《呂氏春秋》reference_book_ids":[7129434713231461407]}],"63":[{"annotation_type":"0pos_info_v2":{"end_container_index":63,"end_element_index":0,"end_element_offset":18,"start_container_index":63,"start_element_index":0,"start_element_offset":12},"quote_content":"《大力水手》reference_book_ids":[7213279798397766716]}],"47":[{"annotation_type":"0pos_info_v2":{"end_container_index":47,"end_element_index":0,"end_element_offset":192,"start_container_index":47,"start_element_index":0,"start_element_offset":186},"quote_content":"《本草綱目》reference_book_ids":[7274904031732960311]}],"68":[{"annotation_type":"0pos_info_v2":{"end_container_index":68,"end_element_index":0,"end_element_offset":45,"start_container_index":68,"start_element_index":0,"start_element_offset":39},"quote_content":"《本草綱目》reference_book_ids":[7274904031732960311]}],"95":[{"annotation_type":"0pos_info_v2":{"end_container_index":95,"end_element_index":0,"end_element_offset":279,"start_container_index":95,"start_element_index":0,"start_element_offset":273},"quote_content":"《閑情偶寄》reference_book_ids":[7267090243336014883,7241143765413399592,6838936306135878664]}],"103":[{"annotation_type":"0pos_info_v2":{"end_container_index":103,"end_element_index":0,"end_element_offset":99,"start_container_index":103,"start_element_index":0,"start_element_offset":93},"quote_content":"《飲膳正要》reference_book_ids":[7135754661369220127]}]},"author_speak":"code":0,"compress_status":1,"content":" 拌鴨掌
