第十八章
日常佳肴必備的解饞黃蔬，《本草》推薦的養生黃蔬精華
黃色蔬菜如胡蘿卜、紅薯、南瓜、西紅柿等，因其內含豐富的胡蘿卜素，具有提高免疫力作用。又由於具有豐富的防止細胞受損的葉黃素，可以更好地保護眼睛。
番茄--維生素之倉庫
據《本草綱目》載，番茄屬於酸酐生津之物，牛肉能養陰，能起到補血滋陰的作用，而且植物蛋白和動物蛋白相結合，營養更均衡，非常適合貧血陰虛的人食用。
【番茄時間】
番茄是茄科茄屬番茄亞屬的多年生草本植物，又稱西紅柿。原產於南美洲的秘魯和厄瓜多爾等地，因其色澤鮮豔，人們對他十分警惕，最初隻作為觀賞植物，稱其為\"狐狸的果實\"。現在他已被作為食用蔬果在全世界範圍內廣泛種植。
番茄營養豐富，有\"維生素倉庫\"之稱。它含有蛋白質、脂肪、糖類、多種礦物質、微量元素。其中維生素C和維生素P的含量非常高。
番茄中所含的蘋果酸、檸檬酸等有機酸，能促使胃液分泌，對脂肪及蛋白質的消化。增加胃酸濃度，調整胃腸功能，有助胃腸疾病的康複。所含果酸及纖維素，有助消化、潤腸通便作用，可防治便秘；番茄性涼味甘酸，有清熱生津、養陰涼血的功效，對發熱煩渴、口幹舌燥、牙齦出血、胃熱口苦、虛火上升有較好治療效果。所含維生素C、蘆丁、番茄紅素及果酸，可降低血膽固醇，預防動脈粥樣硬化及冠心病。另含有大量的鉀及堿性礦物質，能促進血中鈉鹽的排出，有降壓、利尿、消腫作用，對高血壓、腎髒病有良好的輔助治療作用。降低血壓經常發生牙齦出血或皮下出血的患者，吃番茄有助於改善症狀；所含維生素A、C，可預防白內障，還對夜盲症有一定防治效果;番茄紅素具有抑製脂質過氧化的作用，能防止自由基的破壞，抑製視網膜黃斑變性，維護視力；又因番茄中含有的胡蘿卜素和維生素A、C，有祛雀斑、美容、抗衰老、護膚等功效，治真菌、感染性皮膚病，有利於保持血管壁的彈性和保護皮膚。另一項研究顯示，番茄汁還對消除狐臭有一定作用。
【廚前密語】
1.番茄常用於生食冷菜，用於熱菜時可炒、燉和做湯。以它為原料的菜有\"番茄炒雞蛋\"\"番茄燉牛肉\"\"番茄雞蛋湯\"等。
2.青色未熟的番茄不宜食。
3.烹調時不要久煮。
4.燒煮時稍加些醋，就能破壞其中的有害物質番茄堿。
【好菜妙製】
頭牌菜品：番茄煎蛋
主料：番茄300克，雞蛋150克。
調料：味精1克，鹽2克，植物油20克。
製作步驟：
1.將雞蛋打入碗內，略加精鹽，調成蛋液；番茄用開水燙後，撕皮切片。
2.炒鍋放油燒六成熱時，倒入蛋液，煎熟，加番茄翻炒片刻，加鹽及味精調味即可。
製作要訣：
也可用黃瓜代替番茄，亦可加肉絲、高湯、蔥花、萵苣葉(可用染槳葉、豌豆尖或黃瓜代替)，而做成番茄煎蛋湯。
親嚐體驗：色澤豔美，雞蛋香嫩，味精醇厚，最宜佐餐。
美容餐：馬鈴薯番茄酸奶沙拉
主料：土豆（黃皮）75克，番茄7克。
調料：酸奶30克。
製作步驟：
1.馬鈴薯去皮切小丁，放入熱水中煮熟，撈出瀝幹水分，待涼備用。
2.小番茄洗淨去蒂，對切一半，和馬鈴薯丁一起放入盤中，淋上酸奶後即可食用。
美容智囊：美容養顏、減肥食譜。
涼拌番茄
主料：番茄500克。
調料：白砂糖20克。
特色：色澤豔麗，酸甜可口，是夏季常食的涼拌菜。
製作步驟：
1.將番茄洗淨，用沸水燙一下，冷水中過涼，去皮。
2.將去皮的番茄切片。
3.將番茄片裝盤，撒上白糖，拌勻即成。
美容智囊：夏季養生、美容養顏、減肥食譜。
食療彙：肉番茄湯
主料：羊肉（熟）250克，番茄200克。
