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一、新鮮全脂牛奶，一誇脫可以做六飯碗。奶粉也行，總不及鮮奶。
二、奶裏加酌量的糖，及香料少許，杏仁精就很好，凡尼拉（香草）也行，不過我以為用甜酒調味（rum flavor）效果更佳。也有人說用金門高粱也很好。
三、凝乳片（rennet tablet）放在冷水裏溶化，每片可做兩碗。這種凝乳片是由牛犢的胃內膜提煉而成的，美國一般超級市場有售。
四、牛奶加溫至華氏一百一十度，不可太熱，如用口嚐微溫即可，絕對不可使沸，如太熱需俟其冷卻。
五、將凝乳劑傾入奶中，稍加攪和，俟冷放進冰箱，冰涼即可食用。手續很簡便，不到一刻鍾就完成了，曾幾度持以待客，均食之而甘，仿佛又回到了北平，“酪——來——酪”之聲盈耳。
燒餅油條
燒餅油條是我們中國人標準早餐之一，在北方不分省份、不分階級、不分老少，大概都歡喜食用。我生長在北平，小時候的早餐幾乎永遠是一套燒餅油條——不，叫油炸鬼，不叫油條。有人說，油炸鬼是油炸檜之訛，大家痛恨秦檜，所以名之為油炸檜以泄憤，這種說法恐怕是源自南方，因為北方讀音鬼與檜不同，為什麼叫油炸鬼，沒人知道。在比較富裕的大家庭裏，隻有做父親的才有資格偶然以餛飩、雞絲麵或羊肉餡包子作早點，隻有做祖父母的才有資格常以燕窩湯、蓮子羹或哈什瑪之類作早點，像我們這些“民族幼苗”，便隻有燒餅油條來果腹了。說來奇怪，我對於燒餅油條從無反感，天天吃也不厭，我清早起來，就有一大簸籮燒餅油條在桌上等著我。
現在台灣的燒餅油條，我以前在北平還沒見過。我所知道的燒餅，有螺螄轉兒、芝麻醬燒餅、馬蹄兒、驢蹄兒幾種，油鬼有麻花兒、甜油鬼、炸餅兒幾種。螺螄轉兒夾麻花兒是一絕，扳開螺螄轉兒，夾進麻花兒，用手一按，哢吱一聲麻花兒碎了，這一聲響就很有意思，如今我再也聽不到這個聲音。有一天和齊如山先生談起，他也很感慨，他嫌此地油條不夠脆，有一次他請炸油條的人給他特別炸焦，“我加倍給你錢”，那個炸油條的人好像是前一夜沒睡好覺（事實上凡是炸油條、烙燒餅的人都是睡眠不足），一翻白眼說：“你有錢？我不伺候！”回鍋油條、老油條也不是味道，焦硬有餘，酥脆不足。至於燒餅，螺螄轉兒好像久已不見了，因為專門製售螺螄轉兒的粥鋪早已絕跡了。所謂粥鋪，是專賣甜漿粥的一種小店，甜漿粥是一種稀稀的粗糧米湯，其味特殊。北平城裏的人不知道喝豆漿，常是一碗甜漿粥、一套螺螄轉兒，但是這也得到粥鋪去趁熱享用才好吃。
我到十四歲以後才喝到豆漿，我相信我父母一輩子也沒有喝過豆漿。我們家裏吃燒餅油條，嘴幹了就喝大壺的茶，難得有一次喝到甜漿粥。後來我到了上海，才看到細細長長的那種燒餅，以及菱形的燒餅，而且油條長長的也不適於夾在燒餅裏。