雞爪，鴨掌，鵝掌，都可以吃。
有人愛吃雞蹠，蹠就是雞足踵。《呂氏春秋》：“齊王之食雞也，必食其蹠，數千而後足。”其實雞爪一層皮，有什麼好吃，但是有人喜歡。廣東館子美其名曰鳳爪，煮湯算是美味。冬菇、鳳爪煨湯，喝完撈起雞爪吮，吐出一堆碎骨。
廣東館子的紅燒鵝掌，是一道大菜。鵝體積大，掌特肥，經過煨煮之後膨脹起來格外的厚實，吃起來就好像不隻是一層皮了。
拌鴨掌是一道涼菜，下酒最宜。做起來很費事，需要把鴨掌上的骨頭一根根地剔出，即使把鴨掌煮爛之後再剔亦非易事。而且要剔得幹淨，不可有一點殘留。這道菜凡是一流的山東館都會做，不過精粗不等。鴨掌下麵通常是以黃瓜木耳墊底，澆上三合油，再外加芥末一小碗備用。不是吃日本壽司那種綠芥末，也不是吃美國熱狗那種酸兮兮的芥末，是我們中國真正氣味刺鼻的那種芥末。
魚丸
初到台灣，見推車小販賣魚丸，現煮現賣，熱騰騰的。一碗兩顆，相當大。
一口咬下去，不大對勁，相當結實。丸與湯的顏色是渾濁的，微呈灰色，但是滋味不錯。
我母親是杭州人，善做南方口味的菜，但不肯輕易下廚，若是偶然操動刀俎，也是在裏麵小跨院露天升起小火爐自設鍋灶。每逢我父親一時高興從東單菜市買來一條歡蹦亂跳的活魚，必定親手交給母親，說：“特煩處理一下。”就好像是紳商特煩名角上演似的。母親一看是條一尺開外的大活魚，眉頭一皺，隻好勉為其難，因為殺魚不是一件愉快的事。母親說，這魚太活了，宜於做魚丸。但是不忍心下手宰它。我二姊說：“我來殺。”從屋裏拿出一根門閂。魚在石幾上躺著，一杠子打下未中要害，魚是滑的，打了一個挺，躍起一丈多高，落在房簷上了。於是大家笑成一團，搬梯子，上房，捉到魚便從房上直攛下來，摔了個半死，這才從容開膛清洗。幼時這一幕鬧劇印象太深，一提起魚丸就回憶起來。
做魚丸的魚必須是活魚，選肉厚而刺少的魚。像花鰱就很好，我母親叫它作厚魚，又叫它作紋魚，不知這是不是方言。剖魚為兩片，先取一片釘其頭部於木墩之上，用刀徐徐斜著刃刮其肉，肉乃成泥狀，不時地從刀刃上抹下來置碗中。
兩片都刮完，差不多有一碗魚肉泥。加少許鹽，少許水，擠薑汁於其中，用幾根竹筷打，打得越久越好，打成糊狀。不需要加蛋白，魚不活才加蛋白。下一步驟是煮一鍋開水，移鍋止沸，急速用羹匙舀魚泥，用手一抹，入水成丸，丸不會成圓球形，因為無法搓得圓。連成數丸，移鍋使沸，俟魚丸變色即是八九分熟，撈出置碗內。再繼續製作。手法要快，沸水要控製得宜，否則魚泥有入水渙散不可收拾之虞。煮魚丸的湯本身即很鮮美，不需高湯。將做好的魚丸傾入湯內煮沸，撒上一些蔥花或嫩豆苗，即可盛在大碗內上桌。當然魚丸也可紅燒，終究不如清湯本色，這樣做出的魚丸嫩得像豆腐。
湖北是魚產豐饒的地方。抗戰時我在漢口停留過一陣，聽說有個魚大王，能做魚全席，我不曾見識。不過他家的魚麵吃過一碗，確屬不凡。十幾年前，友人高鴻縉先生，他是湖北人，以其夫人親製魚丸見貽，連魚丸帶湯帶鍋，滾燙滾燙的，噴香噴香的，我連吃了三天，齒頰留芬。如今高先生早已作古，空餘舊事縈繞心頭！
臘肉
臘肉就是經過製煉的醃肉，到了臘尾春頭的時候拿出來吃，所以叫作臘肉。
普通的暴醃鹹肉，或所謂“家鄉肉”，不能算是臘肉。
