第十七章
清火原來很簡單，《本草》推薦的清淡白蔬精華
上麵一章中我們介紹了營養豐富的綠蔬，我們體味了綠色的美妙與無限，承托著綠色，讓我們來走近白色。白色蔬菜富含黃酮素，可提高肺髒之氣，清熱解毒、潤肺化痰。如大白菜、白蘿卜、銀耳等。下麵讓我們來一一說明各種白蔬，給大家一個全麵的認識。
白菜--冬日白菜美如筍
據《本草綱目拾遺》載：\"白菜汁，甘溫無毒，利腸胃，除胸煩，解酒渴，利大小便，和中止嗽。\"
【白菜時間】
大白菜古代又稱\"菘\"，為十字花科芸苔屬草本植物白菜的莖葉。大白菜為我國老百姓喜愛的家常蔬菜，在我國北方的冬季，大白菜更是餐桌上的常客，故有\"冬日白菜美如筍\"之說。大白菜具有較高的營養價值，有\"百菜不如白菜\"的說法。
大白菜含有豐富的維生素、礦物質、微量元素和植物纖維。其中維生素A、鈣、磷、鐵、鉀、矽等營養物質的含量比較高。一杯熟的白菜汁可以提供的鈣幾乎與一杯牛奶一樣多。
白菜含有豐富的粗纖維，不但能起到潤腸、促進排毒的作用又刺激腸胃蠕動，促進大便排泄，幫助消化的功能。對預防腸癌有良好作用；秋冬季節空氣特別幹燥，寒風對人的皮膚傷害極大。白菜中含有豐富的維生素C、維生素E，多吃白菜，可以起到很好的護膚和養顏效果；美國紐約激素研究所的科學家發現，中國和日本婦女乳腺癌發病率之所以比西方婦女低得多，是由於她們常吃白菜的緣故。白菜中有一些微量元素，它們能幫助分解同乳腺癌相聯係的雌激素。
【廚前密語】
1.切白菜時，宜順絲切，這樣白菜易熟。
2.烹調時不宜用煮焯、浸燙後擠汁等方法，以避免招牌營養素的大量損失。
3.大白菜在沸水中焯燙的時間不可過長，最佳的時間為20～30秒，否則燙得太軟、太爛，就不好吃了。
【好菜妙製】
頭牌菜品：糖醋白菜絲
主料：白菜嫩幫250克。
輔料：鮮紅尖椒絲15克。
調料：白糖40克，香醋25克，精鹽3克，味精2克，香油10克。
製作步驟：
1.將白菜嫩幫洗淨，在菜幫外側順菜幫斜剞花刀，然後頂刀切絲。
2.將調料入碗調勻，下入切好的白菜幫絲和鮮紅尖椒絲拌勻，醃10分鍾，用筷子夾入盤中即成。
親嚐體驗：甜酸清純，鹹鮮爽口。
美容餐：清湯白菜卷
主料：白菜500克，豆腐(北)100克。
輔料：雞蛋60克，黃豆粉20克。
調料：花生油25克，味精2克，胡椒粉2克，鹽2克。
製作步驟：
1.用豆腐、雞蛋、胡椒粉、味精、鹽、豆粉調成蓉；
2.白菜洗淨去硬梗，用滾水燙一下，瀝幹水分；
3.將白菜攤開，上放調好的豆粉茸卷裹成卷，上籠蒸約5~10分鍾；
4.取出切成1~1.2厘米長的短段；
5.加排入蒸碗內，再入籠蒸熟，翻扣入湯碗中，加湯汁即成。
美容智囊：美容養顏、減肥食譜。
食療彙：韓國辣白菜
主料：大白菜(青口)800克。
輔料：蘋果300克，胡蘿卜50克。
調料：大蔥15克，薑5克，大蒜（白皮）3克，鹽25克，白砂糖10克，辣椒粉20克。
製作步驟：
1.白菜葉洗淨，用手撕成小塊（手撕比刀切的要好吃）；
2.胡蘿卜去皮斜切，放入容器中，放一層，撒一層鹽，放滿後，上置重物，停放過夜；
3.次日，再壓出菜汁鹽水，用清水洗淨，控幹；
4.將白菜、胡蘿卜、蘋果、蔥、薑蒜末等放在幹淨盆中，放入辣椒粉、少許味精拌勻，並用幹淨盤子壓實，上罩幹淨紗布，室溫下發酵至酸香撲鼻為止（約1-2天，冬天需在暖器旁發酵一天以上），存入冰箱；
5.酸、辣、鮮、脆，清淡爽口的朝鮮泡菜便可食用。
製作要訣：
1.加糖是為了發酵；
2.酸度應來自自然發酵，而非外加的醋；
3.朝鮮泡菜可直接食用，也可用來炒菜。
食療功效：韓國料理、健脾開胃、清熱解毒食譜。
薏苡仁白菜湯
主料：白菜300克。
輔料：薏米20克。
調料：大蔥10克，薑5克，鹽2克，植物油25克。
製作步驟：
1.將薏苡仁去雜質後洗淨；
2.白菜洗淨後切成6厘米長的段；
3.薑拍碎，蔥切成段；
4.將鍋置武火上燒熱，加入素油，待油燒至六成熱；
5.加入薑末、蔥段爆香，再加入薏苡仁及1000毫升清水煮35分鍾；
6.最後加入白菜煮熟即成。
食療功效：本品具有清熱除濕、降低血壓之功效，適於高血壓病腎虧損、小便赤黃不暢患者食用。
赤小豆白菜湯
主料：白菜200克。
輔料：赤小豆30克。
調料：大蔥10克，薑5克，鹽2克，植物油25克。
製作步驟：
1.將赤小豆去雜質，洗淨；
2.白菜洗淨後切成6厘米長的段；
3.薑切成片，蔥切成段；