火腿、雞蛋、牛油麵包作為標準的早點，當然也很好，但我隻是在不得已的情形下才接受了這種異俗。我心裏懷念的仍是燒餅油條。和我有同嗜的人相當不少。海外羈旅，對於家鄉土物率多念念不忘。有一位華裔美籍的學人，每次到台灣來都要帶一二百副燒餅油條回到美國去，存在冰櫥裏，逐日揀取一副放在烤箱或電鍋裏一烤，便覺得美不可言。誰不知道燒餅油條隻是脂肪、澱粉，從營養學來看，不構成一份平衡的食品。但是多年習慣，對此不能忘情。在紐約曾有人招待我到一家中國餐館進早點，座無虛席，都是燒餅油條客，那油條一根根的都很結棍a，韌性很強。但是大家覺得這是家鄉味，聊勝於無。做油條的師傅，說不定曾經付過二兩黃金才學到如此這般的手藝，又有一位返台觀光的遊子，住在台北一家觀光旅館裏，晨起第一樁事就是外出尋找燒餅油條，遍尋無著，返回旅舍問服務小姐，服務小姐登時蛾眉一聳說：“這是觀光區域，怎會有這種東西，你要向偏僻街道、小巷去找。”鬧哄了一陣，興趣已無，乖乖地到附設餐廳裏去吃火腿、雞蛋、麵包了事。
有人看我天天吃燒餅油條，就問我：“你不嫌髒？”我沒想到這個問題。據這位關心的人說，要注意燒餅裏有沒有老鼠屎，第二天我打開燒餅先檢查，哇，一顆不大不小像一顆萬應錠似的黑黑的東西赫然在焉。用手一撚，碎了。若是不當心，入口一咬，必定牙磣，也許不當心會咽了下去。想起來好怕，一顆老鼠屎攪壞一鍋粥，這話不假，從此我存了戒心。看看那個豆漿店，小小一間門麵，案板、油鍋都放在行人道上，滿地是油漬汙泥，一袋袋的麵粉堆在一旁像沙包一樣，陰溝裏老鼠橫行。再看看那打燒餅、炸油條的人，頭發蓬鬆，上身隻有灰白背心，腳上一雙拖鞋，說不定嘴裏還叼著一根紙煙。在這種情況之下，要使老鼠屎不混進燒餅裏去，著實很難。好在不是一個燒餅裏必定輪配到一橛老鼠屎，難得遇見一回，所以戒心維持了一陣也就解嚴了。
a 結棍：方言，厲害的意思。
也曾經有過觀光級的豆漿店出現，在那裏有峨高冠的廚師，有穿製服的侍者，有裝潢，有燈飾，筷子有紙包著，豆漿碗下有盤托著，餐巾用過就換，而不是一塊毛巾大家用，像郵局漿糊旁邊附設的小塊毛巾那樣的又髒又黏。如果你帶外賓進去吃早點，可以不至於臉紅。但是偶爾觀光一次是可以的，誰也不能天天去觀光，誰也不能常跑遠路去圖一飽。於是這打腫臉充胖子的局麵維持不下去了，燒餅油條依然是在人行道邊烏煙瘴氣的環境裏苟延殘喘。而且我感覺到吃燒餅油條的同誌也越來越少了。
窩頭
窩窩頭，簡稱窩頭，北方平民較貧苦者的一種主食。貧苦出身者，常被稱為啃窩頭長大的。一個縮頭縮腦、滿臉窮酸相的人，常被人數落：“瞧他那個窩頭腦袋！”變戲法的賣關子，在緊要關頭停止表演向圍觀者討錢，好多觀眾便哄然逃散，變戲法的急得跳著腳大叫：“快回家去吧，窩頭糊啦！”（糊是燒焦的意思）坐人力車如果事前未講價錢，下車付錢，有些車夫會伸出朝上的手掌，大汗淋漓、氣喘籲籲地說：“請您回回手，再賞幾個窩頭錢吧！”
總而言之，窩頭是窮苦的象征。
到北平觀光過的客人，也許在北海仿膳吃過小窩頭。請不要誤會，那是噱頭，那小窩頭隻有一英寸高的樣子，一口可以吃一個。據說那小窩頭雖說是玉米麵做的，可是羼了栗子粉，所以鬆軟容易下咽。我覺得這是拿窮人開心。
真正的窩頭是玉米做的，玉米磨得不夠細，粗糙得刺嗓子，所以通常羼黃豆粉或小米麵，稱之為雜合麵。雜合麵窩頭是比較常見的。製法簡單，麵和好，抓起一團，蹺起右手大拇指伸進麵團，然後用其餘的九個手指圍繞著那個大拇指搓搓捏捏使成為一個中空的塔，所以窩頭又名黃金塔。因為捏製時是一個大拇指在內九個手指在外，所以又稱“裏一外九”。