調料：鹽3克，味精1克，香油1克。
製作步驟：
1.將羊肉洗淨，煮熟，切成小薄片；
2.將西紅柿洗淨，切成橘瓣塊；
3.鍋內加羊肉湯，放入羊肉片、精鹽稍煮一會；
4.放入西紅柿，燒開，撇去浮沫；
5.放入味精，淋香油，裝盤即成。
食療功效：1.本湯菜以羊肉與西紅柿相合而成。中醫認為西紅柿具有止渴生津、健胃消食之功，與羊肉益氣補虛、暖中溫下之功相合，共具有補中益氣、健胃消食、暖腎溫脾之功。2.適用於脾胃虛弱及腎虛之人。健康人食之能保健身體。
番茄醬絲
主料：茄子(紫皮、長)300克，番茄100克。
調料：辣椒油5克，植物油15克，鹽3克，醬油5克，香油5克，薑5克，味精5克，白砂糖5克。
製作步驟：
1.將茄子洗幹淨、去皮，切成6厘米長、半厘米寬的絲，放在水裏泡去黑水，再淘一次，撈出瀝水。西紅柿切絲備用。
2.炒鍋放在旺火上，倒入植物油15克，待油略有煙，放入薑末炸一下，即放前絲，用手勺翻炒幾下，再加入醬油、白糖、辣椒油、西紅柿絲、鹽、少許清水，移小火上燒3分鍾左右，再拿到旺火上，汁將燒幹時，放入味精，淋上香油，即可起鍋盛入盤中。
食療功效：預防口腔潰瘍、延緩衰老、健脾開胃食譜
番茄宜忌：在炎熱的夏天，番茄是比防曬霜更好的防曬工具。因為番茄富含抗氧化劑番茄紅素，每天攝入15毫克番茄紅素可將曬傷的危險係數下降40%；不宜空腹大量食用番茄，空腹時胃酸分泌量增多，造成胃不適、胃脹痛；如果番茄下部長得不是圓形，而是很尖，一般就是過分使用激素所致，不要選購。
辣椒--治病美白兩不誤
《詩經·周頌》中說辣椒\"有椒其馨，胡考之寧\"，意思是的花椒香氣遠聞，能使人們平安長壽。
【辣椒時間】
辣椒原名番椒，屬茄科，一年生或多年生蔬菜。原產南美洲熱帶，明代傳入我國。我國辣椒產地已遍及全國，品種已超過150種。
辣椒性溫偏熱，味辛，歸心、脾經。能夠通過發汗而降低體溫，並緩解肌肉疼痛，因此具有較強的解熱鎮痛作用；辣椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質，它可阻止有關細胞的新陳代謝，從而終止細胞組織的癌變過程，降低癌症細胞的發生率；辣椒強烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促進腸道蠕動，幫助消化；但是過多食用辣椒素會劇烈刺激胃腸黏膜，引起胃痛、腹瀉並使肛門燒灼刺疼，誘發胃腸疾病，促使痔瘡出血。
另外，辣椒對美容很有好處，其中的辣素有助於發熱，促進血液循環，辣椒中含有維生素，吃後會腹瀉、起麵皰，這是促進新陳代謝的表現，而且有效排除皮膚中的肮髒物，適量地攝取辣素在秋冬季節都很有益。
【廚前密語】
1.辣椒適用於炒、拌、熗和做泡菜或做配料，如\"辣子雞丁\"\"青椒炒肉絲\"\"糖醋青椒\"等。
2.在切辣椒時，先將刀在冷水中蘸一下，再切就不會辣眼睛了。
3.辣的部分主要是尖頭和裏麵的籽，取出尖頭和籽就不太辣了。
4.辣椒莖、葉可食用，鮮嫩的辣椒莖、葉，可以像其他蔬菜一樣用於醃製鹹菜，別有一番風味。
【好菜妙製】
頭牌菜品：小辣椒拌豆腐。
主料：豆腐(北)500克。
輔料：辣椒(青、尖)5克。
調料：大蒜（白皮）10克，鹽5克，白砂糖5克，香油5克，味精2克。
製作步驟：
1.豆腐放沸水中燙一下，撈出，放盤內；小辣椒去蒂和籽，洗淨，切成碎末，放豆腐盤內，加入精鹽、白糖、味精，然後用筷子將豆腐攪碎拌勻。
