《菜根譚》reference_book_ids":[7254873615454178367,6857436090370886663,7225560265360673804,7267077380982705167,7109046350297189383,6992952061541223454,6838936263853083655,7236253131019914292]}],"6":[{"annotation_type":"0pos_info_v2":{"end_container_index":6,"end_element_index":0,"end_element_offset":166,"start_container_index":6,"start_element_index":0,"start_element_offset":160},"quote_content":"《世說新語》reference_book_ids":[7155407612274543652,7267108881812163642]}],"44":[{"annotation_type":"0pos_info_v2":{"end_container_index":44,"end_element_index":0,"end_element_offset":6,"start_container_index":44,"start_element_index":0,"start_element_offset":0},"quote_content":"《世說新語》reference_book_ids":[7155407612274543652,7267108881812163642]}],"69":[{"annotation_type":"0pos_info_v2":{"end_container_index":69,"end_element_index":0,"end_element_offset":149,"start_container_index":69,"start_element_index":0,"start_element_offset":144},"quote_content":"《暴風雨》reference_book_ids":[7024491024579824653]}]},"author_speak":"code":0,"compress_status":1,"content":" 饞
饞，在英文裏找不到一個十分適當的字。羅馬暴君尼祿，以至於英國的亨利八世，在大宴群臣的時候，常見其撕下一根根又粗又壯的雞腿，舉起來大嚼，旁若無人，好一副饕餮相！但那不是饞。埃及廢王法魯克，據說每天早餐一口氣吃二十個荷包蛋，也不是饞，隻是放肆，隻是沒有吃相。對於某一種食物有所偏好，對於大量地吃，這是貪得無厭。饞，則著重在食物的質，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴裏安放一條舌，舌上還有無數的味蕾，教人焉得不饞？
饞，基於生理的要求；也可以發展成為近於藝術的趣味。
也許我們中國人特別饞一些，“饞”字從食，毚聲。“毚”音“饞”，本義是狡兔，善於奔走，人為了口腹之欲，不惜多方奔走以膏饞吻，所謂“為了一張嘴，跑斷兩條腿”。真正的饞人，為了吃，絕不懶。我有一位親戚，屬漢軍旗，又窮又饞。一日傍晚，大風雪，老頭子縮頭縮腦偎著小煤爐子取暖。他的兒子下班回家，順路市得四隻鴨梨，以一隻奉其父，父得梨，大喜，當即啃了半隻，隨後就披衣戴帽，拿著一隻小碗，衝出門外，在風雪交加中不見了人影。他的兒子隻聽得大門哐啷一聲響，追已無及。約一小時，老頭子托著小碗回來了，原來他是要吃榅桲拌梨絲！從前酒席，一上來就是四幹、四鮮、四蜜餞，榅桲、鴨梨是現成的，飯後一盤榅桲拌梨絲別有風味（沒有鴨梨的時候白菜心也能代替）。這老頭子吃剩半個梨，突然想起此味，乃不惜於風雪之中奔走一小時。這就是饞。
