第3章 市語喧騰滾曲塵（3 / 3）

有位叫錢順則的，是臨江府城內人，清乾隆年貢生，其父天祉十三歲入邑庠，從楊兼山先生遊，楊兼山起兵赴國難時，其父傾產餉軍。錢順則是長子，縣府院三試俱第一，與其弟先後俱以案首入泮。雍正年舉孝友端方之士，以母老辭。他的詩《清江鎮偶吟》，雲——

市語喧騰滾曲塵，萬家燈火接魚鱗。軍門鼓角稱雄鎮，估貨帆橋集要津。

樟樹居贛江的中點，南北貨物運輸，東西客商往來，均以此為集散地。贛江自唐末開辟大庾嶺山路至1936年粵漢鐵路通車前，一直是聯係長江和珠江兩大流域的最主要通道；而在樟樹境內與贛江交彙的袁水，不僅是東來西往的官宦、商客之路，也是贛西筠州、袁州民戶交納賦糧的運輸通道，從北宋以來一直是集中入袁水運至臨江軍，再轉入贛江北運出去。因此，憑著得天獨厚的交通條件，樟樹不斷興盛與發展，正如唐代詩人劉禹錫詩《夜聞商人船中箏》所雲：“大艑高帆一百尺，新聲促柱十三弦。揚州市裏商人女，來占江西明月天。”錢順則詩中描寫的情景，自然發生在他身邊，是他所置身的時代生活寫照。然而，我相信，在錢詩之前的遙遠，樟樹應該早已是“市語喧騰滾曲塵”。

因為，曲塵飛揚在曆代詩詞裏。黃庭堅有詩《次韻答清江主簿趙彥成》雲：“笙歌忽把二天酒，風雨猶驚三峽濤。已作齊民尋要術，安能痛飲讀離騷。”陸遊在隆興府通判任上，得清江名酒，喜不自禁，飲酒賦《對酒》詩稱：“簷鐸鳴雜珮，簾旌動微波。我老懶讀書，如此長日何。名酒來清江，嫩色如新鵝。奇菹映玉盤，珍鮓開綠荷。萬事姑置之，悠然酣且歌。宦遊亦何好，且複小婆娑。秋風雲門道，踏月捫青蘿。”楊萬裏以白話入詩，道“先生笑問有酒麼，醉來得句自長哦”；朱熹則是以哲理入詩，曰“煖熱惟須酒，平章卻要詩”；曾鞏卻是情感真摯，稱“雙燭縱談樽酒綠，一枰銷日紙窗深”。他們喝的，應該都是“嫩色如新鵝”的清江名酒吧？

曲塵還飛揚在宋應星的《天工開物》裏。明代傑出的科學家宋應星為奉新人，他曾任袁州府分宜縣學教諭，奉新和分宜都與樟樹是近鄰。宋應星二十八歲時與其兄一起在江西鄉試時同榜中舉，一時傳為佳話，但此後他同其兄先後六次進京參加會試，都榜上無名。在科舉場中屢受挫折、“六上公車而不第”之後，宋應星對功名逐漸冷淡，開始將主要精力用於遊曆考察，著書立說。他興趣廣泛，對農業、手工業生產都注意觀察和研究。由奉新到北京的沿途，他走訪南北農田、作坊，考察各種農工業生產技術，時時將所見所聞記錄並描繪出來。每次落第而返，宋應星行囊中都裝有科學考察的筆記。

宋應星著述頗豐，其代表作卻是“於功名半取毫不相關”的《天工開物》。書名取自《易·係辭》中“天工人其代之”及“開物成務”，意即自然形成物，由人開發利用，強調的是自然力（天）人力（工）的配合，表現的是一種具有普遍意義的科學思想。這種科學思想的核心意義是以“天”補“工”開萬物，或者是借助於自然力和人力的協調，通過技術從自然界中開發萬物。《天工開物》圖文並茂，形象生動地展示了工農業各有關生產過程，反映了我國勞動人民的智慧和創造才能，是研究我國古代科技的寶貴資料。由於作者所引用的資料，是以江西農業、礦業和手工業為基礎的，所以有不少研究者認為，《天工開物》首先是對江西傳統科學技術的總結。被譽為“十七世紀中國工藝百科全書”的《天工開物》和宋應星出現於江西，實非偶然。

