開啟AI情感朗讀功能。歡迎大家點擊體驗！
人在國外而頓頓唐餐，則其廚房必定走樣。我有一位朋友，高尚士也，旅居美國多年，賢伉儷均善烹調，熱愛我們的固有文化，蒸、炒、烹、煎，無一不佳。我曾叨擾郇廚，坐在客廳裏，但見廚房門楣之上懸一木牌寫著兩行文字，初以為是什麼格言之類，趨前視之，則是一句英文，曰：“我們保留把我們自己的廚房弄得亂七八糟的權利。”當然這是給洋人看的。我推門而入，所謂亂七八糟是謙詞，隻是東西多些，大小鐵鍋蒸籠，油缽醋瓶，各式各樣的作料器皿，紛然雜陳，隨時待用。做中國菜就不能不有做中國菜的架勢。現代化的中國廚房應該是怎個樣子，尚有待專家設計。
我國自古以來，主中饋的是女人，雖然解牛的庖丁一定是男人。《易·家人》：“無攸遂，在中饋，貞吉。”疏曰：“婦人之道，巽順為常，無所必遂，其所職主在於家中饋食供祭而已。”所以新婦三日便要入廚洗手做羹湯，多半是在那黑黝黝又髒又亂的廚房裏打轉一直到老。我知道一位纏足的婦人，在灶台前麵一站就是幾個鍾頭，數十年如一日，到了老年兩足幾告報廢，寸步難移。誰說的男子可以不入廚房？假如他有時間、有體力、有健康的觀念，應該沒有阻止他進入廚房的理由。有一次我在廚房擀餃子皮，係著圍裙，滿手的麵粉，一頭大汗，這時候有客來訪，看見我的這副樣子大為吃驚，他說：“我是從來不進廚房的，那是女人去的地方。”我聽了報以微笑。不過他說的話不是沒有事實根據，絕大多數的女人是被禁錮在廚房裏，而男人不與焉。今天之某些職業婦女常得意忘形地嘲諷主持中饋的人為“在廚房上班”。其實在廚房上班亦非可恥之事，我們的母親、祖母、曾祖母有幾個不在廚房上班？在婦女運動如火如荼的美國，婦女依然不能完全從廚房裏“解放”出來。記得某處婦女遊行，有人高舉木牌，上麵寫著：“停止燒飯，餓死那些老鼠！”“老鼠”餓不死的，真餓急了他會乖乖地自己去燒飯。
喝茶
我不善品茶，不通茶經，更不懂什麼茶道，從無兩腋之下習習生風的經驗。
但是，數十年來，喝過不少茶，北平的雙窨、天津的大葉、西湖的龍井、六安的瓜片、四川的沱茶、雲南的普洱、洞庭湖的君山茶、武夷山的岩茶，甚至不登大雅之堂的茶葉梗與滿天星隨壺淨的高末兒，都嚐試過。茶是我們中國人的飲料，口幹解渴，唯茶是尚。茶字，形近於荼，聲近於檟，來源甚古，流傳海外，凡是有中國人的地方就有茶。人無貴賤，誰都有份，上焉者細啜名種，下焉者牛飲茶湯，甚至路邊埂畔還有人奉茶。北人早起，路上相逢，輒問訊：“喝茶未？”茶是開門七件事之一，乃人生必需品。
孩提時，屋裏有一把大茶壺，坐在一個有棉襯墊的藤箱裏，相當保溫，要喝茶自己斟。我們用的是綠豆碗，這種碗大號的是飯碗，小號的是茶碗，做綠豆色，粗糙耐用，當然和宋瓷不能比，和江西瓷不能比，和洋瓷也不能比，可是有一股樸實厚重的風貌，現在這種碗早已絕跡，我很懷念。這種碗打破了不值幾文錢，腦勺子上也不至於挨巴掌。銀托白瓷小蓋碗是祖父母專用的，我們看著並不羨慕。看那小小的一盞，兩口就喝光，泡兩三回就得換茶葉，多麻煩。如今蓋碗很少見了，除非是到“故宮博物院”拜會蔣院長，他那大客廳裏總是會端出蓋碗茶敬客。再不就是在電視劇中也常看見有蓋碗茶，可是演員一手執蓋一手執碗縮著脖子啜茶那副狼狽相，令人發噱，因為他不知道喝蓋碗茶應該是怎樣的喝法。