窩頭是要上籠屜蒸的，蒸熟了黃澄澄的，噴香。有人吃一個窩頭，要賠上一個醬肘子，讓那白汪汪的脂肪陪送窩頭下肚。困難在吃窩頭的人通常買不起醬肘子，他們經常吃的下飯菜是號稱為“棺材板”的大醃蘿卜。
據營養學家說，純粹就經濟實惠而言，最值得吃的食物蓋無過於窩頭。玉米麵雖非高蛋白食物，但是纖維素甚為豐富，而且其胚芽玉米的營養價值極高，富有維他命（維生素）B多種，比白米白麵不知高出多少。難怪北方的勞苦大眾幾乎個個長得比較高大粗壯。吃相糧反倒得福了。杜甫詩“百年粗糲腐儒餐”，現在粗糲已不再僅是腐儒餐了，饜膏粱者也要吃糙糧。
我不是啃窩頭長大的，可是我祖父母為了不忘當年貧苦的出身，在後院避風的一個角落裏砌了一個一尺多高的大灶，放一隻頭號的鐵鍋，春暖花開的時候便燒起柴火，在籠屜裏蒸窩頭。這一天全家上下的晚飯就是窩頭、棺材板、白開水。除了蒸窩頭之外，也貼餅子，把和好的玉米粉抓一把弄成舌形的一塊往幹鍋上一貼，加蓋烘幹，一麵焦。再不然就順便蒸一屜榆錢糕，後院現成的一棵大榆樹，新生出一簇簇的榆錢，取下洗淨和玉米麵拌在一起蒸，蒸熟之後人各一碗，澆上一大勺醬油、麻油湯子拌蔥花，別有風味。我當時年紀小，沒能懂得其中的意義，隻覺得好玩。現在我曉得，大概是相當於美國人感恩節之吃火雞。我們要感謝上蒼賜給窮人像玉米這樣的珍品。不過人光吃窩頭是不行的，還是需要相當數量的蛋白質和脂肪。
自從宣統年間我祖父母相繼去世，直到如今，已有七十多年沒嚐到窩頭的滋味。
我不想念窩頭，可是窩頭的形象卻不時地在我心上湧現。我懷念那些啃窩頭的人，不知道他們是否仍像從前一樣地啃窩頭，抑是連窩頭都沒得啃。前些日子，友人貽我窩頭數枚，形色滋味與我所知道的完全相符，大有類似“他鄉遇故人”之感。
貧不足恥。貧乃士之常，何況勞苦大眾？不過打腫臉充胖子是人之常情，誰也不願在人前暴露自己的貧窮。貧賤驕人乃是反常的激憤表示，不是常情。
原憲a窮，他承認窮，不承認病。其實就整個社會而言，貧是病。我知道有一人家，主人是小公務員，食指眾多，每餐吃窩頭，於套間進食，嚴扃b其門戶，不使人知。一日，忘記鎖門，有熟客來排闥c直入，發現全家每人捧著一座金字塔，主客大窘，幾至無地自容。這個人家的子弟，個個發憤圖強，皆能卓然自立，很快地就脫了窩頭的戶籍。
北方每到嚴冬，就有好心的人士發起窩窩頭會，是賑濟窮人的慈善組織。仁者用心，有足多者。但是嗟來之食，人所難堪。如果窩窩頭會能夠改個名稱，別在窮人麵前提起窩頭，豈不更妙？
a 原憲：子思，孔子弟子，出身貧寒，一生安貧樂道。
b 扃（jiōng）：從外麵關閉門戶用的門閂、門環等，關門的意思，也指門扇。
c 排闥（pái tà）：闥指門，小門；排闥指推門，撞開門。
炸活魚
報載一段新聞：新加坡禁止餐廳製賣一道中國佳肴“炸活魚”。據雲：“這道用‘北平秘方’烹調出來的佳肴，是一位前來訪問的中國大陸廚師引進新加坡的。即把一條活鯉，去鱗後，把兩鰓以下部分放到油鍋中去炸。炸好的魚在盤中上桌時，魚還會喘氣。”