《天工開物》分上、中、下三卷，共十八章。篇目次序依照“貴五穀而賤金玉”的觀點排列，體現了中國傳統的重農思想，但其中最精彩的部分恰恰是觀念中所“賤”的金玉特別是冶金技術。上卷為《乃粒》《乃眼》《彰施》《粹精》《作鹹》《甘嗜》六章，多數是和農業有關的。中卷共七章，都是手工業技術。其中的《曲蘖》記述酒母、藥用神曲及丹曲（紅曲）所用原料、配比、製造技術及產品用途，其中紅曲具有特殊性能，是宋朝以後才開始出現的新品種。

《曲蘖》指出，因酗酒鬧事而打官司的事件越來越多，是酗酒造成的禍害，而非酒母的罪過，文中道明了酒母的來源及酒母在祭祀、宴飲、醫藥、美味、養生等方麵的功績，雲——

宋子曰：獄訟日繁，酒流生禍，其源則何辜！祀天追遠，沉吟《商頌》、《周雅》之間，若作酒醴之資曲糵也，殆聖作而明述矣。惟是五穀菁華變幻，得水而凝，感風而化，供用岐黃者神其名，而堅固食羞者丹其色。君臣自古配合日新，眉壽介而宿痼怯，其功不可殫述。自非炎黃作祖、末流聰明，烏能竟其方術哉。

關於《酒母》——

凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍，空造不成。古來曲造酒，糵造醴，後世厭醴味薄，遂至失傳，則並糵法亦亡。凡曲，麥、米、麵隨方土造，南北不同，其義則一。凡麥曲，大、小麥皆可用。造者將麥連皮，井水淘淨，曬幹，時宜盛暑天。磨碎，即以淘麥水和作塊，用楮葉包紮，懸風處，或用稻秸罨黃，經四十九日取用。

造麵曲用白麵五斤、黃豆五升，以蓼汁煮爛，再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩和踏成餅，楮葉包懸與稻秸罨黃，法亦同前。其用糯米粉與自然蓼汁溲和成餅，生黃收用者，罨法與時日，亦無不同也。其入諸般君臣與草藥，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述。近代燕京，則以薏苡仁為君，入曲造薏酒。浙中寧、紹則以綠豆為君，入曲造豆酒。二酒頗擅天下佳雄。別載《酒經》。

凡造酒母家，生黃未足，視候不勤，盥拭不潔，則疵藥數丸，動輒敗入石米。故市曲之家必信著名聞，而後不負釀者。凡燕、齊黃酒曲藥，多從淮郡造成，載於舟車北市。南方曲酒，釀出即成紅色者，用曲與淮郡所造相同，統名大曲。但淮郡市者打成磚片，而南方則用餅團。其曲一味，蓼身為氣脈，而米、麥為質料，但必用已成曲、酒糟為媒合。此糟不知相承起自何代，猶之燒礬之必用舊礬滓雲。

關於《神曲》——

凡造神曲所以入藥，乃醫家別於酒母者。法起唐時，其曲不通釀用也。造者專用白麵，每百斤入青蒿自然汁、馬蓼、蒼耳自然汁相和作餅，麻葉或楮葉包罨如造醬黃法。待生黃衣，即曬收之。其用他藥配合，則聽好醫者增入，苦無定方也。

