第八卷穀部3
糕
【釋名】又叫粢。［時珍說用黍、糯米加上粳米粉蒸成，形狀像凝膏。用糯米粉做成的糕叫粢。用米粉和豆末、糖、蜜一起蒸成的糕叫餌。
【氣味】味甘，性溫，無毒。
【主治】粳糕：養胃厚腸，益氣和中。粢糕：能益氣暖中，減少小便，使大便成形。
【發明】［時珍說粳米糕容易消化，糯米糕卻最難消化，能損害脾胃，有的形成積食，小孩尤其不能吃。
【釋名】又叫角黍，俗稱粽子。［時珍說古人用菰蘆葉裹上黍米煮熟即成粽子，尖角，像棕櫚樹的葉，所以取名叫粽，或者叫角黍。近年來多用糯米做成。現在習慣在農曆五月初五作為節日的禮物互相饋贈。有的說是為了祭祀屈原，人們做粽子投於江中來喂蛟龍。
【氣味】味甘，性溫，無毒。
【主治】農曆五月初五取粽子尖，作為治瘧疾的藥，效果好。
不具
【釋名】又叫撚頭、環餅、饊。［時珍說冬春季節可貯存幾個月，到寒食禁煙時當幹糧用，所以名叫不具。環餅，像耳環鐲子的形狀。饊，容易消散之意。
【集解】［時珍說用麵粉做成環狀，放在油鍋裏炸熟，名叫饊子，用來供奉菩薩。或用糯米粉和麵，加少許鹽，揉搓後撚成環釧的形狀，用油煎來吃。蘇東坡《不具詩》寫道：纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金。
【氣味】味甘、鹹，性溫，無毒。
【主治】利大小便，能潤腸，溫中補氣。
蒸餅
【釋名】［時珍說餅，從並，把麵發酵並合並之意。有蒸餅、湯餅、胡餅、索餅、酥餅等種類，都是根據它們的形狀來命名的。
【集解】［時珍說用小麥做成的食品很多，隻是蒸餅出現得最早，它是由酵糟發酵而成。在餅中包上果肉、蔬菜、糖、蜂蜜等東西，是日常小吃佳品。
【氣味】味甘，性平，無毒。
【主治】能消積食，調養脾胃，溫中化滯，補益氣血，止出虛汗，利三焦，利尿。
【發明】［時珍說《愛竹談藪》上說，宋寧宗為郡王時，小便失常，一夜要解無數次。國醫茫然失措，不知怎麼辦，有人推薦孫琳給他治病。孫琳用蒸餅、大蒜、淡豆豉三種物品搗碎捏成丸子，叫宋寧宗用溫水服下三十丸，並說：“今天服三次，病應該減輕三分之一，明天也服三次，這樣堅持三天，病就除去了。”果然如此。宋寧宗便賜給他一千匹絹。有人問到這個傳說時，孫琳說：小兒為何尿床?這是尿道失禁，而蒸餅、大蒜、淡豆豉三種物品都能調理泌尿係統。
曲
【釋名】又叫酒母。
【集解】［時珍說有用麥、用麵、用米來製作的，這都是造酒、醋所必須要的東西。都能消積化食，功效相差不大。造大小麥曲法：將大麥或者小麥連同皮，用井水淘幹淨，曬幹，在六月六日磨成麵，用淘麥的水和麵捏成塊，取楮葉包好掛在通風的地方，七十天後就可以了。造麵曲法：三伏天的時候，用五斤白麵，五升綠豆，用蓼汁煮爛，加上辣椒麵五兩，杏仁搗成泥十兩，和在一起，壓成餅後用楮葉包起來懸掛在通風的地方，等到它發黃時就可以了。造白曲法：將五斤麵，一鬥糯米粉，用水將麵、粉拌到微濕，篩過後壓成餅，用楮葉包好掛在通風的地方，五十天就做成了。造米曲法：將一鬥糯米粉，和上自然的蓼汁做成圓形的丸子，用楮葉包好掛在通風的地方，七十七天後曬幹收藏。以上各種曲用來造酒，酒性醇和，又能滋養脾胃，其他地方放入毒草而製成的酒，效果當然比不上。