湖南的臘肉最出名，可是到了湖南卻不能求之於店肆，真正上好的湖南臘肉要到人家裏才能嚐到。因為臘肉本是我們農村社會中家庭產品，可以長久存儲，既以自奉，兼可待客，所謂“歲時伏臘”成了很普通的習俗。
真正上好的臘肉我隻吃過一次。抗戰初期，道出長沙，乘便去湘潭訪問一位朋友。乘小輪溯江而上，雖然已是初夏，仍感覺到“春水綠波、春草綠色”的景致宜人。朋友家在湘潭城內柳絲巷二號。一進門看見院裏有一棵高大的梧桐。
裏麵是個天井，四麵樓房。是晚下榻友家，主人以盛饌招待，其中一味就是臘肉臘魚。我特地到廚房參觀，大吃一驚，廚房比客廳寬敞，而且井井有條、一塵不染。房梁上掛著好多雞鴨魚肉，下麵地上堆了樹枝、幹葉之類，猶在冉冉冒煙。
原來臘味之製作最重要的一個步驟就是煙熏。微溫的煙熏火燎，日久便把肉類熏得焦黑，但是煙熏的特殊味道都熏進去了。煙從煙囪散去，廚內空氣清潔。
臘肉刷洗幹淨之後，整塊地蒸。蒸過再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜、綠葉可以用但不宜太多，宜以白的蒜莖為主。加幾條紅辣椒也很好。在不得青蒜的時候始可以大蔥代替。那一晚在湘潭朋友家中吃臘肉，賓主盡歡，喝幹了一瓶“溫州酒汗”，那是比汾酒稍淡近似貴州茅台的白酒。此後在各處的餐館吃炒臘肉，都不能和這一次的相比。而臘魚之美乃在臘肉之上。一飲一啄，莫非前定。
粥
我不愛吃粥。小時候一生病就被迫喝粥。因此非常怕生病。平素早點總是燒餅、油條、饅頭、包子，非幹物生噎不飽。抗戰時在外作客，偶寓友人家，早餐是一鍋稀飯，四色小菜大家分享。一小塊醬豆腐在碟子中央孤立，一小撮花生米疏疏落落地撒在盤子中，一根油條斬作許多碎塊堆在碟中成一小丘，一個完整的皮蛋在醬油碟裏晃來晃去。不能說是不豐盛了，但是幹噎慣了的人就覺得委屈，如果不算是虐待。
也有例外。我母親若是熬一小薄銚（音吊）兒的粥，分半碗給我吃，我甘之如飴。薄銚兒即是有柄有蓋的小砂鍋，最多能煮兩小碗粥，在小白爐子的火口邊上煮。不用剩飯煮，用生米淘淨慢煨。水一次加足，不半途添水。始終不加攪和，任它翻滾。這樣煮出來的粥，黏和，爛，而顆顆米粒是完整的，香。再佐以筍尖、火腿、糟豆腐之類，其味甚佳。
一說起粥，就不免想起從前北方的粥廠，那是慈善機關或好心人士施舍救濟的地方。每逢冬天就有不少鶉衣百結的人排隊領粥。“ 粥不繼”就是形容連粥都沒得喝的人。“ ”是稠粥，粥指稀粥。喝粥暫時裝滿肚皮，不能經久。喝粥聊勝於喝西北風。
不過我們也必須承認，某些粥還是蠻好喝的。北方人家熬粥，有時加上大把的白菜心，俟菜爛再撒上一些鹽和麻油，別有風味，名為“菜粥”。若是粥煮好後取嫩荷葉洗淨鋪在粥上，粥變成淡淡的綠色，有一股荷葉的清香滲入粥內，是為“荷葉粥”。從前北平有所謂粥鋪，清晨賣“甜漿粥”，是用一種碎米熬成的稀米湯，有一種奇特的風味，佐以特製的螺絲轉兒、炸麻花兒，是很別致的平民化早點，但是不知何故被淘汰了。還有所謂大麥粥，是沿街叫賣的平民食物，有異香，也不見了。
台灣消夜所謂“清粥小菜”，粥裏經常羼有紅薯，味亦不惡。小菜真正是小盤小碗，葷素俱備。白日正餐大魚大肉，消夜啜粥甚宜。
