第二十七章
海鮮魚蝦營養雖多，食用之時也要重養生
鯉魚--溫中下氣
《本草綱目》中記載：\"鯽魚性溫，味甘；健脾利濕、和中開胃、活血通絡、溫中下氣。\"對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病患者有很好的滋補食療作用。
【鯉魚本色】
鯉魚，金鱗赤尾，形態可愛，肥嫩鮮美，肉味純正，《詩經》：\"豈其食魚，必河之鯉\"。說的就是黃河鯉魚。史料載：\"孔子娶於宋，並宦氏。一歲而伯魚，伯魚三歲，魯昭公以鯉魚賜孔子。孔子榮君之職，因名字曰鯉，字伯魚。\"漢時有\"就我求珍肴，全盤燴鯉魚\"的讚美詩句。宋代醫學家蘇頌把\"膾鯉\"列為\"食品上味\"。。逢年過節，餐桌上都少不了它，取其\"年年有餘\"、\"魚躍龍門\"之意，增添喜慶氣氛。
鯉魚的蛋白質不但含量高，而且質量也佳，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D。鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好地降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。
產後婦女燉食鯽魚湯，可補虛通乳；先天不足，後天失調，以及手術後、病後體虛形弱者，經常吃一些鯽魚都很有益；肝炎、腎炎、高血壓、心髒病、慢性支氣管炎等疾病的患者也可以經常食用，以補營養，增強抗病能力。另外，鯽魚子能補肝養目，鯽魚腦有健腦益智的作用。
【廚前叮嚀】
1.適宜腎炎水腫、黃疸肝炎、肝硬化腹水、心髒性水腫、營養不良性水腫、腳氣浮腫、咳喘者之人食用；同時適宜婦女妊娠水腫、胎動不安、產後乳汁缺少之人食用；
2.凡患有惡性腫瘤、淋巴結核、紅斑性狼瘡、支氣管哮喘、小兒痄腮、血栓閉塞性脈管炎、癰疽療瘡、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾病之人均忌食；同時鯉魚是發物，素體陽亢及瘡瘍者慎食。
美味頭牌菜：糖醋鯉魚
主料：鯉魚1000克。
調料：薑10克，蔥15克，蒜末10克，精鹽5克，醬油10克，白糖40克，醋40克，清湯150克，濕澱粉60克，花生油100克。
製作步驟：
1.鯽魚去鱗，開膛取出內髒，挖去兩鰓洗淨，每隔25厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜剖（2.5厘米深）成刀花。
2.然後提起魚尾使刀口張開，將精鹽撒入刀口稍醃，再在魚的周身及刀口處均勻地抹上濕澱粉。
3.炒鍋放花生油。中火燒至七成熱（約175℃）時，手提魚尾放入鍋內，使刀口張開。
4.用鍋鏟將魚托住以免粘鍋底，入油炸2分鍾，將魚推鍋邊，魚身即成方形，再將魚背朝下炸2分鍾，然後把魚身放平，用鏟將頭按入油炸2分鍾，待魚全部炸至呈金黃色時，撈出擺在盤內。
5.炒鍋內留少量油，中火燒至六成熱（約150℃）時，放入蔥、薑、蒜末、精鹽、醬油、加清湯、白糖、旺火燒沸後，放濕澱粉攪勻，烹入醋即成糖醋汁，迅速澆到魚身上即可。
親嚐體驗：具有香酥，酸、甜、鹹的獨特風味。
食療主打餐：清蒸鯉魚
主料：鯉魚500克。
輔料：水發玉蘭片50克，水發香菇25克，番茄50克，菜心50克。