小麥曲〔氣味〕味甘，性溫，無毒。〔主治〕消積食止痢疾，平胃氣，消痔瘡。可治小兒不消化，霍亂，心膈之間悶氣及積痰。除去煩熱，破結石，除腸胃阻塞，吃不下食物，落胎，並打死胎。解除河中魚的毒。
大麥曲〔氣味〕味甘，性溫，無毒。〔主治〕能消食和中，能催生，破血。方法是取五升大麥曲，用一鬥水煮沸三次，分五次服下。使胎兒順利生下，使母親身體健康。
【附方】1.米穀食積。炒曲末，以開水調服二錢。一天服三次。2.赤白痢。用曲熬粟米粥吃，每次一匙。一天吃四五次。3.酒毒下血。用曲一塊，包濕紙中，煨為末空心服二錢，米湯送下。極效。4.胎動不安。用生曲餅研為末，加水絞汁服三升。
紅曲
【集解】［時珍說紅曲在過去的《本草》中沒有記載，因為這種方法出自近代，也是一種奇妙的方法。這種方法是：用白粳米一擔五鬥，用水淘後浸泡一夜做飯。分為十五處，加入曲母三斤，搓揉均勻，放在一起，用布帛密封，等到發熱後就去掉布帛，將飯攤開，感覺溫度急劇下降時，再把它密封起來。第二天中午又分成三堆，過一個時辰後再分成五堆，再過一個時辰就把它合成一堆，再過一個時辰又分成十五堆，微熱時又合成一堆，這樣分幾次。到第三天，用大桶裝上剛打的井水，用竹籮裝曲母分作五六份，用井水將曲母蘸濕後合成一堆，像前麵的方法再做一次。到第四天，又像第三天那樣蘸水。如果曲母半沉半浮，再按照前麵的方法做一次，又蘸上水。如果曲母全部浮起來，紅曲就做成功了，取出來曬幹收藏好。米過了心的稱為生黃，放入酒和醃菜裏，鮮紅可愛。
【氣味】味甘，性溫，無毒。
【主治】主消食活血，健脾燥胃，治拉痢疾。釀成酒可活血，治瘧疾、跌打損傷、婦女痛經，以及產後惡血不盡，將紅曲擂在酒中喝下去，很好。
【發明】［時珍說食物進入胃，受到來自中焦的濕熱熏蒸，使精氣受益，自然就變成紅色，並散布於髒腑經絡，這就是人體的氣血，自然造化的微妙之處。製作紅曲的人，用白米飯受到濕熱的悶蒸而變成紅色，就是本色，長久不會變，這就是人類善於觀察自然並能巧用。所以紅曲有治胃養血氣的功效，並同精氣相輔相成。
蘖米
【釋名】［弘景說這是由米作成蘖用來釀酒的，並不是其他米的名稱。
【集解】［時珍說凡是糧食都可以製作。有用粟、黍、穀、麥、豆等各種糧食，都經水浸泡發脹，等到發芽時曬幹去掉根須，取出其中的米，磨成粉吃，味道越甜美的，越能消食化積。
稻蘖又叫穀芽。〔氣味〕味甘，性溫，無毒。〔主治〕主暖脾開胃，下氣和中，消食化積。
粟蘖又叫粟芽。〔氣味〕味苦，性溫，無毒。〔主治〕主寒中下氣，除熱除煩，消積食開胃。研成末和上油脂敷在臉上，可使皮膚好看有光澤。
