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他把菜肴分為兩份，一份倒在一張餅上，把餅一卷，比拳頭要粗，兩手扶著矗立在盤子上，張開血盆巨口，左一口，右一口，中間一口！不大的工夫，一張餅下肚，又一張也不見了，直吃得他青筋暴露、滿臉大汗，挺起腰身連打兩個大飽嗝。又一次，我在青島寓所的後山坡上看見一群石匠在鑿山造房，晌午歇工，有人送飯，打開籠屜熱氣騰騰，裏麵是半尺來長的醱麵蒸餃，工人蜂擁而上，每人拍拍手掌便抓起餃子來咬，餃子裏麵露出綠韭菜餡。又有人挑來一桶開水，上麵漂著一個瓢，一個個紅光滿麵，圍著桶舀水吃。這時候又有挑著大蔥的小販趕來兜售那像甘蔗一般粗細的大蔥，登時又人手一截，像是飯後進水果一般。上麵這兩個景象，我久久不能忘，他們都是自食其力的人，心裏坦蕩蕩的，餓來吃飯，取其充腹，管什麼吃相！
蘿卜湯的啟示
抗戰時期我初到重慶，暫時下榻於上清寺一位朋友家。晚飯時，主人以一大缽排骨蘿卜湯饗客，主人謙遜地說：“這湯不夠味。我的朋友楊太太做的排骨蘿卜湯才是一絕，我們無論如何也仿效不來，你去一嚐便知。”楊太太也是我的熟人，過幾天她邀我們幾個熟人到她家去餐敘。
席上果然有一大缽排骨蘿卜湯。揭開瓦缽蓋，熱氣冒三尺。每人舀了一小碗。
哇！真好吃。排骨酥爛而未成渣，蘿卜煮透而未變泥，湯呢？熱、濃、香、稠，大家都吃得直吧嗒嘴。少不得人人要讚美一番，並且異口同聲地向主人探詢，做這一味湯有什麼秘訣。加多少水、煮多少時候、用文火、用武火？主人隻是咧著嘴笑，支支吾吾地說：“沒什麼，沒什麼，這種家常菜其實上不得台麵，不成敬意。”客人們有一點失望，難道說這其間還有什麼職業的秘密不成，你不肯說也就罷了。這時節，一位心直口快的朋友開腔了，他說：“我來宣布這個烹調的秘訣吧！”大家都注意傾聽，他不慌不忙地說：“道理很簡單，多放排骨，少加蘿卜，少加水。”
也許他說的是實話，實話往往可笑。於是座上泛起了一陣輕微的笑聲。主人顧左右而言他。
宴罷，我回到上清寺朋友家。他問我方才席上所宣布的排骨蘿卜湯秘訣是否可信，我說：“不妨一試。多放排骨，少加蘿卜，少加水。”當然，排骨也有成色可分，需要揀上好的，切蘿卜的刀法也有講究，大小厚薄要適度，火候不能忽略，要慢火久煨。試驗結果，大成功。楊太太的拿手菜不再是獨門絕活。
從這一樁小事，我聯想到做文章的道理。文字而擲地作金石聲，固非易事，但是要做到言中有物，不乏人覺得淡而無味，卻是不難辦到的。少說廢話，這便是秘訣，和湯裏少加蘿卜少加水是一個道理。
粽子節
今日何日？我家老媽子曰：“今天是五月節，大門上應該插一些艾草、菖蒲，點綴點綴。”我家老太太曰：“今天是端午節，應該把《鍾馗捉鬼圖》懸在壁上，孩子臉上抹些雄黃酒，辟邪辟邪。”我的小孩子獨曰：“今天不知是哪一天，就說應該吃粽子！”我參考眾意，覺得今天叫作“粽子節”比較親切些。
據說粽子本來是為屈原先生吃的。皆因是這位三閭大夫當初在楚國做官，頗想做一些真正福國利民的事業，竟因不善投機，得罪了人，不能得誌，急得形容枯槁，又黑又瘦。有一天到江邊散步，一時想不開，抱起一塊大石頭來就跳下水了。如其隻有屈原先生才配吃粽子，恐怕這些年來粽子的銷路不會甚暢罷。
今天雖然是粽子節，但是我們也不能厚著臉皮吃兩個粽子就算完事。《鍾馗捉鬼圖》還是不妨懸掛懸掛。我們自己沒有實力驅鬼，把一紙圖畫高高懸起，雖然鬼卒未必因此引退，我們總算盡了心，慰情聊勝於無了。
由熊掌說起
《中國語文》206期（第三十五卷第二期）劉厚醇先生《動物借用詞》一文：
“魚，我所欲也，熊掌，亦我所欲也；二者不可得兼，舍魚而取熊掌也”。
