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雞刨豆腐是普通家常菜，可是很有風味。一塊老豆腐用鏟子在炒鍋熱油裏戳碎，戳得亂七八糟，略炒一下，倒下一個打碎了的雞蛋，再炒，加大量蔥花。養a 歉年：欠年，收成不好的年份，人們為免饑餓而多方覓食。
過雞的人應該知道，一塊豆腐被雞刨了是什麼樣子。
鍋塌豆腐又是一種味道。切豆腐成許多長方塊，厚薄隨意，裹以雞蛋汁，再裹上一層芡粉，入油鍋炸，炸到兩麵焦，取出。再下鍋，澆上預先備好的調味汁，如醬油、料酒等，如有蝦子羼入更好。略烹片刻，即可供食。雖然仍是豆腐，然已別有滋味。台北天廚陳萬策老板，自己吃長齋，然喜烹調，推出的鍋塌豆腐就是北平作風。
沿街擔販有賣“老豆腐”者。擔子一邊是鍋灶，煮著一鍋豆腐，久煮成蜂窩狀，另一邊是碗匙、佐料如醬油、醋、韭菜末、芝麻醬、辣椒油之類。這樣的老豆腐，自己在家裏也可以做。天廚的老豆腐，加上了鮑魚、火腿等，身份就不一樣了。
擔販亦有吆喝“鹵煮啊，炸豆腐”者，他賣的是炸豆腐，三角形的，間或還有加上炸豆腐丸子的，煮得爛，加上些佐料如花椒之類，也別有風味。
一九二九年至一九三〇年之際，李璜先生宴客於上海四馬路美麗川（應該是美麗川菜館，大家都稱之為美麗川），我記得在座的有徐悲鴻、蔣碧微等人，還有我不能忘的席中的一道“蠔油豆腐”。事隔五十餘年，不知李幼老還記得否。蠔油豆腐用頭號大盤，上麵平鋪著嫩豆腐，一片片的像瓦壟然，整齊端正，黃澄澄的稀溜溜的蠔油汁灑在上麵，亮晶晶的。那時候四川菜在上海初露頭角，我首次品嚐，詫為異味，此後數十年間吃過無數次川菜，不曾再遇此一傑作。我揣想那一盤豆腐是擺好之後去蒸的，然後澆汁。
厚德福有一道名菜，嚐過的人不多，因為非有特殊關係或情形他們不肯做，做起來太麻煩，這就是“羅漢豆腐”。豆腐搗成泥，加芡粉以增其黏性，然後捏豆腐泥成小餅狀，實以肉餡，和捏湯團一般，下鍋過油，再下鍋紅燒，輔以佐料。
羅漢是斷盡三界一切見思惑的聖者，焉肯吃外表豆腐而內含肉餡的丸子，稱之為“羅漢豆腐”是有揶揄之意，而且也沒有特殊的美味，和“佛跳牆”同是噱頭而已。
凍豆腐是廣受歡迎的，可下火鍋，可做凍豆腐粉絲熬白菜（或酸菜）。有人說，玉泉山的凍豆腐最好吃，泉水好，其實也未必。凡是凍豆腐，味道都差不多。我常看到北方的勞苦人民，辛勞一天，然後拿著一大塊鍋盔，捧著一黑皮大碗的凍豆腐粉絲熬白菜，稀裏咕嚕地吃，我知道他自食其力，他很快樂。
燒羊肉
大家都知道北平月盛齋的醬羊肉、醬牛肉，製作精良，聞名遐邇。其實夏季各處羊肉床子所賣的燒羊肉，才是一般市民所常享受的美味。月盛齋的出品雖然好，誰願老遠地跑到前門戶部街去買他一斤兩斤的肉？
燒羊肉和醬羊肉不同，味道不同，製法不同，吃法不同。醬羊肉是大塊羊肉燉得爛透，切片，冷食。燒羊肉完全不一樣。燒羊肉隻有羊肉床子賣。所謂羊肉床子，就是屠宰售賣羊肉的店鋪，到了夏季附帶著於午後賣燒羊肉。店鋪全是回教人的生意，內外清潔，刷洗得一塵不染。大塊五花羊肉入鍋煮熟，撈出來，俟稍幹，入油鍋炸，炸到外表焦黃，再入大鍋加料加醬油燜煮，煮到呈焦黑色，取出切條。這樣的羊肉，外焦裏嫩，走油不膩。買燒羊肉的時候不要忘了帶碗，因為他會給你一碗湯，其味濃厚無比。自己做抻條麵，用這湯澆上，比一般的牛肉麵要鮮美得多。正是新蒜上市的時候，一條條編成辮子的大蒜沿街叫賣，新蒜不比舊蒜，特別嫩脆。也正是黃瓜的旺季，切成條。大蒜、黃瓜佐燒羊肉麵，美不可言。
