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清油餅實際上不是餅。是細麵條盤起來成為一堆，輕輕壓按使成餅形，然後下鍋連煎帶烙，成為焦黃的一坨。外麵的脆硬，裏麵的還是軟的。山東館子最善此道。我認為最理想的吃法，是每人一個清油餅，然後一碗燴蝦仁或燴兩雞絲，分澆在餅上。
黃魚
黃魚，或黃花魚，正式名稱是石首魚，因為頭裏有兩塊骨頭其硬如石。我國近海皆有產，金門、澎湖一帶的尤其肥大，幾乎四季不絕。《本草綱目·集解·誌》曰：“石首魚，出水能鳴，夜視有光，頭中有石，如棋子。一種野鴨頭中有石，雲是此魚所化。”這是胡扯。黃魚怎會變野鴨？
黃魚有一定的汛季，在平津一帶，春夏之交是黃魚上市的時候。到這時候，幾乎家家都大吃黃魚。我家的習慣，是燜煮黃魚一大鍋，加入一些肉片，無數的整顆的大蒜瓣，加醬油，這時節正是我們後院一棵花椒樹發芽抽葉的當兒，於是大量采摘花椒芽，投入鍋裏一起煮。不分老幼，每人分得兩尾，個個吃得笑逐顏開。同時必定備有烙餅，撕碎了蘸著魚湯吃，美不可言。在台灣隨時有黃魚吃，但是那鮮花椒芽哪裏去找？黃魚湯裏煮過的蒜瓣、花椒芽都特別好吃。
北平胡同裏賣豬頭肉的小販，口裏吆喚著“麵筋喲”，他斜背著的紅漆木盒裏卻是豬腸、肝、肚、豬頭肉，而你喊他的時候必須是：“賣熏魚兒的！”因為有時候他確是有熏黃魚賣。五六寸長的小黃魚，插在竹簽子上，熏得黃黃的，香味撲鼻。因為黃魚季節短，一年中難得吃到幾次這樣的熏黃魚。
黃魚曬幹了就是白鯗。黃魚的鰾曬幹就是所謂“魚肚”。魚肚在溫油鍋裏慢慢發開，在涼水裏浸，鬆泡如海綿狀，“蟹黃燒魚肚”是一道名肴。可惜餐館時常以假亂真，用炸豬肉皮冒充魚肚，行家很容易分辨。
館子裏做黃魚，最令我難忘的是北平前門外楊梅竹斜街春華樓所做的鬆鼠黃魚。春華樓是比較晚起的江浙館，我在二十年代期間常去小酌，那地方有一特色，每間雅座都布滿張大千的畫作。飯前飯後可以賞畫。鬆鼠黃魚是取尺許黃魚一尾或兩尾，去頭去尾複抽出其脊骨。黃魚本來刺不多，抽掉脊骨便完全是肉了。把魚扭成麻花形，裹上雞蛋麵糊，下油鍋炸，取出澆汁，彎曲之狀真有幾分像是鬆鼠。以後在別處吃到的鬆鼠黃魚，多半不像鬆鼠，而且澆上糖醋汁，大為離譜。
此地前些年奎元館以杭州的黃魚麵為號召，品嚐之餘大失所望。碗中不見黃魚。
筍
我們中國人好吃竹筍。《詩經·大雅·韓奕》：“其簌維何，維筍維蒲。”可見自古以來，就視竹筍為上好的蔬菜。唐朝還有專員管理植竹，《唐書·百官誌》：“司竹監掌植竹筍……歲以筍供尚食。”到了宋朝的蘇東坡，初到黃州立刻就吟出“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”之句，後來傳誦一時的“無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉”，更是明白表示筍是餐餐所不可少的。不但人愛吃筍，熊貓也非吃竹枝竹葉不可，竹林若是開了花，熊貓如不遷徙便會餓死。