人之最饞的時候是在想吃一樣東西而又不可得的那一段期間。希臘神話中之譚塔勒斯，水深及頜而不得飲，果實當前而不得食，餓火中燒，痛苦萬狀，他的感覺不是饞，是求生不成求死不得。饞沒有這樣的嚴重。人之犯饞，是在飽暖之餘，眼看著、回想起或是談論到某一美味，喉頭像是有饞蟲搔抓作癢，隻好幹咽唾沫。一旦得遂所願，恣情享受，渾身通泰。抗戰七八年，我在後方，真想吃故都的食物，人就是這個樣子，對於家鄉風味總是念念不忘，其實“千裏蓴羹，未下鹽豉”也不見得像傳說的那樣迷人。我曾癡想北平羊頭肉的風味，想了七八年；勝利還鄉之後，一個冬夜，聽得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩裏爬出來，把小販喚進門洞，我坐在懶椅上看著他於暗淡的油燈照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，橫著刀刃片羊臉子，片得飛薄，然後取出一隻蒙著紗布的羊角，撒上一些椒鹽。我托著一盤羊頭肉，重複鑽進被窩，在枕上一片一片的把羊頭肉放進嘴裏，不知不覺地進入了睡鄉，十分滿足地解了饞癮。但是，老實講，滋味雖好，總不及在癡想時所想象的香。我小時候，早晨跟我哥哥步行到大鵓鴿市陶氏學堂上學，校門口有個小吃攤販，切下一片片的東西放在碟子上，灑上紅糖汁、玫瑰木樨，淡紫色，樣子實在令人饞涎欲滴。走近看，知道是糯米藕。一問價錢，要四個銅板，而我們早點費每天隻有兩個銅板，我們當下決定，餓一天，明天就可以一嚐異味。所付代價太大，所以也不能常吃。糯米藕一直在我心中留下了不可磨滅的印象。後來成家立業，想吃糯米藕不費吹灰之力，餐館裏有時也有供應，不過淺嚐輒止，不複有當年之饞。
饞與階級無關。豪富人家，日食萬錢，猶雲無下箸處，是因為他這種所謂飲食之人放縱過度，連饞的本能和機會都被剝奪了，他不是不饞，也不是太饞，他麻木了，所以他就要千方百計地在食物方麵尋求新的材料、新的刺激。我有一位朋友，湖南桂東縣人，他那偏僻小縣卻因乳豬而著名，他告我說每年某巨公派人前去采購乳豬，搭飛機運走，充實他的郇廚。烤乳豬，何地無之？何必遠求？
我還記得有人治壽筵，客有專誠獻“烤方”者，選尺餘見方的細皮嫩肉的豬臂一整塊，用鐵鉤掛在架上，以炭火燔炙，時而武火，時而文火，烤數小時而皮焦肉熟。上桌時，先是一盤脆皮，隨後是大薄片的白肉，其味絕美，與廣東的烤豬或北平的爐肉風味不同，使得一桌的珍饈相形見絀。可見天下之口有同嗜，普通的一塊上好的豬肉，苟處理得法，即快朵頤。像《世說新語》所謂，王武子家的蒸豚，乃是以人乳喂養的，實在覺得多此一舉，怪不得魏武未終席而去，人是肉食動物，不必等到“七十者可以食肉矣”，平素有一些肉類佐餐，也就可以滿足了。
北平人饞，可是也沒聽說有誰真個饞死，或是為了饞而傾家蕩產。大抵好吃的東西都有個季節，逢時按節地享受一番，會因自然調節而不逾矩。開春吃春餅，隨後黃花魚上市，緊接著大頭魚也來了，恰巧這時候後院花椒樹發芽，正好掐下來烹魚。魚季過後，青蛤當令。紫藤花開，吃藤蘿餅；玫瑰花開，吃玫瑰餅；還有棗泥大花糕。到了夏季，“老雞頭才上河喲”，緊接著是菱角、蓮蓬、藕、豌豆糕、驢打滾、艾窩窩，一起出現。席上常見水晶肘，坊間唱賣燒羊肉，這時候嫩黃瓜、新蒜頭應時而至。秋風一起，先聞到糖炒栗子的氣味，然後就是炮烤涮羊肉，還有七尖八團的大螃蟹。“老婆老婆你別饞，過了臘八就是年”。過年前後，食物的豐盛就更不必細說了。一年四季地饞，周而複始地吃。
饞非罪，反而是胃口好、健康的現象，比食而不知其味要好得多。
吃
據說飲食男女是人之大欲，所以我們既生而為人，也就不能免俗。然而講究起吃來，這其中有藝術，又有科學；要天才，還要經驗，盡畢生之力恐怕未必能窮其奧妙。聽說美國哥倫比亞大學師範學院（就是杜威、克伯屈的講學之所），就有好幾門專研究吃的學科。甚笑哉，吃之難也！
我們中國人講究吃，是世界第一。此非一人之言也，天下人之言也。隨便哪位廚師，手藝都不在杜威、克伯屈的高足之下。然而一般中國人之最善於吃者，莫過於北京的旗人。從前旗人，坐享錢糧，整天閑著，便在吃上用功，現在旗人雖多中落，而吃風尚未盡泯。四個銅板的肉，兩個銅板的油，在這小小的範圍之內，他能設法調度，吃出一個道理來。富庶的人，更不必說了。
單講究吃得精，不算本事。我們中國人外帶著肚量大。一桌酒席，可以連上一二十道菜，甜的、鹹的、酸的、辣的，吃在肚裏，五味調和。飽餐之後，一個個的吃得頭部發沉，步履維艱。不吃到這個程度，便算是沒有吃飽。
荀子曰：“無廉恥而嗜乎飲食，則可謂惡少者矣。”我們中國人，跡近惡少者恐怕就不在少數。
吃相
