我，早已脆碎堅硬不堪入口。即使是新鮮的，也不過是薄薄的兩片米粉糊烘成的餅，夾以黑乎乎的一些碎糖黑渣而已。
滿洲餑餑還有一品叫作“桌張”，俗稱“餑餑桌子”，是喪事人家常用的祭禮。半生不熟的白麵餅子，稍加一些糖，堆積起來一層層的有好幾尺高，放在靈前供台上的兩旁。凡是本家姑奶奶之類的親屬沒有不送餑餑桌子的。可壯觀瞻，不堪食用。喪事過後，棄之可惜，照例分送親友以及傭人小孩。我小時候遇見幾次喪事，分到過十個八個這樣的餑餑。童子無知，稱之為“死人餑餑”，放在火爐口邊烤熟，啃起來也還不錯，比根本沒有東西吃好一些。清人得碩亭《竹枝詞·草珠一串》有一首詠其事：
滿洲糕點樣原繁，
踵事增華不可言。
唯有桌張遺舊製，
幾同告朔餼羊存。
菜包
華北的大白菜堪稱一絕。山東的黃芽白行銷江南一帶。我有一家親戚住在哈爾濱，其地苦寒，蔬菜不易得，每逢陰曆年請人帶去大白菜數頭，他們如獲至寶。
在北平，白菜一年四季無缺，到了冬初便有推小車子的小販，一車車的白菜沿街叫賣。普通人家都是整車地買，留置過冬。夏天是白菜最好的季節，吃法太多了，炒白菜絲、栗子燒白菜、熬白菜、醃白菜，怎樣吃都好。但是我最欣賞的是菜包。
取一頭大白菜，擇其比較肥大者，一層層地剝，剝到最後隻剩一個菜心。每片葉子上一半作圓弧形，下一半白菜幫子酌量切去。弧形菜葉洗淨待用。準備幾樣東西：一、蒜泥拌醬一小碗。
二、炒麻豆腐一盤。麻豆腐是綠豆製粉絲剩下來的渣子，發酵後微酸，作灰綠色。此物他處不易得。用羊尾巴油炒最好，加上一把青豆更好。炒出來像是一攤爛稀泥。
三、切小肚兒丁一盤。小肚兒是豬尿泡灌豬血、芡粉煮成的，作粉紅色，加大量的鬆子在內，有異香。醬肘子鋪有賣。
四、炒豆腐鬆。炒豆腐成碎屑，像炒鴿鬆那個樣子，起鍋時大量加蔥花。
五、炒白菜絲，要炒爛。
取熱飯一碗，要小碗飯大碗盛。把蒜醬抹在菜葉的裏麵，要抹勻。把麻豆腐、小肚兒、豆腐鬆、炒白菜絲一起拌在飯碗裏，要拌勻。把這碗飯取出一部分放在菜葉裏，包起來，雙手捧著咬而食之。吃完一個再吃一個，吃得滿臉滿手都是菜汁飯粒，痛快淋漓。
據一位旗人說這是滿洲人吃法，緣昔行軍時沿途取出菜葉包剩菜而食之。但此法一行，無不稱妙。我曾數度以此待客，皆讚不絕口。
糟蒸鴨肝
糟就是酒滓，凡是釀酒的地方都有酒糟。《楚辭·漁父》：“何不其糟而啜其醨？”可見自古以來酒糟就是可以吃的。我們在攤子上吃的“醪糟蛋”（醪音撈），醪糟乃是我們人人都會做的甜酒釀，還不是我們所謂的糟。說也奇怪，我們台灣盛產名酒，想買一點糟還不太容易。隻有到山東館子吃“糟溜魚片”才得一嚐糟味，但是有時候那糟還不是真的，不過是甜酒釀而已。