這是孟子的話。我懷疑孟子是否真吃過熊掌，我確信本刊的讀者裏沒有人吃過熊掌。孟子這句話的意思是：假如不可能兩個目標同時達到，應該放棄比較差一點的一個，而選擇比較好一點的一個目標。熊掌和猩唇、駝峰全屬於“八珍”，孟子用它來代表珍貴的東西；魚是普通食物，代表平凡的東西。“魚與熊掌”現在已經成為廣泛通用的一句話，因為這個譬喻又簡單又確切。（雖然差不多所有的人全沒吃過熊掌；如果當真地叫一般人去選擇的話，恐怕全要“舍熊掌而取魚也”！）
我也不知道孟子是否真吃過熊掌。若說“本刊的讀者裏沒有人吃過熊掌”，則我不敢“確信”，因為我是“本刊的讀者”之一，我吃過。
一九二二至一九二三年間，有一天侍先君到北京東興樓小酌。我們平常到飯館去是有固定的房間的，這一天堂倌抱歉地說：“上房一排五間都被王正廷先生預訂了，要委屈二位在南房左邊一間將就一下。”這無所謂。不久，隻見上房燈火輝煌，衣冠濟濟，場麵果然很大。堂倌給我們上菜之後，小聲私語：“今天實在對不起，等一下我有一點外敬。”隨後他端上了一盤熱騰騰、黏糊糊的東西。他說今天王正廷宴客，有熊掌一味，他偷偷地勻出來一小盤，請我們嚐嚐。這雖然近似賊贓，但他一番雅意卻之不恭，而且這東西的來曆如何也正難言。一飲一啄，莫非前定。我們也就接受了。
熊掌吃在嘴裏，像是一塊肥肉，像是“壽司”，又像是魚唇，又軟又黏又爛又膩。高湯煨燉，味自不惡，但在觸覺方麵並不感覺愉快，不但不愉快，而且好像難以下咽。我們沒有下第二箸，真是辜負了堂倌為我們做賊的好意。如果我有選擇的自由，我寧舍熊掌而取魚。
事有湊巧，初嚐異味之後不久，過年的時候，厚德福飯莊黑龍江分號執事送來一大包東西，大概是年禮罷，打開一看，赫然熊掌，黑不溜秋的，上麵還附帶著一些棕色的硬毛。據說熊掌須用水發，發好久好久，然後洗淨切片下鍋煨煮，又要煮好久好久。而且煨煮之時還要放進許多美味的東西以為佐料。誰有閑工夫搞這個勞什子！熊掌既為八珍之一，幹脆，轉送他人。
所謂八珍，曆來的說法不盡相同，《禮記》提到的“淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝?”，描述製作之法，其原料不外“牛、羊、糜、鹿、麇、豕、狗、狼”，近代的說法好像是包括“龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬”。其中一部分好像近於神奇，一部分聽起來就怪嚇人的。所謂珍，全是動物性的。我常想，上天雖然待人不薄，口腹之欲究竟有個限度，天下之口有同嗜，真正的美食不過是一般色、香、味的享受，不必邪魔外道地去搜求珍異。偶閱明人徐樹丕《識小錄》，有《居服食三等語》一則：湯東穀語人曰：“學者須居中等屋，服下等衣，食上等食。何者？茅茨土階，非今所宜。瓦屋八九間，僅藏圖書足矣。故曰中等屋。衣不必綾羅錦繡也，夏葛冬布，適寒暑足矣。故曰下等衣。至於飲食，則當遠求名勝之物，山珍海錯，名茶法酒，色色俱備，庶不為凡流俗士，故曰上等食也。”
中等屋、下等衣，吾無閑言。唯所謂上等食，乃指山珍海錯而言，則所見甚陋。以言美食，則雞鴨魚肉自是正味，青菜豆腐亦有其香，何必龍肝鳳髓方得快意？苟烹調得法，日常食物均可令人滿足。以言營養，則蛋白質、碳水化合物、菜蔬瓜果，勻配平衡，飲食之道能事盡矣。我當以為吃在中國，非西方所能望其項背，尋思恐未必然，傳統八珍之說徒見其荒誕不經耳。
千裏蓴羹， 未下鹽豉
《世說新語》言語二十六：“有千裏蓴羹，但未下鹽豉耳。”趙璘《因話錄》：“千裏蓴羹，未聞鹽與豉相調和，非也。蓋末字誤書為未。末下乃地名，千裏亦地名。此二處產此二物耳。其地今屬平江。”今人楊勇《世說新語校箋》頁六八：“宋本作‘但未下鹽豉耳’。未下，當作‘末下’，‘但’字後人億增。千裏、末下皆地名。”蓋亦襲趙璘語，更指但字為億增耳。趙璘是唐朝人，想見唐寫本即有此誤，宋本因之耳。
末下即秣陵，可能不誤。秣陵是古地名，其地點代有變革，約當今之南京。
