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吃炸醬麵，茄子也能派上用場。拌麵的時候如果放醬太多，則過鹹，太少則無味。切茄子成丁，如骰子般大，入油鍋略炸，然後羼入醬中，是為“茄子炸醬”，別有一番滋味。
蓮子
有蓮花的地方就有蓮子。蓮子就是蓮實，又稱蓮肉或蓮藥。《古樂府·子夜夏歌》：“乘月采芙蓉，夜夜得蓮子。”
我小時候，每到夏季必侍先君遊什刹海。荷塘十裏，遊人如織。傍晚輒飯於會賢堂。入座後必先進大冰碗，冰塊上敷以鮮藕、菱角、桃仁、杏仁、蓮子之屬。飯後還要擎著幾枝荷花蓮蓬回家。剝蓮蓬甚為好玩，剝出的蓮實有好幾層皮，去硬皮還有軟皮，最後還要剔出蓮心，然後才能入口。有一股清香沁人脾胃。胡同裏也有小販吆喝著賣蓮蓬的，但是那個季節很短。
到台灣好多年，偶然看到荷花池裏的蓮蓬，卻絕少機會吃到新鮮蓮子。糖蓮子倒是有得吃，中醫教我每日含食十枚，有生津健胃之效，後因糖尿病發，糖蓮子也隻好停食了。
一般酒席上偶然有蓮子羹，稀湯洗水一大碗，碗底可以撈上幾顆蓮子，有時候還夾雜著一些白木耳，三兩顆紅櫻桃。從前吃蓮子羹，用專用的小巧的蓮子碗，小銀羹匙。我祖母常以小碗蓮子為早點，有專人伺候，用沙薄銚兒煮，不能用金屬鍋。煮出來的蓮子硬是漂亮。小鍋飯和大鍋飯不同。
考究一點的酒席常用一道“蜜汁蓮子”來代替八寶飯什麼的甜食。如果做得好，是很受歡迎的。蓮子先用水浸，然後煮熟，放在碗裏再用大火蒸，蒸到酥軟趴爛近似番薯泥的程度，翻扣在一個大盤裏，澆上滾熱的蜜汁，表麵上加幾塊山楂糕更好。冰糖汁也行，不及蜜汁香。
蓮子品質不同，相差很多。有些蓮子格格生生，怎樣煮也不爛，是為下品。
有些蓮子一煮就爛，但是顏色不對，據說是經過處理的，下過蘇打什麼的，內行人一吃就能分辨出來。大家公認湖南的蓮子最好，號稱“湘蓮”。我有一年在重慶的“味腴”宴客，在座的有楊綿仲先生，他是湘潭人，風流瀟灑，也很會吃。席中有一道蜜汁蓮子，很夠標準。蓮子短粗，白白淨淨，而且酥軟異常。綿仲吃了一匙就說：“這一定是湘蓮。”有人說：“那倒也未必。”綿仲不悅，喚了堂倌過來，問：“這蓮子是哪裏來的？”那傻不棱登的堂倌說：“是蓮蓬裏剝出來的。”眾人大笑。綿仲紅頭漲臉地又問：“你是哪裏來的？”他說：“我是本地人。”眾又哄堂。
白肉
白肉，白煮肉，白切肉，名雖不同，都是白水煮豬肉。誰不會煮？但是煮出來的硬是不一樣。各地的館子都有白切肉，各地人家也都有這樣的家常菜，而巧妙各有不同。
提起北平的白切肉，首先就會想起“砂鍋居”。砂鍋居是俗名，正式的名稱是“順和居”，坐落在西四牌樓北邊缸瓦市路東，緊靠著定王府的圍牆。砂鍋居的名字無人不知，本名很少人知道。據說所以有此名稱是由於大門口設了一個灶，上麵有一個大砂鍋，直徑四尺多，高約三尺，可以煮一整隻豬。這砂鍋有百餘年的曆史，傳說從來沒有換過湯！我想這是不可能的事，那樣大的砂鍋如何打製，如何能經久不裂，一鍋湯如何能長久不換？這一定是好事者謅出來的故事。這館子專賣豬肉和豬身上的一切，可以做出一百二十八道菜色不同的豬全席，我一聽就心裏有點怕，所以一直沒去品嚐過。到了一九二一年左右，由於好奇才慫恿家君一同前去一試。大鍋是有一隻，我沒發現那是砂鍋。地方不算太髒，比我們想象的要好一些。五寸碟子盛的紅白血腸、雙皮、鹿尾、管挺、口條……我們都一一地嚐過，白肉當然更不會放過。東西確是不錯，所以生意興隆，一到正午，一隻豬賣完，遲來的客人隻好向隅明日請早了。究竟是以豬為限，格調不高，中下級食客趨之若鶩，理所當然，高雅君子不可不去一嚐，但很少人去了還想再去。