筍，竹萌也。竹類非一，生筍的季節亦異，所以筍也有不同種類。苦竹之筍當然味苦，但是苦的程度不同。太苦的筍難以入口，微苦則亦別有風味，如食苦瓜、苦菜、苦酒，並不嫌其味苦。苦筍先煮一過，可以稍減苦味。蘇東坡是吃筍專家，他不排斥苦筍，有句雲：“久拋鬆菊猶細事，苦筍江豚那忍說？”他對苦筍還念念不忘呢。黃魯直曾調侃他：“公如端為苦筍歸，明日春衫誠可脫。”為了吃苦筍，連官都可以不做。我們在台灣夏季所吃到的鮮筍，非常脆嫩，有時候不善挑選的人也會買到微苦味的。好像從筍的外表形狀就可以知道其是否苦筍。
春筍不但細嫩清脆，而且樣子也漂亮。細細長長的，潔白光潤，沒有一點瑕疵。春雨之後，竹筍驟發，水分充足，纖維特細。古人形容婦女手指之美常曰春筍。“秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前。”（《剪燈餘話》）這比喻不算誇張，你若是沒見過春筍一般的手指，那是你所見不廣。春筍怎樣做都好，煎炒煨燉，無不佳妙。油燜筍非春筍不可，而春筍季節不長，故罐頭油燜筍一向頗受歡迎，唯近製多粗製濫造耳。
冬筍最美。杜甫《發秦州》：“密竹複冬筍。”好像是他一路挖冬筍吃。冬筍不生在地麵，是藏在土裏的，需要掘出來。因其深藏不露，所以質地細密。北方竹子少，冬筍是外來的，相當貴重。在北平館子裏叫一盤“炒二冬”（冬筍、冬菇）就算是好菜。東興樓的“蝦子燒冬筍”，春華樓的“火腿煨冬筍”，都是名菜。過年的時候，若是以一蒲包的冬筍、一蒲包的黃瓜送人，這份禮不輕，而且也投老饕之所好。我從小最愛吃的一道菜，就是冬筍炒肉絲，加一點韭黃、木耳，臨起鍋澆一勺紹興酒，認為那是無上妙品——但是一定要我母親親自掌勺。
筍尖也是好東西，杭州的最好。在北平有時候深巷裏發出跑單幫的杭州來的小販叫賣聲，他背負大竹筐，有一小竹簍的筍尖兜售。他的筍尖是比較新鮮的，所以還有些軟。肉絲炒筍尖很有味，羼在素什錦或烤麩之類裏麵也好，甚至以筍尖燒豆腐也別有風味。筍尖之外還有所謂“素火腿”者，是大片的製煉過的幹筍，黑黑的，可以當作零嘴啃。
究竟筍是越新鮮越好。有一年我隨舅氏遊西湖，在靈隱寺前麵的一家餐館進膳，是素菜館，但是一盤冬菇燒筍真是做得出神入化，主要是因為筍新鮮。前些年一位朋友避暑上獅頭山住最高處一尼庵，貽書給我說：“山居多佳趣，每日素齋有新砍之筍，味絕鮮美，盍來共嚐？”我沒去，至今引以為憾。
關於冬筍，台南陸國基先生賜書有所補正，他說：“‘冬筍不生在地麵，冬天是藏在土裏’這兩句話若改作‘冬筍是生長在土裏’，較為簡明。茲將冬筍生長過程略述於後。我們常吃的冬筍為孟宗竹筍（台灣建屋搭鷹架用竹），是筍中較好吃的一種，隔年初秋，從地下莖上發芽，慢慢生長，至冬天已可挖吃。竹的地下莖，在土中深淺不一，離地麵約十公分所生竹筍，其尖（芽）端已露出土表，筍籜呈青綠。離地表麵約尺許所生竹筍，冬天尚未露出土表，觀地麵隆起，布有新細縫者，即為竹筍所在。用鋤挖出，筍籜淡黃。若離地麵一尺以下所生竹筍，地麵表無跡象，殊難找著。要是掘筍老手，觀竹枝開展，則知地下莖方向，亦可挖到竹筍。至春暖花開，雨水充足，深土中竹筍迅速伸出地麵，即稱春筍。實際冬筍、春筍原為一物，隻是出土有先後，季節不同。所有竹筍未出地麵都較好吃，非獨孟宗竹為然。”附此誌謝。
八寶飯
席終一道甜菜八寶飯通常是廣受歡迎的，不過夠標準的不多見。其實做法簡單，隻有一個秘訣——不惜工本。
八寶飯主要的是糯米。糯米要爛，越爛越好，而糯米不易蒸爛。所以事先要把糯米煮過，至少要煮成八分爛。這是至關重要的一點。