2.蒜頭剝去蒜衣，洗淨，用刀拍碎，然後剁成蒜泥，放在豆腐上，淋上香油，拌勻即可。
親嚐體驗：鮮嫩清香，微辣爽口。
美容餐：西蘭花胡蘿卜辣椒汁
主料：1個大西蘭花，2個大的胡蘿卜，1個紅辣椒。
製作步驟：
將所有蔬菜洗淨，去掉辣椒的蒂和子。將所有蔬菜切成合適大小的塊(片)，榨汁，攪拌後立即飲用。
美容智囊：在這道汁中，胡蘿卜和辣椒的甜味正好可以中和西蘭花的苦味，使其成為一道味道非常好的蔬菜汁。這道蔬菜汁具有很好的排毒效果，能促進身體的健康。另外還能保持皮膚的美白並起到明目的作用。
食療彙：辣椒豆豉醬
菜係及功效：鹵醬菜凍瘡食譜肢不畏冷食譜。
主料：辣椒(紅、尖)750克。
輔料：豆豉50克。
調料：薑50克，鹽100克，植物油10克。
製作步驟：
辣椒750克，生薑50克洗淨剁碎，用鹽100克，豆豉50克，茶油10克，拌勻進缸，密封30天後可食用。
製作要訣：
茶油是從山茶科（camellia）油茶（camelliaoleiferaabel）樹種子中獲得的，是我國最古老的木本食用植物油之一
食療功效：緩解肢不畏冷、治療凍瘡等。
辣椒炒苦瓜
主料：辣椒(青、尖)250克，苦瓜250克。
調料：鹽4克，味精2克，香油10克。
製作步驟：
1.將青椒去蒂、籽，洗淨；將苦瓜洗淨，剖成兩半，挖去瓤，斜切成厚片.
2.鍋架火上，不放油，用小火分別將青椒和苦瓜片煸去水分，鍋放油燒熱，下入青椒、苦瓜片煸炒，繼而下入精鹽、味精炒勻，淋入麻油即成。
食療功效：預防糖尿病，防暑菜譜。
幹煸青辣椒
主料：辣椒(青、尖)250克。
調料：香油5克，醬油5克，鹽3克，白砂糖5克，味精2克，豆豉5克。
製作步驟：
1.青椒去蒂洗淨，以刀拍扁後切長段。
2.炒鍋不放油，倒入青椒不停翻炒，幹炒至青辣椒回軟且有焦點出現時，加入各種配料繼續翻炒約2分鍾即成。
食療功效：治療肢不畏冷、健脾開胃菜譜。
辣椒宜忌：維生素C不耐熱，易被破壞，在銅器中更是如此，所以避免使用銅質餐具。
胡蘿卜--平民人參
據《本草綱目》載：胡蘿卜\"下氣補中，利胸膈腸胃，安五髒，令人健食\"。
【胡蘿卜時間】
胡蘿卜（Daucuscarrot），又稱黃蘿卜，是傘形科胡蘿卜屬二年生草本植物。以肉質根作蔬菜食用。原產亞洲西南部，栽培曆史在2000年以上，13世紀由伊朗傳入我國，現全國各地均有種植。
胡蘿卜性平、味甘，歸肺、脾經。胡蘿卜有\"平民人參\"之稱。主要營養成分有蛋白質、脂肪、糖類、多種礦物質和微量元素、維生素等，以胡蘿卜素含量最為豐富。
胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，這種胡蘿卜素的分子結構相當於2個分子的維生素A，進入機體後，在肝髒及小腸粘膜內經過酶的作用，其中50%變成維生素A，有補肝明目的作用，可治療夜盲症；；胡蘿卜含有植物纖維，吸水性強，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的\"充盈物質\"，可加強腸道的蠕動，從而利膈寬腸，通便防癌；維生素A是骨骼正常生長發育的必需物質，有助於細胞增殖與生長，是機體生長的要素，對促進嬰幼兒的生長發育具有重要意義；胡蘿卜素轉變成維生素A，有助於增強機體的免疫功能，在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿卜中的木質素也能提高機體免疫機製，間接消滅癌細胞；胡蘿卜還含有降糖物質，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，還有降壓，強心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。