料：花生油1000克（實耗75克），雞油10克，料酒25克，蔥15克，薑8克，蒜10克，味精2克，鹽5克，鮮湯適量。
製作步驟：
1.將鯉魚去鱗、鰓、內髒，洗耳恭聽幹淨後放在案板上，用刀在魚體上每隔1段斜剞一刀紋，用鹽抹勻魚身，醃漬片刻；蔥去皮，洗淨，切斜段；薑、蒜去皮，洗淨，切片；玉蘭片洗淨，切薄片；香菇洗淨，切去根蒂；番茄用開水燙過，去皮，去籽，切成斜塊；菜心洗淨，用開水焯燙。
2.用一個盤子裝好，放在鍋裏蒸上13~15分鍾，去水。
3.熟油和醬油炒好，加放薑絲，青椒絲，翻炒一下，淋在蒸好的魚上。
4.飾以香菜，即可上桌食用。
食療功效：孕婦胎動不安、妊娠性消腫有很好的食療效果。
【鯉魚宜忌】
鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的朱砂同服；鯉魚與鹹菜相克：可引起消化道癌腫。
草魚--心血管病人的良藥
【草魚本色】
草魚又稱鯇魚，與青魚，鱅魚，鰱魚並稱中國四大淡水魚。草魚以草為食，故北方飼養草魚也較多。草魚背部的顏色為黑褐色、鱗片邊緣為深褐色，胸、腹鰭為灰黃色，側線平直，肉白嫩，骨刺少，適合切花刀作菊花魚等造型菜。
草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物。對於身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，烹調時不用放味精就很鮮美，可以開胃、滋補。草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用。中醫認為，草魚有平肝、祛風、治痹等功效。所有人都適合食用。
【廚前叮嚀】
1.烹調時不用放味精就很鮮美；
2.魚膽有毒不能吃；
3.草魚要新鮮，煮時火候不能太大，以免把魚肉煮散；
美味頭牌菜：花椒魚片
主料：草魚1條（約1000克），金針菇200克，大蔥50克，花椒30克。
輔料：雞蛋1個，豆粉20克，老薑20克。
調料：精鹽3克，味精5克，雞精3克，料酒25克，胡椒粉2克，色拉油100克，清湯200克。
製作步驟：
1.草魚宰殺去鱗、去鰓，剖腹去內髒洗淨，然後骨去頭片成魚片。蔥切節，薑切片。金針菇洗淨入沸水略煮，撈出盛入缽內打底。魚片加料酒少許，碼蛋清豆粉待用。
2.炒鍋置旺火上，加入色拉油50克燒至六成熱，下薑片、蔥節爆炒出香味，摻入清湯加料酒、鹽、胡椒粉、雞精燒沸。將碼好味的魚片放入煮至九成熟起鍋裝入缽內，放入味精。
3.另鍋置旺火上，放色拉油50克燒至七成熱，下花椒炸香起鍋淋在魚片上麵即成。
親嚐體驗：細嫩滑感
食療主打餐：酸菜草魚
主料：草魚1000克。
輔料：酸菜100克。
調料：泡辣椒50克，大蒜5克，鹽5克，味精10克，胡椒粉2克，料酒25克，薑8克，蔥15克，香油適量。
製作步驟：
1.把草魚頭取下，片出脊骨，魚肉片成片，用薑、蔥、料酒、鹽醃製待用；將泡辣椒、蒜一起切成粒狀；酸菜改成小片待用。
2.將泡辣椒、蒜粒一起放入油鍋中，再放酸菜炒出香味，加入清水，並放入魚頭、脊骨一起熬15分鍾以上。
3.在鍋中加入鹽、料酒、胡椒粉、味精及魚片燒煮3～5分鍾至魚肉剛熟，淋入香油即成。
食療功效：具有平肝、祛風、治虛勞等功效。