我不知道北平有這樣的秘方。在北平吃“熗活蝦”的人也不多。杭州西湖樓外樓的一道名菜“熗活蝦”，我是看見過的，我沒敢下箸。從前北平沒有多少像樣的江浙餐館，小小的五芳齋、大鴻樓之類，偶爾有熗活蝦應市，北方人多半不敢領教。但是我見過正陽樓的夥計表演吃活蟹，活生生的一隻大蟹從缸裏取出，硬把蟹殼揭開，吮吸其中的蟹黃蟹白。蟹的八足兩螯亂挓挲！舉起一條歡蹦亂跳的黃河鯉，當著顧客麵前往地上一摔，摔得至少半死，這是河南館子的作風，在北平我沒見過這種場麵。至於炸活魚，我聽都沒有聽說過。魚的下半截已經炸熟，鰓部猶在一鼓一鼓地喘氣，如果有此可能，看了令人心悸。
我有一次看一家“東洋禦料理”的廚師準備一盤龍蝦。從水櫃中撈起一隻懶洋洋的龍蝦，並不“生猛”，略加拂拭之後，哢嚓一下把蝦頭切下來了，然後剝身上的皮，把肉切成一片片，再把蝦頭蝦尾拚放在盤子裏，蝦頭上的須子仍在舞動。這是東洋禦料理。他們“切腹”都幹得出來，切一條活龍蝦算得什麼！
日本人愛吃生魚，我覺得吃在嘴裏，軟趴趴的，黏糊糊的，爛糟糟的，不是滋味。我們有時也吃生魚。西湖樓外樓就有“魚生”一道菜，取活魚，切薄片，平鋪在盤子上，澆上少許醬油、麻油、料酒，嗜之者覺得其味無窮。雲南館子的過橋米線，少不了一盤生魚片，廣東茶樓的魚生粥，都是把生魚片燙熟了吃。君子遠庖廚，聞其聲不忍食其肉！今所謂“炸活魚”，乃於吃魚肉之外還要欣賞其死亡喘息的痛苦表情，誠不知其是何居心。禁之固宜。不過要說這是北平秘方，如果屬實，也是最近幾十年的新發明。從前的北平人沒有這樣殘忍。
殘酷，野蠻，不是新鮮事。人性的一部分本來是殘酷、野蠻的。我們好幾千年的曆史就記載著許多殘暴不仁的事，諸如漢朝的呂後把戚夫人“斷手足，去眼，熏耳，飲喑藥，使居鞠域中，名曰為人彘”；更早的紂王時之“膏銅柱，下加之炭，令有罪者行焉，輒墮炭中，妲己笑，名曰炮烙之刑”。殺人不過頭點地，不行，要讓他慢慢死，要他供人一笑，這就是人的窮凶極惡的野蠻。人對人尚且如此，對水族的魚蝦還能手下留情？“北平秘方炸活魚”這種事我寧信其有。生吃活猴腦，有例在前。
西方人的野蠻、殘酷一點也不後人。古羅馬圓形戲場之縱獅食人，是萬千觀眾的娛樂節目。天主教會之審判異端火燒活人，認為是順從天意。西班牙人的鬥牛，一把把的利劍刺上牛背直到它倒地而死為止，是舉國若狂的盛大節目。獸食人，人屠獸，同樣的血腥氣十足，相形之下炸活魚又不算怎樣特別殘酷了。
野蠻、殘酷的習性深植在人性裏麵，經過多年文化陶冶，有時尚不免暴露出來。荀子主性惡，有他一麵的道理。他說：“縱性情，安姿睢，而違禮義者為小人。”炸活魚者，小人哉！
醃豬肉
英國埃塞克斯有一小城頓冒，任何一對夫妻來到這個地方，如果肯跪在當地教堂門口的兩塊石頭上，發誓說結婚後整整十二個月之內從未吵過一次架，從未起過後悔不該結婚之心，那麼他們便可獲得一大塊醃熏豬肋肉。這風俗據說起源甚古，是一一一一年一位貴婦名糾噶（Juga）者所創設，後來於一二四四年又由一位好事者洛伯特·德·菲茲瓦特（Robert de Fitzwalter）所恢複。據說一二四四至一七七二年，五百多年間隻有八個人領到了這項醃豬肉獎。這風俗一直到十九世紀末還沒有廢除，據說後來實行的地點搬到了伊爾福（Ilford）。文學作品裏提到這醃豬肉的，最著者為喬叟《坎特伯雷故事集》巴斯婦人的故事序，有這樣的兩行：
The bacon was not fet for him，I trow，That some men fetchd in Essex at Dunmow.