關於《丹曲》——

凡丹曲一種，法出近代。其義臭腐神奇，其法氣精變化。世間魚肉最朽腐物，而此物薄施塗抹，能固其質於炎暑之中，經曆旬日蛆蠅不敢近，色味不離初，蓋奇藥也。

凡造法用秈稻米，不拘早晚。舂杵極其精細，水浸一七日，其氣臭惡不可聞，則取入長流河水漂淨。必用山河流水，大江者不可用。漂後惡臭猶不可解，入甑蒸飯則轉成香氣，其香芬甚。凡蒸此米成飯，初一蒸半生即止，不及其熟。出離釜中，以冷水一沃，氣冷再蒸，則令極熟矣。熟後，數石共積一堆拌信。

凡曲信必用絕佳紅酒糟為料，每糟一鬥入馬蓼自然汁三升，明礬水和化。每曲飯一石入信二斤，乘飯熱時，數人捷手拌勻，初熱拌至冷。候視曲信入飯，久複微溫，則信至矣。凡飯拌信後，傾入籮內，過礬水一次，然後分散入篾盤，登架乘風。後此風力為政，水火無功。

凡曲飯入盤，每盤約載五升。其屋室宜高大，防瓦上暑氣侵逼。室麵宜向南，防西曬。一個時中翻拌約三次。候視者七日之中，即坐臥盤架之下，眠不敢安，中宵數起。其初時雪白色，經一二日成至黑色。黑轉褐，褐轉赭，赭轉紅，紅極複轉微黃。目擊風中變幻，名曰生黃曲，則其價與入物之力皆倍於凡曲也。凡黑色轉褐，褐轉紅，皆過水一度。紅則不複入水。 凡造此物，曲工盥手與洗淨盤簟，皆令極潔。一毫滓穢，則敗乃事也。

我之所以如此好奇地把以上文字抄錄在這裏，是因為傳統工藝不僅僅是單純的生產技術手段，其中還充溢著中國傳統文化和哲學的基本精神。中國最早的工藝典籍《考工記》中有言稱：“天有時，地有氣，材有美，工有巧。合此四者，然後可以為良。”原來，工藝就是合天時、地氣、材美、工巧四者的造物過程，工藝，本是一個蘊有天地造化的生動而美妙的名詞。這種工藝創造觀，是“天人合一”精神的闡釋和體現，顯示了一種力圖全麵把握、協調宇宙萬物相互關係的高遠意圖。

傳統的釀酒工藝顯然也浸潤著這一工藝思想。所謂“惟是五穀菁華變幻，得水而凝，感風而化”，說明釀酒的生產時空與自然順應不悖，其行工技藝與物材性理順應不悖，酒的質感品性與人格身心也是順應不悖的。追求清香醇純、回味綿長的那番匠心，何嚐不曾滲透對風雅而高潔的人生境界的崇尚呢？

在樟樹這個酒國醉鄉，自古以來，民間普遍喜好用稻穀釀蒸白酒，這種白酒俗稱穀燒酒或土燒酒。春秋季節，大部分農家都要釀蒸穀酒。有些地方，不少農戶常年釀蒸質量上乘的穀酒出售。釀蒸穀燒酒的工序，一般是先將稻穀洗淨，浸泡一二天後倒入飯甑中，蒸至穀殼裂開後起甑散開涼冷，再按量拌入酒曲，裝入缸內密封發酵，七至八天後，再倒入甑中蒸餾成酒。新酒釀成後，封缸一個月左右便可飲用。穀酒的特點是酒力適度，酒色清亮，香醇可口，飲後不打頭，適量飲用能強身健體，驅除疲勞。農家男子幾乎都有中、晚餐時喝幾盅穀燒酒的習慣。循著酒香，我造訪了鄉間的幾處穀燒酒作坊。簡陋的場所，簡易的器具，簡單的人，釀造出來的卻是回味不盡的香醇甘冽。城郊有一處將要動遷的作坊，守著一隻甑和十多口大缸的釀酒師傅是個中年人，他每年出酒是三萬斤。不知樟樹有多少這樣的作坊，不知這些作坊灌醉了多少日子？