我母親常對我們抱怨說北平的豬肉不好吃，有一股臊臭的氣味。我起初不信，後來屢遊江南，發現南北豬肉味是不同。大概是品種和飼料不同的關係。不知所謂臊臭，也許正是另一些人所謂的肉香。南方豬肉質嫩而味淡，卻是真的。
北平人家裏吃白肉也有季節，通常是在三伏天。豬肉煮一大鍋，瘦多肥少，切成一盤盤的端上桌來。煮肉的時候如果先用繩子把大塊的肉五花大綁，緊緊捆起來，煮熟之後冷卻，解開繩子用利刃切片，可以切出很薄很薄的大片，肥瘦凝固而不散。肉不宜煮得過火，用筷子戳刺即可測知其熟的程度。火候要靠經驗，刀法要看功夫。要橫絲切，順絲就不對了。白肉沒有鹹味，要蘸醬油，要多加蒜末。川菜館於蒜、醬油之外，另備辣椒醬。如果醬油或醬澆在白肉上，便不對味。
白肉下酒宜用高粱。吃飯時另備一盤酸菜，一盤白肉碎末，一盤醃韭菜末，一盤芫荽末，拌在飯裏，澆上白肉湯，撒上一點胡椒粉，這是標準吃法。北方人吃湯講究純湯，雞湯就是雞湯，肉湯就是肉湯，不羼別的東西。那一盤酸菜很有道理，去油膩，開胃。
幹貝
幹貝應作乾貝，正式名稱是江珧柱，亦作江瑤柱。“瑤”亦作“鰩”。一般簡寫都作幹貝了。
幹貝是貝屬，也就是蚌的一類。軟體動物有兩片貝殼，薄而大。司貝殼啟閉的肉柱二，一在殼之中央，比較粗大，在前方者較小。這肉柱取下曬幹便是幹貝。
新鮮的江瑤柱，我在大陸上沒有吃過。在美國東西海岸的海鮮店裏，炸江瑤柱是普通的食品之一。美國人吃法簡單，許是隻會油炸。油炸江瑤柱，塊頭相當大，裹以麵糊，炸得焦焦黃黃的，也很可口。嫩嫩的，不似我們的幹貝之愈咀嚼愈有味。
江瑤柱產在何處，我不知道。陸遊《老學庵筆記》：“明州江瑤柱有二種，大者江瑤，小者沙瑤，可種，逾年則成江瑤矣。”明州在今之浙江省。是不是浙江乃產江瑤柱的地方之一？
蘇東坡《四月十一日初食荔枝》詩：“似聞江鰩斫玉柱，更洗河豚烹腹腴。”
有注：“予嚐謂，荔枝厚味高格兩絕，果中無比，惟江瑤柱、河豚魚近之耳。”看這位老饕，“吃一看二眼觀三”，有荔枝吃，還想到江瑤柱與河豚魚！他所說的似是新鮮的江瑤柱，不是幹貝。
幹貝的吃法很多。因是幹貨，須先發開。用水發不如用黃酒發。最好頭一天發，可以發得透。大的幹貝好看，但不一定比小的好吃。小的幹貝往往味醇而濃。普通的吃法如“幹貝蘿卜球”，削蘿卜球太費事，自己家裏做，切條就可以了。“幹貝燒菜心”，是分別把菜心和幹貝燒好，然後和在一起加熱勾芡。“芙蓉幹貝”是蒸好一碗蛋羹然後把幹貝放在上麵再蒸，不過發幹貝的湯不拘是水是酒要打在蛋裏。以上三種吃法，都要把幹貝撕碎。其實整個的幹貝，如果燒得透，豈不更好？隻是多破費一些罷了。我母親做幹貝，撿其大小適度而勻稱者，墊以火腿片、冬筍片，及兩寸來長的大幹蝦米若幹個，裝在一大碗裏，注入上好紹興酒，上籠屜蒸兩小時。其味之美無可形容。
鮑魚
鮑魚的原意是臭醃魚。《史記·秦始皇本紀》：“會暑，上轀車臭，乃詔從官，令車載一石鮑魚，以亂其臭。”就是以鮑魚掩蓋屍臭的意思。我現在所要談的不是這個鮑魚。
鮑魚是石決明的俗稱。亦稱為鰒魚。鰒實非魚，乃有介殼之軟體動物，常吸著於海水中的礁石之上，賴食藻類為生。殼之外緣有呼吸孔若幹列成一排。我們此地所謂“九孔”就是鮑魚一類。