【廚前密語】
1.胡蘿卜適用於炒、燒、拌等烹調方法，也可做配料。
2.烹調胡蘿卜時，不要加醋，以免胡蘿卜素損失。另外不要過量食用。大量攝入胡蘿卜素會令皮膚的色素產生變化。
【好菜妙製】
頭牌菜品：麻辣胡蘿卜
主料：胡蘿卜500克。
輔料：香菜葉15克。
調料：麻辣油25克，紅油辣椒10克，花椒麵3克（見麻香味型），精鹽5克，味精3克，上湯25克，香油5克。
製作步驟：
1.將胡蘿卜切去皮及邊角，用切片機切成7厘米長、2厘米寬、0.1厘米厚的薄片，用刀縱向在片的中間切4厘米長的刀口。
2.將鍋中入水燒開，下入胡蘿卜片飛水，下入漏勺，瀝盡水分，入碗。將調料調勻，兌入拌勻，醃15分鍾，待胡蘿卜片入味，將其瀝去湯汁，將每片胡蘿卜片的一端從縫中穿過、拉直（兩頭不要斷開）成麻花形，碼入盤中，最後撒上香菜葉即成。
親嚐體驗：麻辣清香，鹹鮮爽口。
美容餐：胡蘿卜鹹粥
主料：粳米100克，胡蘿卜150克。
調料：鹽2克，香油3克。
製作步驟：
1.將胡蘿卜衝洗幹淨，切成丁。
2.粳米淘洗幹淨，浸泡半小時後撈出，瀝幹水分備用。
3.鍋中加入約1000毫升冷水，將粳米放入，用旺火燒沸後放入胡蘿卜，再改用小火熬煮成粥。
4.加入鹽調好味，稍燜片刻，淋上香油，即可盛起食用。
美容智囊：春季養生、美容養顏食譜。
食療彙：胡蘿卜芫荽湯
主料：胡蘿卜250克，芫荽150克，荸薺100克，雪梨150克。
製作步驟：
1.胡蘿卜、荸薺、雪梨去皮，洗淨切薄片備用。
2.芫荽去根、葉，洗淨，切成5厘米長的段備用。
3.先將胡蘿卜、荸薺、雪梨放入煲中煲湯，湯成後將食時，再加芫荽入煲內煲10分鍾即可食用。
食療功效：適用於小兒麻疹發熱，疹出不暢，或用於治療小兒水痘，痘出不暢等。
胡蘿卜燉羊肉
原料：胡蘿卜300克、羊肉180克。
輔料：水1200毫升、料酒3小匙、蔥薑蒜末各1小匙、糖與鹽各適量、香油1\/2小匙。
製作步驟：
1.胡蘿卜與羊肉洗淨瀝幹，並將胡蘿卜及羊肉切塊備用。
2.將羊肉放入開水氽燙，撈起瀝幹。
3.起油鍋，放入5大匙色拉油，將羊肉放入大火快炒至顏色轉白。
4.將胡蘿卜、水及其他調味料（除香油外），一起放入鍋內用大火煮開。
5.改小火煮約1小時後熄火，加入香油即可起鍋。
食療功效：補虛弱、益氣血，長期食用可補中益氣，預防手腳冰冷、幫助消化、止咳。
胡蘿卜宜忌：更適宜癌症、高血壓、夜盲症、幹眼症患者、營養不良、食欲不振者、皮膚粗糙者。具有健脾消食，潤腸通便，殺蟲，行氣化滯，明目等功效。
紅薯--糧食和蔬菜中的營養佼佼者
據《本草綱目》載，紅薯有補虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰的功效。
【紅薯時間】
紅薯，又稱甘薯、番薯、山芋等，為旋花科一年生植物。紅薯原產美洲，在該地栽種已很久，然後經葡萄牙人傳入非洲，並由太平洋群島傳入亞洲。紅薯最初引入我國是在明代萬曆年間，現在紅薯在全國普遍栽種。