【草魚宜忌】
凡體虛氣弱，食減消瘦的人，均可用草魚食療滋補。草魚肉不可吃得太多，否則有可能誘發各種瘡癤。
鰱魚--女性的美容秘方
【鰱魚本色】
鰱魚又叫白鰱、水鰱、跳鰱、鰱子，屬於鯉形目，鯉科，是著名的四大家魚之一。體形側扁、稍高，呈紡錘形，背部青灰色，兩側及腹部白色。頭較大。
鰱魚能提供豐富的膠質蛋白，即能健身，又能美容，是女性滋養肌膚的理想食品。他對皮膚粗糙、脫屑、頭發幹脆易脫落等症均有療效，是女性美容不可忽視的佳肴。為溫中補氣、暖胃、澤肌膚的養生食品，適用於脾胃虛寒體質、溏便、皮膚幹燥者，也可用於脾胃氣虛所致的乳少等症。
【廚前叮嚀】
1.鰱魚適用於燒、燉、清蒸、油浸等烹調方法，尤以清蒸，油浸最能體現出鰱魚清淡，鮮香的特點。
2.清洗鰱魚的時候，要將魚肝清除掉，因為其中含有毒質。
3.巧去魚腥味：將魚去鱗剖腹洗淨後，放入盆中倒一些黃酒，就能除區魚的腥味，並能使魚滋味鮮美。鮮魚剖開洗淨，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味。吃過魚後，口裏有味時，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。
美味頭牌菜：水煮鰱魚
主料：鰱魚800克。
輔料：豆粉2大匙，鹽適量，幹紅辣椒20克，，(水也可)約2L，豆瓣25克。
調料：花椒10克，大蒜5克，鹽5克，味精10克，花椒粉2克，料酒25克，薑8克，蔥50克，白糖5克，老抽10克。
製作步驟：
1.將魚剖肚，洗淨肚裏的所有附著物，切小塊用豆粉、鹽拌勻碼味。。
2.備料1：將老薑切片、大蒜切片（也可以壓破）豆瓣、老抽、白糖放同一個碗裏。備料2：幹辣椒切段、花椒放另一個碗裏。備料3：蔥切段。
3.鍋內放熟油燒到八分熱，將備料1倒進鍋裏小火慢炒，炒至呈亮色後加入湯或水（水以淹過魚塊為宜）。
4.燒沸後改中火熬幾分鍾，然後倒入魚塊，煮7.8分鍾。
5.加入油酥辣椒、花椒粉、味精蔥，拌勻起鍋即成。
親嚐體驗：香嫩可口，營養健康。
食療主打餐：川芎白芷燉魚頭
主料：鰱魚頭200克。
輔料：川芎6克，白芷9克。
製作步驟：
魚頭洗淨，加入切成片的川芎和白芷，加水適量，隔水燉熟。
食療功效：鎮靜止痛，祛風活血，男女頭風痛。
【鯉魚宜忌】
一般人群均可食用，脾胃蘊熱者不宜食用；瘙癢性皮膚病、內熱、蕁麻疹、癬病者應忌食。
鯽魚--可長食之魚
【鯽魚本色】
鯽魚為淡水內河魚，《呂氏春秋》雲：魚之美者，有洞庭之鮒。觀此則鯽魚為佳品，自古尚矣。
鯽魚所含的蛋白質質優、齊全、易於消化吸收，是肝腎疾病，心腦血管疾病患者的良好蛋白質來源，常食可增強抗病能力，肝炎、腎炎、高血壓、心髒病，慢性支氣管炎等疾病患者可經常食用。鯽魚有健脾利濕，和中開胃，活血通絡、溫中下氣之功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用；產後婦女燉食鯽魚湯，可補虛通乳鯽魚肉嫩味鮮，可做粥、做湯、做菜、做小吃等。尤其適於做湯，鯽魚湯不但味香湯鮮，而且具有較強的滋補作用，非常適合中老年人和病後虛弱者食用，也特別適合產婦食用。
【廚前叮嚀】
1.鯽魚紅燒、幹燒、清蒸、汆湯、均可，但以汆湯，最為普遍；
2.冬令時節食之最佳；鯽魚與豆腐搭配燉湯營養最佳；