從前人所謂“如入鮑魚之肆”，形容其臭不可聞，今則提起鮑魚無不賞其味美。新鮮的九孔，海鮮店到處有售，其味之鮮美在蚌類之中獨樹一幟。但是比起曬幹了的廣東之紫鮑，以及裝了罐頭的熟鮑魚，尚不能同日而語。新鮮鮑魚嫩而香，製煉過的鮑魚味較厚而醇。
廣東烹調一向以紅燒魚翅及紅燒鮑脯為號召，確有其獨到之處。紫鮑塊頭很大，厚而結實，拿在手裏沉甸甸的。烹製之後，雖然仍有韌性，但滋味非凡，比吃熊掌要好得多。我認識一位廣東僑生，帶有一些紫鮑，他患癌不治，臨終以其所藏剩餘之鮑魚見貽，我睹物傷逝，不忍食之，棄置冰箱經年，終於清理舊物，不得已而試烹製之。也許是發得不好，也許是火候不對，結果是勉強下咽，糟蹋了東西。可見烹飪一道非利巴所能為。
罐頭的鮑魚，以我所知有日本的和墨西哥的兩種，各有千秋。日本的鮑魚個子小些，顏色淡些，一罐可能有三五個還不止。質地較為細嫩。墨西哥的罐頭在美國暢銷，品質不齊，有人在標簽上可以看出貨色的高低，想來是有人粗製濫造冒用名牌。
罐頭鮑魚是熟的，切成薄片是一道上好的冷葷，若是配上罐頭龍須菜，便是絕妙的一道雙拚。有人好喜歡吃鮑魚，迫不及待地打開罐頭就用叉子取出一塊舉著啃，像吃玉米棒子似的一口一口地啃！
鮑魚切成細絲，加芫荽菜梗，入鍋爆炒，是一道下酒的好菜。
鮑魚切成丁，比骰子稍大一點的丁，加蝦子燴成羹，下酒送飯兼宜。
但是我吃鮑魚最得意的是一碗鮑魚麵。有一年冬天我遊沈陽，下榻友人家。
我有淩晨即起的習慣，見其廚師老王伏枕呻吟不勝其苦，問其故，知是胃痛，我乃投以隨身攜帶的蘇打片，痛立止。老王感激涕零，無以為報，立刻翻身而起，給我煮了一大碗麵做早點，倉促間找不到做麵的澆頭，在主人櫃櫥裏摸索出一罐主人舍不得吃的鮑魚，不由分說打開罐頭把一整罐鮑魚切成細絲，連原汁一起倒進鍋裏，煮出上尖的一大碗鮑魚麵。這是我一生沒有過的豪舉，用兩片蘇打換來一罐鮑魚煮一碗麵！主人起來，隻聞到異香滿室，後來廉得其情，也隻好徒呼負負。
咖喱雞
我小時候不知咖喱粉是什麼東西做的，以為像是咖啡豆似的磨成的。吃過無數次咖喱雞之後才曉得咖喱粉乃是幾種香料調味品混製而成。此物最初盛行於印度南部及錫蘭a一帶。咖喱是curry的譯音，字源是印度南部坦米爾語的kari，意為調味醬。咖喱粉的成分不一，有多至十種八種者，主要的是小茴香（cumin）、胡荽（coriander）和鬱金根（turmeric），黃色是來自鬱金根。各種配料的成分比例不一致，故各種品牌的咖喱粉之味色亦不一樣，有的很辣，有的很黃，有的很香。
凡是用咖喱粉調製的食品皆得稱之為咖喱。最為大家所習知的是咖喱雞（chicken curry）。我在一九一二年左右初嚐此味，印象極深。東安市場的中興茶樓，老板傅心齊很善經營，除了賣茶點之外兼做簡單西餐。他對先君不斷地遊說：“請嚐嚐我們的牛扒（牛排），不在六國飯店的之下；請嚐嚐我們的咖喱雞，物美價廉。”牛肉不願嚐試，先叫了一份咖喱雞，果然滋味不錯。他們還應外叫，一元錢四隻筍雞，連汁湯滿滿一鍋送到府上。我們時常打個電話，叫兩元的咖喱雞，不到一小時就送到，家裏隻消預備白飯，便可享有豐盛的一餐，家人每個可以分到一隻小雞，最稱心的是咖喱湯泡飯，每人可以罄兩碗。