臘八粥是粥類中的綜藝節目。北平雍和宮煮臘八粥，據《舊京風俗誌》記載，是由內務府主辦，勞師動眾，這一頓粥要耗十萬兩銀子！煮好先恭呈禦用，然後分別賞賜王公大臣，這不是喝粥，這是招搖。然而煮臘八粥的風俗深入民間至今弗輟。我小時候喝臘八粥是一件大事。午夜才過，我的二舅爹爹（我父親的二舅父）就開始作業，搬出擦得鋥光大亮的大小銅鍋兩個，大的高一尺開外，口徑約一尺。然後把預先分別泡過的五穀雜糧如小米、紅豆、老雞頭、薏仁米，以及粥果如白果、栗子、胡桃、紅棗、桂圓肉之類，開始熬煮，不住地用長柄大勺攪動，防粘鍋底。兩鍋內容不太一樣，大的粗糙些，小的細致些，以粥果多少為別。此外尚有額外精致粥果另裝一盤，如瓜子仁、杏仁、葡萄幹、紅絲青絲、鬆子、蜜餞之類，準備臨時放在粥麵上的。等到臘八早晨，每人一大碗，盡量加紅糖，稀裏呼嚕地喝個盡興。家家熬粥，家家送粥給親友，東一碗來，西一碗去，真是多此一舉。剩下的粥，倒在大綠釉瓦盆裏，自然凝凍，留到年底也不會壞。
自從喪亂，年年過臘八，年年有粥喝，興致未減，材料難求，因陋就簡，虛應故事而已。
餃子
“好吃不過餃子，舒服不過倒著”。這是北方鄉下的一句俗語。北平城裏的人不說這句話。因為北平人過去不說餃子，都說“煮餑餑”，這也許是滿洲語。我到了十四歲才知道煮餑餑就是餃子。
北方人，不論貴賤，都以餃子為美食。鍾鳴鼎食之家有的是人力財力，吃頓餃子不算一回事。小康之家要吃頓餃子要動員全家老少，和麵、擀皮、剁餡、包捏、煮，忙成一團，然而亦趣在其中。年終吃餃子是天經地義，有人胃口特強，能從初一到十五頓頓餃子，樂此不疲。當然連吃兩頓就告饒的也不是沒有。至於在鄉下，吃頓餃子不易，也許要在姑奶奶回娘家時候才能有此豪舉。
餃子的成色不同，我吃過最低級的餃子。抗戰期間有一年除夕我在陝西寶雞，餐館過年全不營業，我躑躅街頭，遙見鐵路旁邊有一草棚，燈火熒然，熱氣直冒，乃趨就之，竟是一間餃子館。我叫了二十個韭菜餡餃子，店主還抓了一把帶皮的蒜瓣給我，外加一碗熱湯。我吃得一頭大汗，十分滿足。
我也吃過頂精致的一頓餃子。在青島順興樓宴會，最後上了一缽水餃，餃子奇小，長僅寸許，餡子卻是黃魚韭黃，湯是清澈而濃的雞湯，表麵上還漂著少許雞油。大家已經酒足菜飽，禁不住誘惑，還是給吃得精光，連連叫好。
做餃子第一麵皮要好。店肆現成的餃子皮，堿太多，煮出來滑溜溜的，咬起來韌性不足。所以一定要自己和麵，軟硬合度，而且要多醒一陣子。蓋上一塊濕布，防幹裂。擀皮子不難，久練即熟，中心稍厚，邊緣稍薄。包的時候一定要用手指捏緊。有些店裏夥計包餃子，用拳頭一握就是一個，快則快矣，煮出來一個個的麵疙瘩，一無是處。
餃子餡各隨所好。有人愛吃薺菜，有人怕吃茴香。有人要薄皮大餡，最好是一兜兒肉，有人願意多羼青菜（有一位太太應邀吃餃子，咬了一口大叫，主人以為她必是吃到了蒼蠅、蟑螂什麼的，她說：“怎麼，這裏麵全是菜！”主人大窘）。有人以為豬肉冬瓜餡最好，有人認定羊肉白菜餡為正宗。韭菜餡有人說香，有人說臭，天下之口並不一定同嗜。
冷凍餃子是不得已而為之，還是新鮮的好。據說新發明了一種製造餃子的機器，一貫作業，整潔迅速，我尚未見過。我想最好的餃子機器應該是——人。
吃剩下的餃子，冷藏起來，第二天油鍋裏一炸，炸得焦黃，好吃。
鍋巴