離開北平，休想吃到像樣的羊肉。湖南館子的紅燒羊肉，沒有羊肉味，當然也就沒有羊肉特具的腥膻，同時也就沒有羊肉特具的香氣，而且連皮帶肉一起紅燒，北方佬看了一驚。有一天和一位旗籍朋友聊天，談起燒羊肉，惹得他眉飛色舞，涎流三尺。他說，此地既有羊肉，雖說品質甚差，然而何妨一試？他說做就做，不數日，喊我去嚐。果然有七八分相似，慰情聊勝於無，相與拊掌大笑。
菠菜
我們常吃的菠菜，非我土產，唐太宗時來自西域。《唐會要》：“太宗時尼波羅國獻波棱菜，類紅藍，火熟之，能益食味。”菠菜不但可口，而且富含鐵質。
前幾年電視曾上映的卡通片《大力水手》，隨身法寶便是一罐菠菜。吞下菠菜之後，他的細瘦的兩臂立即肌肉突起，力大無窮，所向披靡。為什麼形容菠菜有此奇效？原因是，美國的孩子們吃慣牛奶、牛肉、糖果，怕吃蔬菜。美國人又不善於烹製蔬菜，他們常吃的菠菜是冰凍的菠菜泥。即使是新鮮菠菜，也要煮得稀巴爛。孩子們視菠菜如畏途。所以才有“大力水手”的出現，意在誘使孩子吃菠菜。我們吃菠菜，無論是煮是炒，都要半生半熟不失其脆。放在火鍋裏，一氽即可。凡是蔬菜都不宜燒得太熟。
在北方，到了菠菜旺季，家家都大量購買菠菜，往往是一買就是半小車子。
吃法很多，涼拌菠菜就很爽口，菠菜微煮，立即取出細切，俟涼澆上三合油，再加芝麻醬（稀釋過的）及芥末。再則燴酸菠菜也是家常菜之一，菠菜下鍋煮，半熟，投入一些豬肉絲，肉絲一變色就注入芡粉汁使之稠和，再加適量的醋，最後撒上胡椒粉；菠菜的顏色略變，不能保持原有的綠色，但是酸溜溜、辣兮兮，不失為一碗別具風味的湯菜。
頓頓吃菠菜，吃久了也膩。北平俗語，吃菠菜太多會把腦門兒吃綠！吃豆腐太多會把兩腿吃軟！這當然是笑話。菠菜可以曬幹，儲留過冬。做幹菠菜都是揀大棵的去曬。做餡吃是很有味的，如同幹扁豆角一樣。
龍須菜
我小時候沒吃過龍須菜，稍長吃過外國罐頭裝的龍須菜，遂以為龍須菜全是舶來品。但是《本草綱目》明明地記載著：“龍須菜，生東南海邊石上。叢生無枝，葉狀如柳根須，長者尺餘，白色，以醋浸食之，和肉蒸食亦佳。”現在則龍須菜幾乎到處皆有，粗長莖白者，嫩綠細芽者，無不俱備，好像不僅在東南海濱始有生產。
最早吃到龍須菜是在西餐中，後來在中餐的席麵上也看到龍須菜配鮑魚片，算是一道相當出色的冷盤雙拚，都是罐頭貨。
在上海初次嚐到火腿絲炒新鮮龍須菜，嫩嫩的細細的綠綠的龍須菜配上紅紅的火腿絲，色彩鮮明，其味奇佳。這種新鮮的嫩綠龍須，和罐頭龍須不同，不但顏色不同，味亦不同，而且稍加剔除就沒有嚼不動的纖維。
罐頭龍須至少有三分之一的部分纖維太多，但是罐頭龍須有一特殊吃法，甚為佳妙。北平的東興樓、致美齋都有“糟鴨泥燴龍須”一道名菜。糟鴨片是很好的冷葷一道，糟鴨之頭頭腦腦的零碎肉正好加以利用，切碎之後再細剁成泥，用以燴切成段的龍須菜，兩種美味的混合乃成異味。
鴿
明陶宗儀《輟耕錄》：“顏清甫曲阜人，嚐臥病，其幼子偶彈得一鵓鴿，歸以供膳。”用彈弓打鴿子，在北方是常有的事。打下來就吃掉它。顏家小子打下的鴿子是一隻傳書鴿，這情形就尷尬了，害得顏老先生專程到傳書人家去道歉。