3.如用陳皮和鯽魚煮湯，有溫中散寒、補脾開胃的功效，適宜胃寒腹痛、食欲不振、消化不良、虛弱無力等。
美味頭牌菜：幹燒鯽魚
主料：活鯽魚750克(2條)。
輔料：黃酒25克，醬油2克，酒釀米粒100克，酒釀露100克，郫縣瓣醬50克，辣油25克，薑米3。5克，糟辣椒6克。
調料：精鹽3克，味精3克，白糖6克，胡椒粉1克，蔥花15克，香醋5克，菱粉5克，生菜油150克。
製作步驟：
1.鯽魚刮鱗，除魚鰓和內髒，用水洗淨黑衣血筋，兩麵劃上四刀，瀝幹水分，盛入盤內，用酒，醬油，有椒粉拌上色；
2.燒熱鍋，放入生菜油，將魚下鍋兩麵煎牙黃色時，撈起，原鍋將薑米，豆瓣醬，糟辣椒下鍋煸炒幾下，放入酒釀米粒繼續煸炒一下，加入酒，鹽，醬油，味精，胡椒粉和酒釀露，清水300克，隨即將鯽魚下鍋加蓋，用小火燒20分鍾；
3.再用大火收湯汁，濃後，用菱粉勾芡，起鍋時放入蔥花，香醋，收一下，裝入長腰盆入，即成。
親嚐體驗：金紅色，鮮嫩，香辣。
食療主打餐：鯽魚豆腐湯
主料：鯽魚約300克以上，內酯豆腐約300克以上。
調料：黃酒25克，蔥15克，薑10克，精鹽5克，味精10克，食用油適量。
製作步驟：
1.鯽魚開膛去內髒，去鱗去鰓（魚檔工作人員完成），洗淨，抹幹，用鹽和料酒稍醃待用。豆腐切成1厘米厚的塊
2.砂鍋燒熱，放入少量油，將鯽魚放入，煎至兩麵呈金黃色。加入蔥薑，加入足夠開水（5碗左右）。
3.加蓋，燒開後轉小火（如果想要湯色雪白，就在燒開後用大火再煲10分鍾）煲40分鍾。加入豆腐，再煮5分鍾左右，加鹽和胡椒、雞精調味即可。
食療功效：藥用價值極高，其性味甘、平、溫，入胃、腎，具有和中補虛、除濕利水、補虛贏、溫胃進食、補中生氣之功效。
【鯽魚宜忌】
適宜慢性腎炎水腫，肝硬化腹水，營養不良性浮腫之人食用；適宜孕婦產後乳汁缺少之人食用；適宜脾胃虛弱，飲食不香之人食用；適宜小兒麻疹初期，或麻疹透發不快者食用；適宜痔瘡出血，慢性久痢者食用；鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚樸一同食用。吃魚前後忌喝茶。
鰻魚--\"可吃的化妝品\"
【鯽魚本色】
鰻魚富含多種營養成分，具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品。鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻是富含鈣質的水產品，經常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯。鰻的肝髒含有豐富的維生素A，是夜盲人的優良食品。
鰻魚還含有豐富的\"好\"脂肪。其中所含的磷脂，為腦細胞不可缺少的營養素。另外，鰻魚還含有被俗稱為\"腦黃金\"的DHA及EPA（深海魚油成分，DHA為二十二碳六烯酸，EPA為二十碳五烯酸），含量比其他海鮮、肉類均高，而DHA和EPA被證實有預防心血管疾病的重要作用。此外，鰻魚還含有大量的鈣質，對於預防骨質疏鬆症也有一定的效果。最讓女士動心的是，鰻魚的皮、肉都含有豐富的膠原蛋白，可以養顏美容、延緩衰老，故被稱之為\"可吃的化妝品\"。
【廚前叮嚀】
殺鰻魚時千萬不要把膽劃破，以免影響湯質。