麥蘖又叫麥芽。〔氣味〕味鹹，性溫，無毒。〔主治〕主消食和中，破冷氣，去心腹脹滿，開胃，止腸胃炎，吃麥芽可除煩悶消積痰。破結石，能催生落胎。補脾胃虛弱，寬腸通氣，腹脹的可用麥芽來醫治。能幫助消化米、麵、各種水果引起的積食。
【附方】1.快膈進食。用麥蘖四兩，神曲二兩，白術、橘皮各一兩，共研為末，加蒸餅做成丸子，如梧子大。每服三五十丸，人參湯送下。2.穀勞病（四肢無力，想睡，飯後精神更差）。有大麥蘖一升、椒一兩，一起炒過，加幹薑三兩，共搗為末，每服一匙，白開水送下。一天服三次。3.腹中虛冷，消化不良。有大麥蘖五升、小麥麵半斤、豉五合、杏仁二升，共熬至黃香，搗碎篩過，加糊做丸，如彈子大。每服一丸，開水送下。4.產後便秘。不宜妄服藥丸。宜用大麥芽炒黃為末。每服三錢，開水調下。與粥交替飲服。5.妊娠後欲去胎。用麥蘖一升、蜜一升，合服。又方：有大麥芽一升，加水三升煮至二升，分三次服，有特效。6.回乳（產婦無子食乳，乳不消散，令人發熱惡寒）。用大麥蘖二兩，炒為末。每服五錢，開水送下。
飴糖
【釋名】也稱餳。
【集解】［韓保升說糯米、粳米、秫、粟米、高粱都能熬造。［時珍說飴餳是用麥蘖或穀芽同各種米熬煎而成的。古人的零食大都為餳。
【氣味】味甘，性大溫，無毒。［時珍說凡是腹脹、嘔吐、便秘、齲齒、眼紅忌用，小兒消化不良也不要食用，因為飴糖生痰動火最厲害。甘屬土，所以患腎病要少吃甜的，甘傷腎，骨痛而齒落，都指的是這一類病。
【主治】主補虛，止渴去血，益氣力，止腸嗚咽痛。治吐血、消痰，潤肺止嗽，健脾胃補中。治療吐血打損淤血的人，將飴糖熬焦用酒服用，能下惡血。治療傷寒引起的咳嗽，將飴糖放在蔓菁、薤汁中煮沸，馬上服下去，效果很好。脾弱食欲不振的人食用少量的飴糖能和胃氣。也可用作配藥，解附子、草烏頭之毒。
【發明】［成無己說脾要緩，就趕快吃甜的去緩和，飴糖味甘可以緩中。［時珍說《集異記》中說，邢曹進是河朔這個地方的猛將，因為飛箭射中了眼睛，拔出了箭杆而箭頭卻留在了眼中，夾住箭頭往外拔卻拔不動，痛苦不堪等待著死。忽然夢見一個僧人叫他用米汁灌入眼中，就一定會好。他到處向人詢問，沒有一個人知曉其中道理。有一天，一個僧人前來化緣，這個僧人像夢中所見到的那個，於是邢曹進向僧人打聽其中的原因，僧人說，用餳塗在眼中就行了。按照這個辦法去治眼睛，又酸又痛，到了晚上，癢時，用力夾住箭頭一拔便拔出來了，眼睛立刻感到清涼，不久就完全好了。
【附方】1.老人煩渴。用大麥一升，加水七升煎至五升，再加入赤餳二合，渴即取飲。2.魚臍疔瘡（此瘡形如長弓，一端有準確出點，點上有孔，如魚臍）。用飴糖塗搽，如糖已幹，則燒灰塗搽。3.毒瘡，火燒傷。治方同上。
醬
【釋名】［時珍說醬，從將。能夠製食物之毒，如將之平暴惡。