紅薯含有豐富的糖、蛋白質、纖維素和多種維生素，其中β-胡蘿卜素、維生素E和維生素C尤多。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、麵粉恰恰缺乏賴氨酸。紅薯與米麵混吃，可以得到更為全麵的蛋白質補充。就總體營養而言，紅薯可謂是糧食和蔬菜中的佼佼者。歐美人讚它是\"第二麵包\"，前蘇聯科學家說它是未來的\"宇航食品\"，法國人稱它是當之無愧的\"高級保健食品\"；紅薯含有的胡蘿卜素，可促使上皮細胞正常成熟，抑製上皮細胞異常分化，消除有致癌作用的氧自由基，阻止致癌物與細胞核中的蛋白質結合，促進人體免疫力增強；是很好的低脂肪、低熱能食品，同時又能有效地阻止糖類變為脂肪，有利於減肥、健美。
另外，抗癌食品首選紅薯。我國醫學工作者對廣西西部的百歲老人之鄉進行調查後發現，此地的長壽老人有一個共同的特點，就是習慣每日食紅薯，甚至將其作為主食。無獨有偶，日本國家癌症研究中心最近公布的20種抗癌蔬菜\"排行榜\"為：紅薯、蘆筍、花椰菜、卷心菜、西蘭花、芹菜、倭瓜、甜椒、胡蘿卜、金花菜、莧菜、薺菜、苤藍、芥菜、西紅柿、大蔥、大蒜、青瓜、大白菜等，其中紅薯名列榜首。美國費城醫院也從紅薯中提取出一種活性物質--去雄酮，它能有效地抑製結腸癌和乳腺癌的發生。
【廚前密語】
1.紅薯一定要蒸熟煮透再吃，因為紅薯中的澱粉顆粒不經高溫破壞，難以消化。
2.秋天孩子應該多吃紅薯，這樣可以預防秋燥，但不要吃太多。
【好菜妙製】
頭牌菜品：紅薯玫瑰糕
主料：甘薯500克。
輔料：小麥麵粉300克。
調料：白砂糖180克，花生油150克。
製作步驟：
1.將紅薯洗淨，蒸熟，去皮壓成茸。
2.將250克麵粉放入盆內，倒入適量沸水，邊衝水邊攪勻，待濕透成麵疙瘩後倒在案板上晾涼，放入幹麵粉50克揉勻。
3.紅薯茸和濕麵團一起和勻，揉成長條，分成小麵劑子。
4.將每個麵劑子中放入玫瑰糖，包成圓球形，再按扁成扁圓形糕坯。
5.鍋內倒入花生油，燒至六成熱，放入糕坯，邊炸邊翻，炸至於坯鼓起，色呈淡黃時，即可食用。
製作要訣：
調料中的花生油作炸糕坯用，宜準備比實際用量多一些。
親嚐體驗：此糕外焦裏嫩，鮮甜可口，有玫瑰清香。
美容餐：紅薯脯
主料：甘薯5000克。
調料：蜂蜜100克，白砂糖200克。
製作步驟：
1.將成熟、豐滿、無病蟲害、無損傷的鮮紅薯洗淨，去皮，切成2厘米寬的條狀小塊。用冷水衝去表麵澱粉後，再用0.16%的亞硫酸溶液漂洗，使其變白，再用筐盛好，放清水中衝去殘留的亞硫酸溶液。
2.將白糖用水化開，製成濃度為35%的糖液，薯塊放入鍋中，與糖液一起煮沸。同時把濃度為20%的蜂蜜液，檸檬酸40克、亞硫酸等溶液混合在一起，分三四次淋在煮沸的薯塊上，煮時需不斷攪拌，待紅薯煮至八成熟時，滅火，將薯塊與糖液一起倒入缸中，繼續浸泡8小時。
3.最後撈出，瀝幹，放入50度的烤箱中烘烤，當水分降到18至20%時，即為成品紅薯脯。
美容智囊：延緩衰老，美容養顏食譜。
食療彙：紅薯粥
主料：甘薯250克，粳米100克。
調料：白砂糖30克。
製作步驟：
1.將新鮮紅薯洗淨，連皮切成小塊。
2.粳米淘洗幹淨，用冷水浸泡半小時，撈出瀝水。
3.將紅薯塊和粳米一同放入鍋內，加入約1000毫升冷水煮至粥稠，依個人口味酌量加入白糖，再煮一二沸即可。
食療功效：健脾養胃，益氣通乳，適用於維生素A缺乏症，夜盲症，大便帶血，便秘，濕熱黃疸。
蜜燒紅薯
主料：紅心紅薯500克，紅棗、蜂蜜100克，冰糖50克，植物油500克。
製作步驟：
1.紅薯洗淨，去皮，先切成長方塊，再分別削成鴿蛋形；紅棗洗淨去核，切成碎末。