我小時候家裏就有發射泥丸的弓弩大小二隻，專用以打房脊上落著的烏鴉，嫌它呱呱叫不吉利，可是從來沒打中過一隻。鴿子更是沒有打過。鴿子的樣子怪可愛的，在天空打旋尤為美觀，我們也沒想過吃它的肉。有許多人家養鴿子，不拘品種，隻圖其肥，視為家禽的一種。我不覺得它的肉有什麼特別誘人處。
吃鴿子的風氣大概是以廣東為最盛。燒烤店裏常掛著一排排的烤鴿子。酒席裏的油淋乳鴿，湘菜館裏也常見。乳鴿取其小而嫩。連頭帶腳一起弄熟了端上桌，有人專吃它胸脯一塊肉，也有人愛嚼整個的小腦袋瓜，嚼得咯吱咯吱響。
台北開設過一家專賣乳鴿的餐館，大登廣告，不久就關張了，可見嗜油淋乳鴿者不多。
炒鴿鬆還可以吃，因為鴿肉已經切碎，雜以一些作料，再有一塊萵苣葉包卷起來，吃不出什麼鴿肉的味道。就像吃果子狸，也吃不出什麼特別味道，直到看見有人從湯裏撈出一個齜牙咧嘴的腦殼，才曉得是吃了果子狸。
北方館子有紅燒鴿蛋一味。鴿蛋比鵪鶉蛋略大，其蛋白、蛋黃比鵪鶉蛋嫩，比雞蛋也嫩得多。先煮熟，剝殼，下油鍋炸，炸得外皮焦黃起皺，再回鍋煎燜，投下冬菇、筍片、火腿之類的作料，勾芡起鍋，好幾道手續，相當麻煩。可是蛋白微微透明，蛋不大不小，正好一口一個，滋味不錯。有人任性，曾一口氣連吃了三盤！
味精
味精是外國發明的，最初市上流行的是日本的“味の素”，後來才有自製各種牌子的味精上市取代了日貨。
“清水變雞湯”，起初大家認為幾乎是不可思議之事。有一位茹素的老太太，無論如何不肯吃加了味精的東西，她說有人告訴她那是蛇肉蛇骨做的，否則焉有那樣好的味道？她越想越有理，遂堅信不疑。又有一位老先生，也以為味精是邪魔外道，隻有雞鴨煮出來的高湯才是調味的妙品。他吃麵館的餛飩，讚不絕口，認為那湯是純粹的高湯，既清且醇。直到有一天親眼看見廚師放進一小勺味精，他才長歎一聲，有一向受騙之感。
其實味精並不是要不得的東西。從前我有一位揚州廚師，他炒的菜硬是比別人的好吃。我到廚房旁觀他炒白菜。他切大白菜，刀法好，葉歸葉，莖歸莖，都切成長條形，莖厚者則斜刀片薄。莖先下鍋炒，半熟才下葉，加鹽加幾塊木耳，加味精，掂起鍋來翻兩下，立刻取出，色、香、味俱全。
大凡蔬菜，無論是清炒或煮湯，皆不妨略加味精少許，但分量絕對要少。味精和食鹽都是鈉的化合物，吃太多鹽則口渴，吃太多味精也同樣的口渴。我們常到餐館吃飯，回到家來一定要大量喝茶，就是因為餐館的菜幾乎無一不大量加味精。甚至有些餐館做蔥油餅或是醃黃瓜也羼味精！有些小餐館，在臨街的櫃櫥裏陳列幾十個頭號味精大罐（多半是空的）以為號召，其實是令人望而生畏。
現在有些人懂得要少吃鹽的道理，對味精也有戒心。但是一般人還不甚了了。餐館迎合顧客口味，以味精為討好的捷徑。常見有些食客，諄諄囑咐侍者：“菜不要加味精！”他們沒有了解餐館的結構。普通餐館人員分為櫃上、灶上、堂口三部分。各自為政，很少溝通。關照侍者的話，未必能及時傳到灶上，灶上掌勺的大師傅也未必肯理。味精照加，囑咐的話等於白說。
國人嗜味精成了風氣，許多大大小小的廚師到美國開餐館，把濫用味精的惡習也帶到了美國。中國餐館在美國，本來是以“雜碎”出名，雖然不登大雅之堂，卻也相安無事。近年來餐館林立，味精泛濫，遂引起“中國餐館症候群”的風波，有些地方人士一度排斥中國餐館，指控吃了中國菜就頭暈、口渴、惡心。