他平素自己喝茶大概一直是用玻璃杯、保溫杯之類。如今，我們此地見到的蓋碗，多半是近年來本地製造的“萬壽無疆”的那種樣式，瓷厚了一些；日本製的蓋碗，樣式微有不同，總覺得有些怪怪的。近有人回大陸，順便探視我的舊居，帶來我三十多年前天天使用的一隻瓷蓋碗，原是十二套，隻剩此一套了，碗沿還有一點磕損，睹此舊物，勾起往日的心情，不禁黯然。蓋碗究竟是最好的茶具。
茶葉品種繁多，各有擅場。有友來自徽州，同學清華，徽州產茶勝地，但是他看到我用一撮茶葉放在壺裏沏茶，表示驚訝，因為他隻知道茶葉是烘幹打包捆載上船沿江運到滬杭求售，剩下來的茶梗才是家人飲用之物。恰如北人所謂“賣席的睡涼炕”。我平素喝茶，不是香片就是龍井，多次到大柵欄東鴻記或西鴻記去買茶葉，在櫃台前麵一站，徒弟搬來凳子讓坐，看夥計稱茶葉，分成若幹小包，包得見棱見角，那份手藝隻有藥鋪夥計可以媲美。茉莉花窨過的茶葉，臨賣的時候再抓一把鮮茉莉花放在表麵上，所以叫作雙窨。於是茶店裏經常是茶香花香，鬱鬱菲菲。父執有名玉貴者，旗人，精於飲饌，居恒以一半香片一半龍井混合沏之，有香片之濃馥，兼龍井之苦清。吾家效而行之，無不稱善。茶以人名，乃徑呼此茶為“玉貴”，私家秘傳，外人無由得知。
其實，清茶最為風雅。抗戰前造訪知堂老人a於苦茶庵，主客相對總是有清茶一盅，淡淡的、澀澀的、綠綠的。我曾屢侍先君遊西子湖，從不忘記品嚐當地的龍井，不需要攀登南高峰風篁嶺，近處平湖秋月就有上好的龍井茶，開水現衝，風味絕佳。茶後進藕粉一碗，四美具矣。正是“穿牖而來，夏日清風冬日日；卷簾相見，前山明月後山山”（駱成驤聯）。有朋自六安來，貽我瓜片少許，葉大而綠，飲之有荒野的氣息撲鼻。其中西瓜茶一種，真有西瓜風味。我曾過洞庭，舟泊嶽陽樓下，購得君山茶一盒。沸水沏之，每片茶葉均如針狀直立漂浮，良久始舒展下沉，味品清香不俗。
初來台灣，粗茶淡飯，頗想傾阮囊之所有在飲茶一端偶作豪華之享受。一日過某茶店，索上好龍井，店主將我上下打量，取八元一斤之茶葉以應，餘示不滿，乃更以十二元者奉上，餘仍不滿，店主勃然色變，厲聲曰：“買東西，看貨色，不能專以價錢定上下。提高價格，自欺欺人耳！先生奈何不察？”我愛其憨直。現在此茶店門庭若市，已成為業中之翹楚。此後我飲茶，但論品味，不問價錢。
茶之以濃釅勝者莫過於工夫茶。《潮嘉風月記》說工夫茶要細炭初沸連壺帶a 知堂老人：周作人。