【集解】［時珍說麵醬有大麥、小麥、甜醬、麩醬等種類；豆醬有大豆、小豆、豌豆及豆油等種類。豆油法：用大豆三鬥，水煮爛，加麵二十四斤拌勻發酵成黃色。每十斤，加鹽八斤，井水四十斤，攪曬成油即可。大豆醬法：用黃豆一鬥，煮糜爛，搓揉如泥，用麥麵三鬥拌勻，在竹笆或蘆席上攤開發酵三晝夜，等到其熱如火，濕氣盡出，色黃如金時，將鹽十斤，井水四十斤一同放入缸內，在三伏天的烈日下暴曬，一月的時間味道就好了。小豆醬法：將豆磨碎，和麵罨黃，第二年又再將其磨細。每十斤加鹽五斤，用蠟水淹沒，然後曬出味道即可。豌豆醬法：將豌豆用水浸泡蒸軟，曬幹去皮。每一鬥，加小麥一鬥，磨麵和勻，蒸過罨黃曬幹。每十斤，加鹽五斤，水二十斤，曬出味道即可。麩醬法：用小麥麩蒸熱罨黃，曬幹磨碎。每十斤，加鹽三斤，熟水二十斤，曬出味道即可。甜麵醬：用小麥麵和勻切成片，蒸熟罨黃，再裝在簸箕中曬幹。每十斤，加鹽三斤，熟水二十斤，曬出味道即可。小麥麵醬：用生麵加水混勻，用布包好踏成餅罨黃，再曬鬆散。每十斤加入鹽五斤，水二十斤，曬出味道即可。大麥醬：用黑豆一鬥炒熟，將炒熟的黑豆用水浸半日，連水帶豆一同煮爛，再用大麥麵二十斤拌勻，篩出麵粉，用煮豆的水汁與篩下的麵粉和勻切成片，蒸熟罨黃，曬幹搗細，每一鬥加鹽二斤，井水八斤，曬成黑色，味道甜而水清時即可。麻滓醬：將麻枯餅搗爛蒸熟，加麵和勻罨黃，按照一般方法加鹽加水曬製而成，顏色味道都很好。
【氣味】味鹹，性冷，無毒。
【主治】除熱止煩，殺百藥及火毒，殺一切魚肉、菜蔬、蕈毒，並治蛇、蟲、蜂、蠍等毒。醬汁灌腸，治大便不通；灌於耳中，治飛蛾、蟲、蟻入耳。塗在狂犬咬傷及燙傷、燒傷還沒有成瘡的部位，很有療效。中砒毒的，調水服即可解除毒性。
【發明】［宗
說聖人無醬不吃東西，這是想用五味調和，使五髒舒暢，這也是養生的一個方麵。［時珍說沒有醬不吃東西，也是取醬有殺飲食百藥之毒的作用。醋
【釋名】又名酢、醯、苦酒。
【集解】［恭說醋有十幾種：米醋、麥醋、曲醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋，以及葡萄、大棗等各種雜果醋，也很酸烈。［時珍說米醋：三伏天用倉米一鬥，淘淨蒸成飯，攤冷罨黃，再裝在簸箕中曬，用水淋幹淨。另外用倉米二鬥，蒸成飯，與曬幹淋淨的飯和勻裝入甕中，用水將其淹沒，密封後放置在溫暖處，二十一天就做成了。糯米醋：秋天，用糯米一鬥，淘洗後蒸飯，用六月六日造成的小麥曲與之和勻，再用水二鬥，放入甕中封釀，二十一天就可做成。粟米醋：用陳年粟米一鬥，淘浸七天，再蒸熟，入甕密封，早晚攪拌，七天就可釀成。小麥醋：將小麥用水浸三日，蒸熟罨黃入甕，水淹四十九天便可釀成。大麥醋：用大麥一鬥，水浸蒸飯罨黃，曬幹水淋，再用麥飯二鬥混勻，放進水中封好，二十一天就釀成了。餳醋：用餳十斤，水四十斤，和勻後放入甕中，此醋應在立夏後至處暑前這一段時間釀製。每天早晨太陽剛要升起時，用楊枝旋攪四五十轉，再用幹淨的布浸漬水封閉甕口，數日後加入糯米飯，趁熱放進一大盎，四十天後，味道甘酸香烈便釀成醋了。其他糟糠等都可釀醋，不再盡述。