所謂八寶並沒有一定。蓮子是不可少的。蓮子也不易爛，有的蓮子永遠爛不了，所以要選容易爛的蓮子，也要事先煮得八分爛。蓮子不妨多。
桂圓肉不可或缺。台灣盛產桂圓，且有剝好了的桂圓肉可買。
美國的葡萄幹，白的紅的都可以用，兼備兩種更好。
銀杏，即白果，剝了皮，煮一下，去其苦味，紅棗可以用， 不宜多， 因為帶皮帶核， 吐起來麻煩。美國的幹李子（prune），黑黑大大的，不妨用幾個。
豆沙一大碗當然要早做好。
如果有紅絲、青絲，做裝飾也不錯。
以上配料預備好，取較淺的大碗一隻，抹上一層油，防其粘碗。把蓮子、桂圓肉等一圈圈地鋪在碗底，或一瓣瓣地鋪在碗底，然後輕輕地放進糯米，再填入豆沙，填得平平的一大碗，上籠去蒸。蒸的時間不妨長，使碗裏的東西充分鬆軟膨脹，凝為一體，上桌的時候，取大盤一隻，把碗裏的東西翻扣在大盤裏，澆上稀釋的冰糖汁，表麵上再放幾顆罐頭裏的紅櫻桃，就更好看了。
八寶飯是甜點心，但不宜太甜，所以豆沙裏、糯米裏不宜加糖太多。豆沙、糯米裏可以拌上一點豬油，但不宜多，多了太膩。
從前八寶飯上桌，先端上兩小碗白水，供大家洗匙，實在惡劣。現在多是每人一份小碗小匙，體麵得多。如果大盤八寶飯再備兩個大羹匙，大家共用，就更好了。有人喜歡在取食之前先把八寶飯攪和一陣，像是拌攪水泥一般，也大可不必。若是舍大匙而不用，用小匙直接取食，再把小匙直接放在口裏舔，那一副吃相就令人不敢恭維了。
薄餅
古人有“春盤”之說。《通俗編·四時寶鑒》：“立春日，唐人作春餅生菜，號春盤。”春盤即後來所謂春餅。春天吃餅，好像各地至今仍有此種習俗。我所談的薄餅，專指北平的吃法，且不限於歲首。
薄餅需熱水和麵，開水更好，烙出來才能軟。兩張餅為一盒。兩塊麵團上下疊起，中間抹上麻油，然後擀成薄餅，放在熱鍋上烙，火要微，不需加油。俟餅變色，中間凸起，翻過來再烙片刻即熟。取出撕開，但留部分相連，放在一邊用布蓋上，再繼續烙十盒二十盒。
薄餅是要卷菜吃的。菜分熟菜、炒菜兩部分。
所謂熟菜就是從便宜坊叫來的蘇盤。有大小兩種，六十年前小者一元，大者約兩元。漆花的圓盒子，盒子裏有一個大盤子，盤子上一圈扇形的十個八個木頭墩兒，中間一個小圓墩兒。每一扇形木墩兒擺一種切成細絲的熟菜，通常有下列幾種：
醬肘子
熏肘子（白肉熏得微黃）
大肚兒（豬的胃）
小肚兒（膀胱灌肉末芡粉鬆子）
香腸（羼有豆蔻素沙，香）
燒鴨
熏雞
清醬肉
爐肉（五花三層的烤肉，皮酥脆）這些切成絲的肉，每樣下麵墊著小方塊的肉，凸起來顯著飽滿的樣子。中間圓墩則是一盤雜和菜。這一個蘇盤很是壯觀。
家裏自備炒菜必不可少的是：攤雞蛋，切成長條；炒菠菜；炒韭黃肉絲；炒豆芽菜；炒粉絲。若是韭黃肉絲、粉絲、豆芽菜炒在一起便是“合菜”，上麵蓋上一張攤雞蛋，便是所謂“合菜戴帽兒”了。
此外一盤蔥、一盤甜麵醬，羊角蔥最好，細嫩。
吃的方法太簡單了，把餅平放在大盤子上，單張或雙張均可，抹醬少許，蔥數根，從蘇盤中每樣撿取一小箸，再加炒菜，最後放粉絲。卷起來就可以吃了，有人貪，每樣菜都狠狠地揀，結果餅小菜多，卷不起來，即使卷起來也豎立不起來。於是出餿招，卷餅的時候中間放一根筷子，豎起之後再把筷子抽出。那副吃相，下作！
餅吃過後，一碗“罐兒湯”似乎是必需的。“罐兒湯”和酸辣湯近似，但是不酸不辣，臥一個雞蛋在內就成了。加些金針、木耳更好。