餘曾卜居南京，不聞有特產鹽豉。以餘所知，杭州豆豉確是甚佳。因思蓴羹與鹽豉可能有涉，但餘從先君及舅氏在杭州樓外樓數度品嚐蓴羹，均是清湯，極為淡雅，似又絕無調和鹽豉之可能。古今烹調方法不同耶？抑各地有異耶？疑懷莫釋。
宋人黃徹《鞏溪詩話》卷九：“千裏蓴羹，未下鹽豉，蓋言未受和耳。子美‘豉化蓴絲熟’，又‘豉添蓴菜紫’。聖俞《送人秀州》雲‘剩持鹽豉煮紫蓴’。魯直‘鹽豉欲催蓴菜熟’。”似此唐宋之人亦有習於以鹽豉調和蓴羹者矣。
吾欲起趙璘於地下而質之。
廚房
從前有教養的人家子弟，永遠不走進下房或是廚房，下房是仆人起居之地，廚房是庖人治理膳饈之所，湫隘卑汙，故不宜廁身其間。廚房多半是在什麼小跨院裏，或是什麼不顯眼的角落（旮旯兒），而且常常是鄰近溷廁。孟子有“君子遠庖廚”之說，也是基於“眼不見為淨”的道理。在沒有屠宰場的時候，殺牛宰羊均需在廚中舉行，否則遠庖廚作甚？盡管席上的重珍兼味美不勝收，而那調和鼎鼐的廚房卻是齷齪髒亂，見不得人。試想，煎炒烹炸，油煙彌漾而無法宣泄，煙熏火燎，煤渣炭屑經常地月累日積，再加上老鼠橫行，蚊蠅亂舞，螞蟻蟑螂之無孔不入，廚房焉得不髒？當然廚房也有幹淨的，想郇公廚香味錯雜，一定不會令人望而卻步，不過我們的傳統廚房多少年來留下的形象，大家心裏有數。
埃及廢王法魯克，當年在位時，曾經遊曆美國，看到美國的物質文明，光怪陸離，目不暇給，對於美國家庭的廚房之種種設備，尤其歡喜讚歎。臨歸去時，他便訂購了最豪華的廚房設備全套，運回國去。他的眼光是很可佩服的，他選購的確是美國文化精粹的一部分。雖然那一套設備運回去之後，曾否利用，是否適用，因為沒有情報追蹤，我們不得而知，但是我們知道埃王陛下一頓早點要吃二十個油煎荷包蛋，想來禦膳的規模必不在小，美國式家庭廚房的設備是否能勝負荷，就很難說了。
美式廚房是以主婦為中心而設計的。所占空間不大，剛好容主持中饋的人站在中間有回旋的餘地。爐灶用電，不冒煙，無氣味，下麵的空箱放置大大小小煮鍋和平底煎鍋，俯拾即是。抬頭有電烤箱或是微波烤箱，烤雞、烤鴨、烤盆菜，烘糕、烘點、烘麵包，自動控製，不虞燒焦。左手有沿牆一般長的料理台，上下都是儲櫃抽屜，用以收藏盤碗餐具，牆上有電插頭，供電鍋、烤麵包器、絞肉機、打蛋器之類使用。台麵不怕刀切不怕燙。右邊是電冰箱，一個不夠可以有兩個。轉過身來是洗滌槽，洗菜、洗鍋、洗碗，渣渣末末的東西（除了金屬之外）全都順著冷熱水往下衝，開動電鈕就可以聽見呼嚕呼嚕的響，底下一具絞碎機（disposal）發動了，把一切的渣滓棄物絞成了碎泥衝進下水道裏。下水道因此無阻塞之虞。左手有個洗碗機，衝幹淨了的碟碗插列其間，裝上肥皂粉，關上機門開動電鈕，盤碗便自動洗淨而且吹幹。在廚做飯的人真是有左右逢源、進退自如之感。
美式廚房也非盡善盡美，至少寓居美國而堅持不忘唐餐的人就覺得不大方便。唐餐講究炒菜，這個“炒”字是美國人所不能領略的。炒菜要用鍋，尖底的鐵鍋（英文為wok，大概是粵語譯音），西式平底鍋隻宜烙餅煎蛋，要想吃蔥爆牛肉片、榨菜炒肉絲什麼的，非尖底鍋不辦，否則翻翻攪攪掂掂那幾下子無從施展。而尖底鍋放在平平的爐灶上，搖搖晃晃，又非有類似“支鍋碗”的東西不可，炒菜有時需要旺油大火，不如此炒出來的東西不嫩。過去有些中國餐館大師傅，嫌火不夠大，不惜舀起大勺豬油往灶口裏倒，使得火苗驟旺，電灶火力較差，中國人用電灶容易把電盤燒壞，也就是因為燒得太旺太久之故。火大油旺，則油煙必多。灶上的抽煙機所發作用有限，一頓飯做下來，滿屋子是油煙，寢室、客廳都不能免。還有外國式的廚房不備蒸籠，所謂雙層鍋，具體而微，可以蒸一碗蛋羹而已。若想做小籠包，非從國內購運柳木製的蒸籠不可，一層屜不夠要兩三層，擺在電灶上格格不入。鋁製的蒸鍋，有幹淨相，但是不對勁。