有些人在埃塞克斯的頓冒領取豬肉，我知道他無法領到。
五百多年才有八個人領到醃豬肉，可以說明一年之內閨房裏沒有勃谿a的記錄實在是很難能可貴，同時也說明了人心實在甚古，沒有人為了貪吃醃豬肉而去a 勃谿：也作勃溪，出自《莊子·外物》，意為吵架、爭鬥。
做偽誓。不過我相信，夫妻判合a過著如膠似漆的生活的人，所在多有，他們未必有機會到頓冒去，去了也未必肯到教堂門口下跪發誓，而且歸去時行囊裏如何放得下一大塊肥膩膩的醃豬肉？
我知道有一對夫妻，洞房花燭夜，倒是一夜無話，可是第二天一清早起來準備外出，新娘著意打扮，穿上一套新裝，左顧右盼，笑問夫婿款式入時不，新郎瞥了一眼，答說：“難看死了！”新娘驀然一驚，一言未發，轉身入內換了一套出來。新郎回顧一下長歎一聲：“這個樣子如何可以出去見人？”新娘默然而退，這一回半晌沒有出來。新郎等得不耐煩，進去探視，新娘端端正正地整整齊齊地懸梁自盡了，據說費了好大事才使她蘇醒過來。後來，小兩口子一直別別扭扭，琴瑟失調。好的開始便是成功的一半。剛結婚就幾乎出了命案，以後還有多少室家之樂，便不難於想象中得知了。
我還知道一對夫妻，他們的結婚證書很是別致，古宋體字精印精裱，其中沒有“詩詠關雎，雅歌麟趾，瑞葉五世其昌，祥開二南之化……”那一套陳詞濫調，代之的是若幹條款，詳列甲乙二方之相互的權利義務，比王褒的《僮約》更要具體，後麵還附有追加的臨時條款若幹則，說明任何一方如果未能履行義務，對方可以采取如何如何的報複措施，而另一方不得異議。一看就知道，這小兩口子是崇法務實的一對。果不其然，蜜月未滿，有一晚爐火熊熊、滿室生春，兩個人為了爭吃一串核桃仁的冰糖葫蘆，而發生衝突，由口角而動手而扭成一團。一個負氣出走，一個獨守空房。這事如何了斷，可惜婚約百密一疏，法無明文，最後不得不經官，結果是協議離婚。
不要以為夫妻反目，一定會鬧到不可收拾。我知道有一對歡喜冤家，經常地雞吵鵝鬥，有一回好像是事態嚴重了，女方使出了三十六計中的上計，逼得男方無法招架。事隔三日，女方邀集了幾位稔識的朋友，訴說她的委屈，一副遇人不淑的樣子，涕泗滂沱，痛不欲生，央求朋友們慈悲為懷，從中調處，謀求協議離婚。按說，遇到這種情形，第三者是插手不得的，最好是扯幾句淡話，勸合不勸離。因為男女之間任何一方如果控訴對方失德，你隻可以耐心靜聽，不可以表示a 判合：配合，兩半相合。特指兩性的結合。
同意，當然亦不可以表示不同意。大抵配偶的一方若是不成器，隻準配偶加以詬詈，而不容許別人置喙。這幾位朋友之間有一位少不更事，居然同情之心油然而生，毅然以安排離異之事為己任。他以為長痛不如短痛，離婚是最好的結束，好像是癰疽之類最好是引刀一割。男方表示一切可以商量，唯需與女方當麵一談。
這要求不算無理，於是安排他們兩個見麵。第二天這位熱心的朋友再去訪問他們，則一個也找不到。他們兩位雙雙地攜手看電影去了。人心叵測有如此者，其實是這位朋友入世未深。