4.將炒鍋置武火上，加入素油，待油燒至六成熟；
5.加入薑片、蔥段爆香，加入1000毫升清水，放入赤小豆煮40分鍾；
6.再放入白菜煮至斷生，加鹽即成。
食療功效：本品具有清熱解毒，利水降壓之功效，適於肝陰虛型高血壓患者食用；
白菜宜忌：
腐爛的白菜含有亞硝酸鹽等毒素，食後可使人體嚴重缺氧甚至有生命危險。白菜在腐爛的過程中產生毒素，所產生的亞硝酸鹽能使血液中的血紅蛋白喪失攜氧能力，使人體發生嚴重缺氧，甚至有生命危險，所以腐爛的大白菜一定不能食用。
白蘿卜--生吃熟食保健都不失
據《本草綱目》載白蘿卜：味甘，辛，性溫，無毒，生食能治咳嗽，熟食能補中氣，安五髒，增強食欲。
【白蘿卜時間】
蘿卜又名萊菔、蘿白。生蘿卜性涼味甘辛；熟者則性溫味甘。蘿卜水汁多，營養豐富，無論生吃還是熟食，都有很好的保健作用。曾有言道\"蘿卜上街，藥鋪不開\"。足見它在我們飲食中的重要作用。
蘿卜含有能誘導人體產生幹擾素的多種微量元素，可增強機體免疫力，並能抑製癌細胞的生長，對預防癌，抗癌有重要意義；蘿卜中的B族維生素和鉀、鎂等礦物質可促進腸胃蠕動，有助於體內廢物的排除；吃蘿卜可降血脂、軟化血管、穩定血壓，預防冠心病、動脈硬化、膽結石等疾病。
使用蘿卜還能預防感冒、解除緊張、消除疲勞、清理腸胃、醒酒化痰、潤肺止咳、散淤、利尿、補虛等，對防止肺出血、吐血、便血、鼻出血也有效果。此外還能防止頭皮屑過多，頭皮發癢，使人頭發有光澤。
【廚前密語】
1.蘿卜適用於燒、拌、做湯，也可作配料和點綴。
2.蘿卜種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，平時不愛吃涼性食物者以熟食為宜。
3.蘿卜除可生食，炒食外，還可做藥膳，煮食，或煎湯、搗汁飲，或外敷患處。
【好菜妙製】
頭牌菜品：日式醋拌蘿卜絲
主料：白蘿卜250克，胡蘿卜150克。
輔料：生菜葉50克，香菜葉5克。
調料：白糖250克，醋精15克，精鹽10克，清水250克。
製作步驟：
1.將鍋刷淨，下入水、白糖煮開，打去浮沫，熬至糖溶化後放在容器內冷卻，調入醋精，成糖醋汁。將生菜葉洗淨入盤墊底。
2.將蘿卜去根、皮，洗淨切成5厘米長的段，用切片機刨成0.1厘米薄、5厘米長的片，再切成5厘米長、0.1厘米粗的細絲，入盆內撒入鹽，拌勻醃30分鍾，擠盡水分，下入糖醋汁再醃15分鍾，用筷子夾出瀝盡湯汁，盛入盤中生菜葉上，撒上香菜葉即成。
親嚐體驗：甜酸清純，鹹鮮爽口。
美容餐：蘿卜生薑大棗蜂蜜飲
主料：白蘿卜750克。
輔料：棗（幹）20克。
調料：薑3克，蜂蜜5克。
製作步驟：
1.將白蘿卜，生薑分別洗淨，晾幹，切成薄片待用。
2.取白蘿卜、生薑、大棗，置鍋內，加水1碗，煮沸20分鍾，去渣留湯，最後加入蜂蜜，再煮沸即可。
美容智囊：補益五髒、白淨肌膚、消脂養顏。
食療彙：醬蘿卜
主料：蘿卜7500克。
調料：粗鹽750克，甜麵醬1000克。
特色：色澤味美，有益健康，可大量貯存。
製作步驟：
1.將蘿卜洗淨，瀝幹，切成長條或塊狀，放進大缸內，加粗鹽拌勻，壓實，上麵再壓一塊大石頭。
2.醃製3~5天後，將蘿卜撈出，瀝幹。
3.倒出缸內鹽鹵，將缸洗淨擦幹，倒入瀝幹的蘿卜條，加入甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋，15天即可食用。
食療功效：健脾開胃食譜。
蜂蜜白蘿卜湯
主料：白蘿卜100克。
調料：蜂蜜20克。
製作步驟：
1.先將白蘿卜洗淨去皮切丁塊；
2.蘿卜塊放入砂鍋內，加適量清水煮熟；
3.在白蘿卜湯中加入適量蜂蜜調味，即可飲用。每天一劑，連服20劑。
食療功效：本品具有潤肺化痰、止咳之功效，適於痰熱犯肺型支氣管哮喘患者食用。
蘿卜絲包
主料：豬肉(肥瘦)250克，白蘿卜1000克，小麥麵粉500克。
調料：大蔥10克，鹽2克，味精1克，白砂糖8克，香油15克，植物油25克，酵母5克，泡打粉5克，常用水250克。
製作步驟：
1.將麵粉、幹酵母粉、泡打粉、白糖5克放盛器內混合均勻，加水250毫升，攪拌成塊，用手揉搓成團，放案板上反複揉搓，直至麵團光潔潤滑即可。
2.白蘿卜洗淨去皮刨成絲，入盛器加鹽，用手揉捏出水後，放清水中漂洗，撈出擠幹，加蔥，調料（鹽、味精、白糖3克、香油、油）拌勻。
3.取鮮肉洗淨絞成肉餡，放入與蘿卜絲拌勻，用筷拌勻，備用。