吃一回薄餅，餐桌上布滿盤碗，其實所費無多。我猶嫌其麻煩，乃常削減菜數，僅備一盤熟肉切絲，一盤攤雞蛋，一盤豆芽菜炒絲，一盤粉絲，名之曰“簡易薄”。每食簡易薄，兒輩輒歡呼不已，一個孩子保持一次吃七卷雙張的紀錄！
爆雙脆
爆雙脆是北方山東館的名菜。可是此地北方館沒有會做爆雙脆的。如果你不知天高地厚，進北方館就點爆雙脆，而該北方館竟也不知地厚天高硬敢應這一道菜，結果一定是端上來一盤黑不溜秋的死眉瞪眼的東西，一看就不起眼，入口也嚼不爛，令人敗興。就是在北平東興樓或致美齋，爆雙脆也是稱量手藝的菜，利巴頭、二把刀a是不敢動的。
所謂雙脆，是雞胗和羊肚兒，兩樣東西旺火爆炒，炒出來紅白相間，樣子漂亮，吃在嘴裏韌中帶脆，咀嚼之際自己都能聽到咯吱咯吱地響。雞胗易得，揀肥大者去裏，所謂去裏就是把附在上麵的一層厚皮去掉。我們平常在山東館子叫“清炸胗”，總是附帶關照茶房一聲：“要去裏兒！”即因去了裏兒才能嫩。一般人不知去裏，嚼起來要吐核兒，不是味道。肚子是羊肚兒，而且是厚肥的肚領，而且是剝皮的肚仁兒，這才夠資格成為一脆。求羊肚兒而不可得，豬肚兒代替，那就遜色多了。雞胗和肚子都要先用刀劃橫豎痕，越細越好，目的是使油容易滲透而熱力迅速侵入，因為這道菜純粹是靠火候。兩樣東西不能一起過油炒。雞胗需時稍久，要先下鍋，羊肚兒若是一起下鍋，結果不是肚子老了就是雞胗不夠熟。
這兩樣東西下鍋爆炒勾汁，來不及用鏟子翻動，必須端起鍋來把鍋裏的東西拋向半空中打個滾再落下來，液體、固體一起掂起，連掂三五下子，熟了。這不是特技表演，這是控製火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，熱油潑濺之際，把那本身好幾斤重的鐵鍋隻手耍那兩下子，沒有一點手藝行嗎？難怪此地山東館，不敢輕a 二把刀：即稱某項工作知識不足、技術不高的人。
易試做爆雙脆，一來材料不齊，二來高手難得。
談到這裏，想到北平的爆肚兒。
肚兒是羊肚兒，口北a的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散淡、葫蘆、肚板兒、肚領兒，以肚領兒為最厚實。館子裏賣的爆肚兒以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。鹽爆不勾芡粉，隻加一些芫荽梗、蔥花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，黏黏糊糊。湯爆則是清湯汆煮，完全本味，蘸鹵蝦油吃。三種吃法各有妙處。記得從前在外留學時，想吃的家鄉菜以爆肚兒為第一。後來回到北平，東車站一下車，時已過午，料想家中午飯已畢，乃把行李寄存車站，步行到煤市街致美齋獨自小酌，一口氣叫了三個爆肚兒，鹽爆、油爆、湯爆，吃得我牙根清酸。然後一個清油餅、一碗燴兩雞絲，酒足飯飽，大搖大擺還家。生平快意之餐，隔五十餘年猶不能忘。
燴銀絲也很可口。煮爛了的肚板兒切成細絲，燴出來顏色雪白。煮前一定要洗得幹淨才成。在家裏自己煮羊肚兒也並不難。除去草芽之後用鹽巴用力翻來翻去地搓，就可以搓得雪白，而且可以除去膻氣。整個羊胃，一律切絲，寬湯慢煮，煮爛為止。
東安市場及廟會等處都有賣爆肚兒的攤子，以水爆為限，而且草芽未除，煮出來烏黑一團，雖然也很香脆，隻能算是平民食物。
a 口北：即長城以北的地方。