美味頭牌菜：烤鰻魚
主料：河鰻1條約1千克。
調料：韓國辣椒醬100克，洋蔥50克，薑15克，蒜子30克，鹽10克，味精10克，白糖10克。
製作步驟：
1.洋蔥、薑、蒜子加水打成蓉，加鹽、味精、白糖、韓國辣椒醬調成汁。
2.河鰻宰殺洗淨，從中間片開，去掉脊骨、頭、尾洗淨，放入調好的味汁裏醃漬1小時。
3.用鐵鉤掛起醃好的鰻魚，放入烤爐中火烤約20分鍾即可。
親嚐體驗：色彩豔麗，口味香濃，鹹鮮微辣，適合高檔宴席。
食療主打餐：淮杞燉鰻魚
主料：鰻魚1000克，北芪10克，淮山10克，枸杞3克，紅蘿卜100克。
輔料：生薑5克，蔥10克。
調料：紹酒10克，鹽6克，味精2克，胡椒粉少許。
製作步驟：
1.鰻魚殺洗幹淨，切成盤龍形，北芪洗淨，淮山，枸杞泡透，生薑去皮切片，蔥留整條，紅蘿卜去皮切塊。
2.燒鍋加水，待水開時，放入鰻魚，紅蘿卜塊，用中火煮片刻，撈起洗淨待用。
3.在燉盅內加入鰻魚，紅蘿卜塊，北芪，淮山，枸杞，生薑，蔥，注入清湯，調入鹽，味精，紹酒，胡椒粉，加蓋，入蒸櫃隔水燉1.5小時即可，食用時去掉薑，蔥。
食療功效：
鰻魚的蛋白質，碳水化合物，各種維生素和礦物質的含量很高，能有效消除疲勞，滋養皮膚。
【鰻魚宜忌】
一般成年人均可食用。特別適合於年老、體弱者及年輕夫婦食用。鰻鱺為發物，患有慢性疾患和水產品過敏史的人應忌食。
鱸魚--補中安胎
【鱸魚本色】
鱸魚肉質堅實潔白，不僅營養價值高而且口味鮮美。鱸魚因其體表膚色有差異而分白鱸和黑鱸。黑鱸的黑色斑點不明顯，除腹部灰白色外，背側為古銅色或暗棕色；白鱸魚體色較白，兩側有不規則的黑點。
《本草經疏》：鱸魚，味甘淡氣平與脾胃相宜。腎主骨，肝主筋，滋味屬陰，總歸於髒，益二髒之陰氣，故能益筋骨。脾胃有病，則五髒無所滋養，而積漸流於虛弱，脾弱則水氣泛濫，益脾胃則諸證自除矣。
【廚前叮嚀】
1.鱸魚肉質白嫩、清香，沒有腥味，肉為蒜瓣形，最宜清蒸、紅燒或燉湯；
2.為了保證鱸魚的肉質潔白，宰殺時應把鱸魚的鰓夾骨斬斷，倒吊放血，待血汙流盡後，放在砧板上，從魚尾部跟著脊骨逆刀上，剖斷胸骨，將鱸魚分成軟、硬兩邊，取出內髒，洗淨血汙即可(起鱸魚球用)。
美味頭牌菜：黃芪鱸魚
主料：鱸魚約500克。
輔料：黃芪50克。
調料：精鹽5克、味精3克、紹酒2克、薑8克、蔥15克、胡椒粉、雞湯、雞油各適量。
製作步驟：
1.將鱸魚去鱗、鰓、內髒，洗淨備用；
2.炒鍋上火，放入30克雞油、鱸魚、薑、蔥略煎，加入雞湯、紹酒、黃芪、木耳燒沸，撇去浮沫，倒入沙鍋中，用小火燉製約3小時，放精鹽、味精、胡椒粉調味即可
親嚐體驗：清醇而不膩
食療主打餐：清蒸砂仁鱸魚
主料：鱸魚250克。
輔料：砂仁6克，生薑10克。
調料：食鹽5克，味精3克，料酒20克，麻油、水適量。
製作步驟：
1.將砂仁搗碎，生薑切成細粒同裝入鱸魚腹中，置碗中。
2.加料酒、精鹽、麻油、味精和水，置蒸籠內蒸熟。當菜或點心食用，吃肉喝湯
食療功效：用於脾虛氣滯，脘悶嘔逆，胎動不安
【鰻魚宜忌】
患有皮膚病瘡腫者忌食。鱸魚忌與牛羊油、奶酪和中藥荊芥同食。
帶魚--養肝止血、和中開胃
【帶魚本色】
帶魚又叫刀魚、牙帶魚，是魚綱鱸形目帶魚科動物，帶魚的體型正如其名，側扁如帶，呈銀灰色，背鰭及胸鰭淺灰色，帶有很細小的斑點。