美國佬沒吃過這樣多的味精，一時無法容納，所以有此現象，稍後習慣了一些，也就不再嚷嚷了。
國內有些人家從來不備味精，但是女傭會偷偷地自掏腰包買一小包味精，藏在廚房的一個角落，乘主人不防，在菜鍋裏撒上一小勺。她的理由是：“不加味精不好吃嘛！”
麵條
麵條，誰沒吃過？但是其中大有學問。
北方人吃麵講究吃抻麵。抻（音chēn），用手拉的意思，所以又稱為拉麵。用機器壓切的麵曰切麵，那是比較晚近的產品，雖然產製方便，味道不大對勁。
我小時候在北京，家裏常吃麵，一頓飯一頓麵是常事，麵又常常是麵條。
一家十幾口，麵條由一位廚子供應，他的本事不小。在夏天，他總是打赤膊，拿大塊和好了的麵團，揉成一長條，提起來擰成麻花形，滴溜溜地轉，然後執其兩端，上上下下地抖，越抖越長，兩臂伸展到無可再伸，就把長長的麵條折成雙股，雙股再拉，拉成四股，四股變成八股，一直拉下去，拉到粗細適度為止。在拉的過程中不時地在撒了幹麵粉的案子上重重地摔，使粘上幹麵，免得粘了起來。這樣的拉一把麵，可供十碗八碗。一把麵抻好投在沸滾的鍋裏，馬上抻第二把麵，如是抻上兩三把，差不多就夠吃的了，可是廚子累得一頭大汗。我常站在廚房門口，參觀廚子表演抻麵，越誇獎他，他越抖神，眉飛色舞，如表演體操。
麵和得不軟不硬，像牛筋似的，兩胳膊若沒有一把子力氣，怎行？
麵可以抻得很細。隆福寺街灶溫，是小規模的二葷鋪，他家的拉麵真是一絕。拉得像是掛麵那樣細，而吃在嘴裏利利落落。在福全館吃燒鴨，鴨架裝打鹵，在對門灶溫叫碗兒一窩絲，真是再好沒有的打鹵麵。自己家裏抻的麵，雖然難以和灶溫的比，也可以抻得相當標準。也有人喜歡吃粗麵條，可以粗到像是小指頭，筷子夾起來撲棱撲棱的像是鯉魚打挺。本來抻麵的妙處就是在於那一口咬勁兒，多少有些韌性，不像切麵那樣的糟，其原因是抻得久，把麵的韌性給抻出來了。要吃過水兒麵，把煮熟的麵條在冷水或溫水裏涮一下；要吃鍋裏挑，就不過水，稍微黏一點，各有風味。麵條兒寧長毋短，如嫌太長可以攔腰切一兩刀再下鍋。壽麵當然是越長越好。曾見有人用切麵做壽麵。也許是麵擱久了，也許是煮過火了，上桌之後，當眾用筷子一挑，肝腸寸斷，窘得下不了台！
其實麵條本身無味，全憑調配得宜。我見識譾陋，記得在抗戰初年，長沙尚未經過那次大火，在天心閣吃過一碗雞絲麵，印象甚深。首先是那碗，大而且深，比別處所謂“二海”容量還要大些，先聲奪人。那碗湯清可見底，表麵上沒有油星，一抹麵條排列整齊，像是美人頭上才梳攏好的發蓬，一根不擾。大大的幾片火腿、雞脯擺在上麵。看這模樣就覺得可人，味還差得了？再就是離成都不遠的牌坊麵，遠近馳名，別看那小小一撮麵，七八樣佐料加上去，硬是要得，來往過客就是不餓也能連罄五七碗。我在北碚的時候，有一陣子詩人尹石公做過雅舍的房客，石老是揚州人，也頗喜歡吃麵，有一天他對我說：“李笠翁《閑情偶寄》有一段話提到湯麵深獲我心，他說味在湯裏而麵索然寡味，應該是湯在麵裏然後麵才有味。我照此原則試驗已得初步成功，明日再試敬請品嚐。”第二天他果然市得小小蹄髈，細火炮爛，用那半鍋稠湯下麵，把湯耗幹為度，蹄髈的精華乃全在麵裏。
我是從小吃炸醬麵長大的。麵一定是自抻的，從來不用切麵。後來離鄉外出，沒有廚子抻麵，退而求其次，家人自抻小條麵，供三四人食用沒有問題。用切麵吃炸醬麵，沒聽說過。四色麵碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿卜纓、芹菜末。
