第二十六章
口腹之欲也要顧及營養，畜禽肉類裏的養生之道
豬肉--滋陰潤燥，豐肌潤膚
據《本草綱目》記載：豬肉\"酸、冷、無毒。\"可用於治療小兒刮腸痢疾，上氣咳嗽，破傷風腫，打傷青腫。
【豬肉本色】
豬又名豕、豚。因飼養簡易，又具有骨細筋少肉多的特點，為日常食用肉最多的一種。曆代醫家認為：\"豬，為用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，蓋虛肌所致也。\"\"凡肉有補，惟豬肉無補。\"\"以肉補陰，是以火濟水，蓋的性入胃便濕熱，熱生痰，日生則氣不降，而諸症作矣。\"所以對陰虛血虛患者多吃豬肉無益。
豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後肉味特別鮮美。具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病後體弱、產後血虛、麵黃羸瘦者，皆可用之作營養滋補之品。
【廚前叮嚀】
1.食用時應剔除豬脖子等處灰色、黃色或暗紅色的肉疙瘩，即稱為\"肉棗\"的東西，因為這些地方含有很多病菌和病毒，若食用則易感染疾病；
2.買豬肉時，拔一根或數根豬毛，仔細看其毛根，如果毛根發紅，則是病豬；如果毛根白淨，則不是病豬；
3.食用豬肉後不宜大量飲茶，因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，延長糞便在腸道中的滯留時間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質和致癌物質的吸收，影響健康；
4.豬瘟病是一種多發性傳染病，對人體危害嚴重，這種肉絕不能食用。如皮膚有大小不等的出血點，或有出血性斑塊，即為病豬肉；如果是去皮肉，則可看脂肪和腱膜，如有出血點即可認定為病豬肉。
美味頭牌菜：回鍋肉
主料：連皮豬腿肉300克，青蒜50克。
輔料：料酒10克，白糖5克，豆瓣15克、豆豉2.5克、甜麵醬10克。
調料：鹽2克，大蔥2克，生薑2克，油25克，醬油10克。
製作步驟：
1.將豬腿肉洗淨，鍋中放入適量水和薑片、蔥段，水開後放入肉煮至剛熟（約10分鍾，用筷子能戳透肉），撈起用冷水稍浸，瀝幹
2.將肉切成約4厘米寬的大薄片
3.豆瓣、豆豉剁碎；青蒜拍碎，切段；
4.炒鍋燒熱，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷；下豆瓣醬，下豆豉、甜麵醬、醬油、糖；放入青蒜段炒至斷生即可
親嚐體驗：香而不膩，可增進食欲。
食療主打餐：豬肉骨頭湯
主料：扇子骨500克，直通骨1000克，尾脊骨500克，碎骨500克。
輔料：黃酒50克，清水5千克。
調料：鹽3克，大蔥2克，生薑2克。
製作步驟：
1.將扇子骨、直通骨、尾脊骨、碎骨洗淨，然後投入開水鍋燒開後轉小火煮10分鍾。
2.將骨頭取出，放入溫熱水中，用抹布將骨頭逐根洗清爽，尤其是骨頭縫裏的血沫、雜質，都要抹掉。
3.然後將直通骨劈斷，劈開兩片，出盡骨髓，放在鋼精鍋中，用細網篩過濾原湯，加入蔥、薑、酒，用大火燒開，再一次撇去浮沫，轉小火燉至3小時後出湯，即好。
4.一般豬肉骨頭湯能連續用，家庭中可煮9~10小時，可取用2~3次，至扇子骨已酥化，骨頭顏色呈灰暗色為止。
食療功效：凡病後體弱、產後血虛、麵黃羸瘦者，皆可用之作營養滋補之品。
【豬肉宜忌】
豬肉VS大蒜=相宜
豬肉中含有維生素B1，如果吃肉時再伴一點大蒜，可以延長維生素B1在人體內停留的時間，這對促進血液循環以及盡快消除身體疲勞，增強體質，都有重要的作用。
豬瘦肉VS菠菜=相忌
菠菜含銅，瘦肉含鋅。銅是製造紅細胞的重要物質之一，脂肪代謝所必需。二者同吃，則菠菜析出的銅會大量減少，不利於營養成份的吸收。
羊肉--深受歡迎的\"冬令補品\"
\"據《本草綱目》記載：羊肉具有\"暖中補虛，開胃健力，滋腎氣，養肝明目，健脾健胃、補肺助氣\"等功效。因此，常吃羊肉可以去濕氣、避寒冷、暖心胃、補元陽，對提高人的身體素質及抗病能力十分有益。俗話說\"冬吃羊肉賽人參，春夏秋食亦強身。\"
【羊肉本色】
羊肉有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分。古時稱羊肉為羖肉、羝肉、羯肉。它既能禦風寒，又可補身體，對一般風寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、麵黃肌瘦、氣血兩虧、病後或產後身體虛虧等一切虛狀均有治療和補益效果，最適宜於冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎。
因此凡腎陽不足、腰膝酸軟、腹中冷痛、虛勞不足者皆可用它作食療品。由於羊肉有一股令人討厭的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。其實，一千克羊肉若能放入10克甘草和適量料酒、生薑一起烹調，即能夠去其膻氣而又可保持其羊肉風味。
【廚前叮嚀】
1.羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵禦寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修複胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用；
2.羊肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病症均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士適合經常食用
美味頭牌菜：手抓羊肉
主料：羊肉(瘦)500克。
調料：大蔥10克，薑10克，八角2克，鹽25克，花椒2克，醬油25克，香菜1克。
製作步驟：
1.把肥羊肉切成長4厘米、寬3厘米的長方塊放鍋內，倒入適量水，加花椒、大料、鹽、蔥片、薑片，上火煮2至3小時後撈出。
2.將羊肉碼在碗內，上籠蒸10分鍾左右，然後取出扣在盤裏，再將醬油、蔥薑末、香菜末、辣椒末兌成汁，將羊肉蘸汁佐食。
親嚐體驗：清香可口，鹹辣味正，肥而不膩。
食療主打餐：羊肉蘿卜湯
主料：羊肉400克。
輔料：蘿卜300克，香菜10克，甘草3克。
調料：醬油2克，精鹽2克，料酒10克，色拉油25克，蔥2克。
製作步驟：
1.羊肉洗淨切片，用醬油、紹酒浸入味。
2.蘿卜洗淨去皮切片，香菜切碎。
3.用色拉油將蔥、羊肉炒一下，加入適量清水，加入蘿卜，中火40分鍾，下香菜用鹽調味即可。
食療功效：有補中健胃，益腎壯陽作用。適用於病後體虛，腰疼怕冷，食欲不振等症。
【羊肉宜忌】
暑熱天或發熱病人慎食之；水腫、骨蒸、瘧疾、外感、牙痛及一切熱性病症者禁食。另外，紅酒和羊肉是禁忌一起食用的食用後會產生化學反應。
牛肉--肉中驕子
據《本草記載綱目》牛肉：\"甘、溫、無毒\"其中黃牛肉\"安中益氣，養脾胃，補益腰腳，止消渴及垂涎。\"水牛肉\"安中益氣，養脾辦。健強筋骨，消水腫，除濕氣。\"
【牛肉本色】
牛肉是全世界人都愛吃的食品，中國人消費的肉類食品之一，僅次於豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有\"肉中驕子\"的美稱。
中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及麵黃目眩之人食用。
牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修複組織等方麵物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。