糟的吃法很多。糟溜魚片固然好，“糟鴨片”也是絕妙的一色冷葷，在此地還不曾見過，主要原因是鴨不夠肥嫩。北平東興樓或致美齋的糟鴨片，切成大薄片，有肥有瘦、有皮有肉，是下酒的好菜。《儒林外史》第十四回，馬二先生看見酒店櫃台上盛著糟鴨，“沒有錢買了吃，喉嚨裏咽唾沫”。所說的糟鴨是剛出鍋的滾熱的，和我所說的冷盤糟鴨片風味不同。下酒還是冷的好。稻香村的“糟鴨蛋”也很可口，都是靠了那一股糟味。
福州館子所做名為“紅糟”的菜是有名的。所謂紅糟乃是“紅曲”，另是一種東西。是粳米做成飯，拌以曲母，令其發熱，冷卻後灑水再令其發熱，往複幾次即成紅曲。紅糟肉、紅糟魚，均是美味，但沒有酒糟香。
現在所要談到的“糟蒸鴨肝”是山東館子的拿手菜，而以北平東興樓的為最出色。東興樓的菜出名的分量少，小盤小碗，但是精，不能供大嚼，隻好細品嚐。所做糟蒸鴨肝，精選上好鴨肝，大小合度，剔洗幹淨，以酒糟蒸熟。妙在湯不渾濁而味濃，而且色澤鮮美。
有一回梁寒操先生招飲於悅賓樓，據告這是於右老喜歡前去小酌的地方，而且以糟蒸鴨肝為其雋品之一。嚐試之下，果然名不虛傳，唯稍嫌粗，肝太大則質地容易沙硬。在這地方能吃到這樣的菜，難能可貴。
魚翅
魚翅通常是酒席上的一道大菜。有紅燒的，有清湯的；有墊底的（三絲底），有不墊底的。平平淺淺的一大盤，每人輪上一筷子也就差不多可以見底了。我有一位朋友，篤信海味必須加醋，一見魚翅就連呼侍者要醋，侍者滿臉的不高興，等到一小碟醋送到桌上，盤裏的魚翅早已不見蹤影。我又有一位朋友，他就比較聰明，隨身自帶一小瓶醋，隨時掏出應用。
魚翅就是鯊魚（鮫）的鰭，脊鰭、胸鰭、腹鰭、尾鰭。外國人是棄置不用的廢物，看見我們視為席上之珍，傳為笑談。尾鰭比較壯大，最為貴重，內行人稱之為“黃魚尾”。抗戰期間四川北碚厚德福飯莊分號，中了敵機投下的一彈，店毀人亡，調貨狼藉飛散，事後撿回物資包括黃魚尾二三十塊，暫時堆放舍下。我欲取食，無從下手。因為魚翅是幹貨，發起來好費手腳。即使發得好，烹製亦非易事，火候不足則不爛，火候足可又怕縮成一團。其中有訣竅，非外行所能為。後來我托人把那二三十塊魚翅帶到昆明分號去了。
北平飯莊、餐館魚翅席上的魚翅，通常隻是虛應故事，選材不佳，火候不到，一根根的脆骨劍拔弩張的樣子，吃到嘴裏咋咋呼呼。下焉者翅須細小，芡粉太多，外加陪襯的材料喧賓奪主，黏糊糊的像一盤糨糊。遠不如到致美齋點一個“砂鍋魚翅”，所用材料雖非上選的排翅，但也不是次貨，妙在翅根特厚，味道介乎魚翅、魚唇之間，下酒下飯，兩全其美。東安市場裏的潤明樓也有“砂鍋翅根”，鍋較小，翅根較碎，近於平民食物，比我們台灣食攤上的魚翅羹略勝一籌而已。唐魯孫先生是飲食名家，在《吃在北平》文裏說：“北方館子可以說不會做魚翅，所以也就沒有什麼人愛吃魚翅，但是南方人可就不同了，講究吃的主兒十有八九愛吃翅子，禎元館為迎合顧客心理，請了一位南方大師傅，擅長燒魚翅。不久，禎元館的‘紅燒翅根’，物美價廉，就大行其道，每天隻做五十碗，賣完為止。”確是實情。