抗戰時期後方餐館有一道菜名為“轟炸東京”，實在就是蝦仁鍋巴湯。侍者一手端著一大碗油炸鍋巴，一手端著一小碗燴蝦仁，鍋巴放在桌上之後立即把燴蝦仁澆上去，刺啦一聲響，食客大悅，認為這一聲響仿佛就是東京被轟炸了，心裏一高興，食欲頓開。有人說這個菜名取得無聊，取快一時，形同兒戲。也有人說，抗戰時期一切都該與抗戰有關，與抗戰無關的東西也要加上與抗戰有關的名義。這蝦仁鍋巴湯，命名為轟炸東京，可以提高士氣，有什麼不好？難道你不想轟炸東京嗎？聽說後來我們以德報怨結束抗戰之後，還有人一度改“轟炸東京”
為“轟炸莫斯科”呢。這且不談。鍋巴一定要炸得滾燙，燴蝦仁要同時做好，趁熱上桌。廚房和食桌不能距離太遠，侍者不能邁方步，要爭取時間，否則燴蝦仁澆上去悶無聲響，那就很泄氣了，事實上泄氣的場麵較為常見。
鍋巴，一稱鍋底飯。北人煮米半熟輒撈出置籠屜中蒸而食之，無所謂鍋巴。
南人率皆用鍋煮米至熟為止，因此鍋底有一層焦飯。焦飯特別香。《南史·潘綜傳》附《陳遺傳》：“宋初，吳郡人陳遺，少為郡吏，母好食鍋底飯，遺在役，恒帶一囊，每煮食，輒錄其焦以奉母。”以焦飯奉母，人稱為純孝。鍋巴本身確是別有滋味，不必油炸。現在店肆出售的鍋巴乃大量製造，雪白的，炸得酥脆，包裝起來當作一種零食點心，非複往昔之鐺底飯了。
鍋巴湯不一定要澆以燴蝦仁，以我所知，口蘑鍋巴湯味乃更勝一籌。所謂口蘑是指張家口一帶出產的蘑菇，形狀與味道和香蕈、冬菇不同。有人說，蒙古人吃牛羊肉，剩下的湯湯水水潑在樹根朽木之上，長出來的菌類便是口蘑，味道當然不同。但是也有人說，口蘑是牛馬糞溺滋養出來的。果如後說，口蘑豈非類似北平俗語所謂的“狗尿苔”？我相信口蘑還是人工培植出來的，上什麼肥料就不得而知了。口蘑有大有小，愈小味愈濃，頂小的一種號稱口蘑丁，大小略如紐扣，細小齊整，上麵還帶著一層白霜，美觀極了。抗戰前夕，平綏路局長以專車邀我們幾個學界的朋友（有顧毓琇、吳景超夫婦、莊前鼎、楊伯屏）遊大同雲岡，歸途經張家口小停，我以三十餘元買了半斤上好的道地的口蘑丁，那時候三十餘元就是小學教師一月的薪給。蘑菇丁很容易發開，用以製口蘑鍋巴湯或打鹵做湯麵都是無上妙品。
時下常吃到的蝦仁鍋巴湯，往往鍋巴不夠脆，蝦仁複加大量番茄醬，稠糊糊的一大碗，根本不像是湯，樣子惡劣。此地無口蘑，從外國來的朋友偶爾帶一包口蘑相贈，相當珍貴，但還不是口蘑丁，而且附帶著的細沙，洗十次八次也洗不幹淨，吃到嘴裏牙磣，味道也不夠濃厚。
豆腐
豆腐是我們中國食品中的瑰寶。豆腐之法，是否始於漢淮南王劉安，沒有關係，反正我們已經吃了這麼多年，至今仍然在吃。在海外留學的人，到唐人街雜碎館打牙祭少不了要吃一盤燒豆腐，方才有家鄉風味。有人在海外由於製豆腐而發了財，也有人研究豆腐而得到學位。
關於豆腐的事情，可以編寫一部大書，現在隻是談談幾項我個人所喜歡的吃法。
涼拌豆腐，最簡單不過。買塊嫩豆腐，衝洗幹淨，加上一些蔥花，撒些鹽，加麻油，就很好吃。若是用紅醬豆腐的汁澆上去，更好吃。至不濟澆上一些醬油膏和麻油，也不錯。我最喜歡的是香椿拌豆腐。香椿就是莊子所說的“以八千歲為春，以八千歲為秋”的椿。取其吉利，我家後院植有一棵不大不小的香椿樹，春發嫩芽，綠中微帶紅色，摘下來用沸水一燙，切成碎末，拌豆腐，有奇香。可是別誤摘臭椿，臭椿就是樗，《本草綱目》李時珍曰：“其葉臭惡，歉年a人或采食。”近來台灣也有香椿芽偶然在市上出現，雖非臭椿，但是嫌其太粗壯，香氣不足。在北平，和香椿拌豆腐可以相提並論的是黃瓜拌豆腐，這黃瓜若是冬天溫室裏長出來的，在沒有黃瓜的季節吃黃瓜拌豆腐，其樂也何如？比鬆花拌豆腐好吃得多。