一位外國朋友告訴我，他旅遊西南某地的時候，偶於餐館進食，忽聞壁板砰砰作響，其聲清脆，密集如聯珠炮，向人打聽才知道是鄰座食客正在大啖其糖醋排骨。這一道菜是這餐館的拿手菜，顧客欣賞這個美味之餘，順嘴把骨頭往旁邊噴吐，你也吐，我也吐，所以把壁板打得叮叮當當響。不但顧客為之快意，店主人聽了也覺得臉上光彩，認為這是大家為他捧場。這位外國朋友問我這是不是國內各地普遍的風俗，我告訴他我走過十幾省還不曾遇見過這樣的場麵，而且當場若無壁板設備，或是顧客嘴部筋肉不夠發達，此種盛況即不易發生。可是我心中暗想，天下之大，無奇不有，這樣的事恐怕亦不無發生的可能。
《禮記》有“毋齧骨”之誡，大概包括啃骨頭的舉動在內。糖醋排骨的肉與骨是比較容易脫離的，大塊的骨頭上所連帶著的肉若是用牙齒咬斷下來，那齜牙咧嘴的樣子便覺不大雅觀。所以“割不正不食”“席不正不坐”都是對於在桌麵上進膳的人而言，齧骨應該是桌底下另外一種動物所做的事。不要以為我們一部分人把排骨吐得劈啪響便斷定我們的吃相不佳。各地有各地的風俗習慣。世界上至今還有不少地方是用手抓食的。聽說他們是用右手取食，左手則專供做另一種肮髒的事，不可混用，可見也還注重清潔。我不知道像咖喱雞飯一類黏糊糊兒的東西如何用手指往嘴裏送。用手取食，原是古已有之的老法。羅馬皇帝尼祿大宴群臣，他從一隻碩大無比的烤鵝身上扯下一條大腿，手舉著鼓槌，歪著脖子啃而食之，那副貪婪無厭的饕餮相我們可於想象中得之。羅馬的光榮不過爾爾，等而下之不必論了。歐洲中古時代，餐桌上的刀叉是奢侈品，從十一到十五世紀不曾被普遍使用，有些人自備刀叉隨身攜帶，這種作風一直延至十八世紀還偶爾可見，據說在酷嗜通心粉的國度裏，市廛道旁隨處都有販賣通心粉的攤子，食客都是伸出右手像是五股鋼叉一般把粉條一卷就送到口裏，幹淨利落。
不要恥笑西方風俗鄙陋，我們泱泱大國自古以來也是雙手萬能。《禮記》：“共飯不澤手。”呂氏注曰：“不澤手者，古之飯者以手，與人共飯，摩手而有汗澤，人將惡之而難言。”飯前把手洗洗揩揩也就是了。樊噲把一塊生豬肘子放在鐵盾上拔劍而啖之，那是鴻門宴上的精彩節目，可是那個吃相也就很可觀了。我們不願意在餐桌上揮刀舞叉，我們的吃飯工具主要的是筷子，筷子即箸，古稱“飯”。細細的兩根竹筷，搦在手上，運動自如，能戳、能夾、能撮、能扒、神乎其技。不過我們至今也還有用手進食的地方，像從蘭州到新疆，“抓飯”“抓肉”都是很馳名的。我們即使運用筷子，也不能不有相當的約束，若是頻頻夾取如金雞亂點頭，或挑肥揀瘦地在盤碗裏翻翻弄弄如撥草尋蛇，就不雅觀。
餐桌禮儀，中西都有一套。外國的餐前祈禱，蘭姆的描寫可謂淋漓盡致。
家長在那裏低頭閉眼口中念念有詞，孩子們很少不在那裏做鬼臉的。我們幸而極少宗教觀念，小時候不敢在碗裏留下飯粒，是怕長大了娶麻子媳婦；不敢把飯粒落在地上，是怕天打雷劈。喝湯而不準吮吸出聲是外國規矩，我想這規矩不算太苛，因為外國的湯盆很淺，好像都是狐狸請鷺鷥吃飯時所使用的器皿，一盆湯端到桌上不可能是燙嘴熱的，慢一點灌進嘴裏去就可以不至於出聲。若是喝一口我們的所謂“天下第一菜”口蘑鍋巴湯而不出一點聲音，豈不強人所難？從前我在北方家居，鄰戶是一個治安機關，隔著一堵牆，牆那邊經常有幾十口子在院子裏進膳，我可以清晰地聽到“呼嚕，呼嚕，呼——嚕”的聲響，然後是“哢嚓”一聲。他們是在吃炸醬麵，於猛吸麵條之後咬一口生蒜瓣。
餐桌的禮儀要重視，不要太重視。外國人吃飯不但要席正，而且挺直腰板，把食物送到嘴邊。我們“食不厭精，膾不厭細”，要維持那種姿勢便不容易。我見過一位女士，她的嘴並不比一般人小多少，但是她喝湯的時候真能把上下唇撮成一顆櫻桃那樣大，然後以匙尖觸到口邊徐徐吮飲之。這和把整個調羹送到嘴裏麵去的人比較起來，又近於矯枉過正了。人生貴適意，在環境許可的時候是不妨稍為放肆一點的。吃飯而能充分享受，沒有什麼太多禮法的約束，細嚼爛咽，或風卷殘雲，均無不可，吃的時候怡然自得，吃完之後抹抹嘴鼓腹而遊，像這樣的樂事並不常見。我看見過兩次真正痛快淋漓的吃，印象至今猶新。一次在北京的“灶溫”，那是一爿道地的北京小吃館。棉簾啟處，進來了一位趕車的，辮子盤在額上，衣襟掀起塞在褡布底下，大搖大擺，手裏托著菜葉裹著的生豬肉一塊，提著一根馬蘭係著的一撮韭黃，把食物往櫃台上一拍：“掌櫃的，烙一斤餅！再來一碗燉肉！”等一下，肉絲炒韭黃端上來了，兩張家常餅，一碗燉肉也端上來了。