碗潑澆，斟而細呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕。我沒嚼過梅花，不過我旅居青島時有一位潮州澄海朋友，每次聚飲酩酊，輒相偕走訪一潮州幫巨商於其店肆。肆後有密室，煙具、茶具均極考究，小壺、小盅有如玩具。更有孌婉丱童a 伺候煮茶、燒煙，因此經常飽吃工夫茶，諸如鐵觀音、大紅袍，吃了之後還攜帶幾匣回家。不知是否故弄玄虛，謂爐火與茶具相距以七步為度，沸水之溫度方合標準。舉小盅而飲之，若飲罷徑自返盅於盤，則主人不悅，須舉盅至鼻頭猛嗅兩下。這茶最有解酒之功，如嚼橄欖，舌根微澀，數巡之後，好像是越喝越渴，欲罷不能。喝工夫茶，要有工夫，細呷細品，要有設備，要人服侍，如今亂糟糟的社會裏誰有那麼多的工夫？紅泥小火爐哪裏去找？伺候茶湯的人更無論矣。普洱茶，漆黑一團，據說也有綠色者，泡烹出來黑不溜秋，粵人喜之。在北平，我隻在正陽樓看人吃烤肉，吃得口滑肚子膨朜不得動彈，才高呼堂倌泡普洱茶。四川的沱茶亦不惡，唯一般茶館應市者非上品。台灣的烏龍名震中外，大量生產，佳者不易得。處處標榜凍頂，事實上哪裏有那麼多的凍頂？
喝茶，喝好茶，往事如煙。提起喝茶的藝術，現在好像談不到了，不提也罷。
a 孌婉丱（guàn）童：此句出自北魏酈道元 《水經注·滱水》。意思是美貌。丱童，即幼童。
飲酒
酒實在是妙，幾杯落肚之後就會覺得飄飄然、醺醺然。平素道貌岸然的人，也會綻出笑臉；一向沉默寡言的人，也會談笑風生。再灌下幾杯之後，所有的苦悶煩惱全都忘了，酒酣耳熱，隻覺得意氣飛揚，不可一世，若不及時知止，可就難免玉山頹欹，剔吐縱橫，甚至撒瘋罵座，以及種種的酒失酒過全部地呈現出來。莎士比亞的《暴風雨》裏的卡力班，那個象征原始人的怪物，初嚐酒味，覺得妙不可言，以為把酒給他喝的那個人是自天而降，以為酒是甘露瓊漿，不是人間所有物。美洲印第安人初與白人接觸，就是被酒所傾倒，往往不惜舉土地畀a 人以換一些酒漿。印第安人的衰滅，至少一部分是由於他們的荒腆於酒。
我們中國人飲酒，曆史久遠。發明酒者，一說是儀狄，又說是杜康。儀狄夏朝人，杜康周朝人b，相距很遠，總之是無可稽考。也許製釀的原料不同、方法不同，所以儀狄的酒未必就是杜康的酒。尚書有《酒誥》之篇，諄諄以酒為戒，一再地說“祀茲酒”（停止這樣的喝酒），“無彝酒”（勿常飲酒），想見古人飲酒早已相習成風，而且到了“大亂喪德”的地步。三代以上的事多不可考，不過從漢起就有酒榷之說，以後各代因之，都是課稅以裕國帑，並沒有寓禁於征的意思。酒很難禁絕，美國一九二○年起實施酒禁，雷厲風行，依然到處都有酒喝。當時筆者道出紐約，有一天友人邀我食於某中國餐館，入門直趨後室，索五加皮，開懷暢飲。忽警察闖入，友人止予勿驚。這位警察徐徐就座，解手槍，鏘a 畀（bì）：給，給以。
b 杜康周朝人：杜康實為夏朝人。
然置於桌上，索五加皮獨酌，不久即伏案酣睡。一九三三年酒禁廢，直如一場兒戲。民之所好，非政令所能強製。在我們中國，漢蕭何造律：“三人以上無故群飲，罰金四兩。”此律不曾徹底實行。事實上，酒樓妓館處處笙歌，無時不飛觴醉月。文人雅士水邊修禊，山上登高，一向離不開酒。名士風流，以為持螫把酒，便足了一生，甚至於酣飲無度，揚言“死便埋我”，好像大量飲酒不是什麼不很體麵的事，真所謂“酗於酒德”。