最會做魚翅的是廣東人，尤其是廣東的富戶人家所做的魚翅。譚組庵先生家的廚師曹四做的魚翅是出了名的，他的這一項手藝還是來自廣東。據葉公超先生告訴我，廣東的富戶幾乎家家擁有三房四妾，每位姨太太都有一兩手烹調絕技。
每逢老爺請客，每位姨太太親操刀俎，使出渾身解數，精製一兩樣菜色，湊起來就是一桌上好的酒席，其中少不了魚翅、鮑魚之類。他的話不假，因為番禺葉氏就是那樣的一個大戶人家。北平的“譚家菜”，與譚組庵無關，譚家菜是廣東人譚篆青家的菜。譚在平綏路做事。譚家在西單牌樓機織衛，普普通通的住宅房子，院子不大，書房一間算是招待客人的雅座。每天隻做兩桌菜，約需十天前預定。
最奇怪的是每桌要為主人譚君留出次座，表示他不僅是生意人而已，他也要和座上的名流貴賓應酬一番。不過這一規定到了抗戰前幾年已不再能維持，“談笑有鴻儒”的場麵難得一見了。魚翅確實是做得出色，大盤子，盛得滿，味濃而不見配料，而且煨得酥爛無比。當時的價錢是百元一桌。也是譚家的姨太太下廚。
吃魚翅於紅燒、清蒸之外還有幹炒的一法，名為“木樨魚翅”，餘一九四九年夏初履台灣，蒙某公司總經理的“便飯”招待，第一道菜就是“木樨魚翅”，所謂“木樨”即雞蛋之別名。撕魚翅為細絲，裹以雞蛋拌勻，入油鍋爆炒，炒得鬆鬆泡泡，放在盤內堆成高高的一個尖塔，每人盛一兩飯盤，像吃蛋炒飯一般而大嚼。我吃過木樨魚翅，沒見過這樣大量的供應，所以印象很深。
魚翅產自廣東以及日本、印度等處，但是台灣也產魚翅。大家隻知道台灣地區的前鎮與茄萣兩漁港是捕獲烏魚加工的地方，不知也是魚翅的加工中心。在那裏有大批的煮熟的魚翅攤在地上曬。大翅一台斤a約值五百到一千元。本地菜市出售的發好了的魚翅都是本地貨。
a 一台斤：1 台斤\u003d600 克\u003d0.6 千克。
茄子
北方的茄子和南方的不同，北方的茄子是圓球形，稍扁，從前沒見過南方的那種細長的茄子。形狀不同且不說，質地也大有差異。北方經常苦旱，蔬果也就不免缺乏水分，所以質地較為堅實。
“燒茄子”是北方很普通的家常菜。茄子不需削皮，切成一寸多長的塊塊，用刀在無皮處劃出縱橫的刀痕，像劃腰花那樣，劃得越細越好，入油鍋炸。茄子吸油，所以鍋裏油要多，但是炸到微黃甚至微焦，則油複流出不少。炸好的茄子撈出，然後炒裏脊肉絲少許，把茄子投入翻炒，加醬油，急速取出盛盤，上麵撒大量的蒜末。味極甜美，送飯最宜。
我來到台灣，見長的茄子，試做燒茄，竟不成功。因為茄子水分太多，無法炸幹，久炸則成爛泥。客家菜館也有燒茄，燒得軟軟的，不是味道。
在北方，茄子價廉，吃法亦多。“熬茄子”是夏天常吃的，煮得相當爛，蘸醋、蒜吃。不可用鐵鍋煮，因為容易變色。
茄子也可以涼拌，名為“涼水茄”。茄煮爛，搗碎，煮時加些黃豆，拌勻，澆上三和油，俟涼卻加上一些芫荽即可食，最宜暑天食。放進冰箱冷卻更好。
如果切茄成片，每兩片夾進一些肉末之類，裹上一層麵糊，入油鍋炸之，是為“茄子盒”，略似炸藕盒的風味。