其實這樣的咖喱雞可說是很原始的，隻是白水煮雞，湯裏加些芡粉使稠，再加咖喱粉，使成為黃澄澄、辣兮兮的而已。因為咖喱的香味是從前沒嚐過的，遂覺非常可喜。考究一點的做法是雞要先下油鍋略炸，然後再煮，湯裏要有馬鈴薯a 錫蘭：即今斯裏蘭卡。
的碎塊，煮得半爛成泥，雞湯自然稠和，不需勾芡。有人試過不用馬鈴薯，而用大幹蠶豆，效果一樣的好。
高級西餐廳的咖喱雞，除了幾塊雞和一小撮白飯之外，照例還有一大盤各色配料，如肉鬆、魚鬆、幹酪屑、炸麵包丁、葡萄幹之類，任由取用。也有另加一勺馬鈴薯泥做陪襯的。我並不喜歡這些雜七雜八的東西，雜料太多，徒亂人意。
我要的隻是幾塊精嫩的雞肉，充足的咖喱汁，適量的白飯。
印度人吃咖喱雞飯，和吃別的東西一樣，是用手抓的。初聞為之駭然。繼而一想，我們古時也不免用手抓飯。《禮記·曲禮》：“共飯不澤手。”a《疏》：“古之禮，飯不用箸，但用手，既與人共飯，手宜潔淨，不得臨食始挼挲手乃食，恐為人穢也。”意思是說，飯前要把手洗幹淨，不可臨時搓搓手就去抓飯。古已有箸而不用，要用手抓，不曉得其故安在。直到晚近，新疆的一些少數民族不是還吃抓飯、抓肉嗎？我還是不明白，咖喱雞飯如何能用手抓。
a 澤：謂挼挲也；挼（ruó）：揉搓的意思。
烙餅
餅而曰烙，可知不是煎、不是炸、不是烤，更不是蒸。烙餅的鍋曰鐺，在這裏音撐，差亨切，陰平聲。鐺是平底鍋，通常無足無耳無柄，大小不一定。鐺是鐵打的，相當的厚重，不容易燒熱，可是燒熱了也不容易涼，最適宜於烙餅。洋式的帶柄的平底鍋，也可以用來烙餅，而且小巧靈便，但是鋁合金製的鍋究竟傳熱太快，冷卻也太快，控製溫度麻煩，不及我們的鐺。
烙餅需要和麵。和麵不簡單。沒有觸摸過白案子，初次和麵，大概會弄得一塌糊塗，無有是處，烙餅需用熱水和麵，不是滾開的沸水，沸水和麵就變成燙麵了。用熱水和麵是取其和出來軟。和好了麵不能立刻烙，要容它“醒”一段時間。這段時間可長可短，看情形而定。
如果做家常餅，手續最簡單。家常餅是薄薄的，裏麵的層次也不需太多，表麵上更不需刷油，烙出來白磁糊裂的，隻要相當軟和就成。在北平懶婆娘自己不動手，可以到胡同口外蒸鍋鋪、油鹽店之類的地方去定做，論斤賣。一斤麵大概可以烙不大不小的四張。北方人貧苦，如果有兩張家常餅，配上一盤攤雞蛋（雞蛋要攤成直徑和餅一樣大的兩片），把蛋放在餅上，卷起來，豎立之，雙手扶著，張開大嘴，左一口、右一口，中間再一口，那簡直是無與倫比的一頓豐盛大餐。
孩子想吃甜食，最方便莫如到蒸鍋鋪去烙幾張糖餅，黑糖和芝麻醬要另外算錢，事前要講明幾個銅板的黑糖，幾個銅板的芝麻醬。烙餅要夾雜著黑糖和芝麻醬，趁熱吃，那份香無法形容。我長大以後，自己在家中烙糖餅，乃加倍地放糖，加倍地放芝麻醬，來彌補幼時之未能十分滿足的欲望。
蔥油餅到處都有，但是真夠標準的還是要求之於家庭主婦。北方善烹飪的家庭主婦，做法細膩，和一般餐館之粗製濫造不同。一般餐館所製，多患油膩。
在山東，許多處的蔥油餅是油炸的，焦黃的樣子很好看，吃上一塊兩塊就消受不了。在此處頗有在餅裏羼味精的，簡直是不可思議。標準的蔥油餅要層多，蔥多，而油不太多。可以用脂油丁，但是要少放。要層多，則擀麵要薄，多卷兩次再加蔥。蔥花要細，要九分白一分綠。撒鹽要勻。鍋裏油要少，鍋要熱而火要小。烙好之後，兩手拿餅直立起來在案板上戳打幾下，這個小動作很重要，可以把餅的層次戳鬆。蔥油餅太好吃，不需要菜。