對於酒，我有過多年的體驗。第一次醉是在六歲的時候，侍先君飯於致美齋（北平煤市街路西）樓上雅座。連喝幾盅之後，微有醉意，先君禁我再喝，我一聲不響站立在椅子上舀了一匙高湯，潑在他的一件兩截衫上。隨後我就倒在旁邊的小木炕上呼呼大睡，回家之後才醒。我的父母都喜歡酒，所以我一直都有喝酒的機會。“酒有別腸，不必長大”，語見《十國春秋》，意思是說酒量的大小與身體的大小不必成正比例，壯健者未必能飲，瘦小者也許能鯨吸。我小時候就是瘦弱如一根綠豆芽。酒量是可以慢慢磨煉出來的，不過有其極限。我的酒量不大，我也沒有親見過一般人所豔稱的那種所謂海量。古代傳說“文王飲酒千鍾，孔子百觚”，王充《論衡·語增篇》就大加駁斥，他說：“文王之身如防風之君，孔子之體如長狄之人，乃能堪之。”且“文王孔子率禮之人也”，何至於醉酗亂身？就我孤陋的見聞所及，無論是“青州從事”或“平原督郵”，大抵白酒一斤或黃酒三五斤即足以令任何人頭昏目眩、黏牙倒齒。唯酒無量，以不及於亂為度，看各人自製力如何耳。不為酒困，便是高手。
酒不能解憂，隻是令人在由興奮到麻醉的過程中暫時忘懷一切。即劉伶所謂“無息無慮，其樂陶陶”。可是酒醒之後，所謂“憂心如酲”，那份病酒的滋味很不好受，所付代價也不算小。我在青島居住的時候，那地方背山麵海，風景如繪，在很多人心目中是最理想的卜居之所，唯一缺憾是很少文化背景，沒有古跡耐人尋味，也沒有適當的娛樂。看山觀海，久了也會膩煩，於是呼朋聚飲，三日一小飲，五日一大宴，劃拳行令，三十斤花雕一壇，一夕而罄。七名酒徒加上一位女史，正好八仙之數，乃自命為酒中八仙。有時且結夥遠征，近則濟南，遠則南京、北京，不自謙抑，狂言“酒壓膠濟一帶，拳打南北二京”，高自期許，儼然豪氣幹雲的樣子。當時作踐了身體，這筆賬日後要算。一日，胡適之先生過青島小憩，在宴席上看到八仙過海的盛況大吃一驚，急忙取出他太太給他的一個金戒指，上麵鐫有“戒”字，戴在手上，表示免戰。過後不久，胡先生就寫信給我說：“看你們喝酒的樣子，就知道青島不宜久居，還是到北京來吧！”我就到北京去了。現在回想當年酗酒，哪裏算得是勇，簡直是狂。
酒能削弱人的自製力，所以有人酒後狂笑不止，也有人痛哭不已，更有人口吐洋語滔滔不絕，也許會把平素不敢告人之事吐露一二，甚至把別人的陰私也當眾抖摟出來。最令人難堪的是強人飲酒，或單挑，或圍剿，或投下井之石，千方萬計要把別人灌醉，有人訴諸武力，捏著人家的鼻子灌酒！這也許是人類長久壓抑下的一部分獸性之發泄，企圖獲取勝利的滿足，比拿起石棒給人迎頭一擊要文明一些而已。那咄咄逼人的聲嘶力竭的劃拳，在贏拳的時候，那一聲拖長了的絕叫，也是表示內心的一種滿足。在別處得不到滿足，就讓他們在聚飲的時候如願以償吧！隻是這種鬧飲，以在有隔音設備的房間裏舉行為宜，免得侵擾他人。
《菜根譚》所謂“花看半開，酒飲微醺”的趣味，才是最令人低回的境界。