酪
酪就是凝凍的牛奶，北平有名的食物，我在別處還沒有見過。到夏天下午，賣酪的小販挑著兩個木桶就出現了，桶上蓋著一塊藍布，在大街小巷裏穿行，他的叫賣聲是：“伊——喲，酪——啊！”伊喲不知何解。住家的公子哥兒們把賣酪的喊進了門洞兒，坐在長條的懶凳上，不慌不忙地喝酪。木桶裏中間放一塊冰，四周圍全是一碗碗的酪，每碗上架一塊木板，幾十碗酪可以疊架起來。賣酪的順手遞給你一把小勺，名為勺，實際上是略具匙形的一片馬口鐵a。你用這飛薄的小勺慢慢地取食，又香又甜又涼，一碗不夠再來一碗。賣酪的為推銷起見特備一個簽筒，你付錢抽簽，抽中了上好的簽可以白喝若幹碗。通常總是賣酪的淨賺，可是有一回我親眼看見一位大宅門兒的公子哥兒，不知為什麼手氣那樣好，一連幾簽把整個一挑子的酪都贏走了，登時喊叫家裏的廚子、車夫、打雜兒的都到門洞兒裏來喝免費的酪，隻見那賣酪的咧著嘴大哭。
酪有酪鋪。我家附近，東四牌樓根兒底下就有一家。最有名的一家是在前門外框兒胡同北頭兒路西，我記不得它的字號了。掀門簾進去，裏麵沒有什麼設備，一邊靠牆幾個大木桶，一邊幾個座兒。他家的酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與眾不同，大碗帶果的尤佳，酪裏麵有瓜子仁兒，於喝咽之外有點東西咀嚼，別有風味。每途經其地，或是散戲出來，必定喝他兩碗。
看戲的時候，也少不了有賣酪的托著盤子在擁擠不堪的客座中間穿來穿去，口裏喊著：“酪——來——酪！”聽戲在入神的時候，賣酪的最討人厭。有一回小醜李敬山，在台上和另一小醜打諢，他問：“你聽見過王八是怎樣叫喚a 馬口鐵：即鍍錫鐵。
的嗎？”“沒聽過。”“你聽——”這時候有一位賣酪的正從台前經過，口裏喊著“酪——來——酪”，於是觀眾哄堂大笑。
久離北平的人，不免犯饞，想北平的吃食，酪是其中之一。齊如山先生有一天請我到他家去喝酪。酪是黃媛珊女士做的，樣子很好，味也不錯，就是少那麼一點點北平酪的香味，那香味應該說是近似酒香。她是大批地做，一做就是百兒八十碗，我去喝酪的那天，正見齊瑛先生把酪裝上吉普車送往中華路一家店鋪代售。我後來看到，那家店鋪窗上貼著有“北平奶酪”的紅紙條。可惜光顧的人很少，因為“膻肉酪漿，以充饑渴”究竟是北方人的習俗，而在北方畜牧亦不發達，所謂的酪隻有北平城裏的人才得享用。齊府所製之酪，不久成為絕響。
我們中國人，比較起來是消費牛奶很少的一個民族。我個人就很怕喝奶，溫熱了喝有一股腥氣，冷凍了捏著鼻子往下灌又覺得長久胃裏吃不消，可是做成酪我就喜歡喝。喝了幾十年酪，不知酪是怎樣做的。查書，《飲膳正要》雲：“造法用乳牛勺，鍋內炒過，入餘乳，熬數十沸，頻以勺縱橫攪之，傾出，罐盛待涼，掠取浮皮為酥，入舊酪少許，紙封貯，即成酪。”說得輕鬆，我不敢嚐試，總疑心奶不能那麼容易凝結，好像需要加進一點什麼才成，好像做豆腐也要在豆漿裏點一些鹽鹵才成。過去有酪喝，也就不想自己試做。黃媛珊女士做了，我也喝了，就是忘了問她是怎麼做的，也許問過了，現在又忘了她是怎麼說的。我來美國住了一陣之後，在我女兒文薔家裏又喝到了酪，是外國做法，雖不敢說和北平的酪媲美，至少慰情聊勝於無。現在把製法簡述於下，以饗同好。