餃子就酒
餃子就酒，越喝越有。這句勸酒令，通行於北方，寓意日子越過越好。通常是在上了餃子之後，酒局又掀一輪高潮，眾人嘯叫起來。
自東漢神醫張仲景借“嬌耳”喻形，近兩千年來，食物花樣百出，各種路數混搭、滲透，餃子的地位仍穩紮不動。清水漂芙蓉，元寶落玉盤。饕餮世間味，最是此物鮮。這一枚枚，與祭祀在一起，與祝福在一起，與團聚在一起，與鄉愁在一起。以長江為界，北方人總是百吃不厭，敞口，潤喉，暖胃，悅心，似乎沒有什麼事是一頓餃子解決不了的。吃不到，就狠狠地想。以至於逢年過節，南方人就會在網絡上調侃，“北方人又要吃餃子了”。
山東半島地區以魚餃子著稱。鮁魚、黃花魚、墨魚、刀魚、魚、龍利魚、巴沙魚、大頭腥，凡肉厚無細刺者，皆可用以包餃子。蛤蜊肉、蝦仁、蝦皮、海米、螺肉、蟶肉、蝦虎肉餃子，與魚餃子一起被劃入了海鮮餃子大係，共同出演鮮鹹有汁的戲碼，不用咬開也能看到滿滿的料，而一旦咬開，鮮亮瞬間灌頂，就好像整個大海撲了過來。
其中，蓬萊派鮁魚餃子以大著稱——到底多大，一說比臉大，一說比手大。外地人初入蓬萊，看到這滿當當的大餃子，先要脫口驚歎，再狠狠咬上一口，鮮到渾身打戰時，早已忘記自己吃的是餃子還是煮包子。當地人
的解釋則相當淡然：鮁魚餡軟，不能滾圓，稍扁點而已，顯得大。
威海餃子不像蓬萊的那麼雄壯，鮁魚餡的依然C位出道，號稱“威海第一餃”，尤以榮成地區為代表。榮成位於威海東部，那裏亦是山東半島的東盡頭，長達五百公裏的曲折岸線上，都是世代與漁的智慧和神勇。男人出海，女人守家，一朝平安歸來，就要包鮁魚餃子慶祝。榮成人的獨家秘訣是把海帶熬成高湯衝進餃子餡，順時針上勁兒，攪拌的過程中，海帶的鮮美與鮁魚的肉香充分融合，煮出來自是口感嫩滑，滿嘴爆汁。
在青島，鮁魚早已躍升到社會學層麵了。“鮁魚跳，丈人笑”。春秋兩汛，鮁魚過境，它們背披青藍，體型似紡錘，白腹如絲綢肚兜，滑溜溜，光閃閃。買幾條送老泰山，是好女婿的標配，更增加夫妻黏合度。講究的青島人家每年總要包幾頓像樣的鮁魚餃子。而這個時間段，街頭的餃子館裏若點不到鮁魚餃子，終是要被很多食客拋棄的。
包鮁魚餃子費時費力，卻也最能體現匠人態度。從天不亮跑小碼頭算起，買回當流鮁魚，清理幹淨，剔除魚骨，取下的魚肉先冷凍成型，半個時辰以後開始動手，取四十五度斜角，沿纖維紋路，由上而下刮起來，須著力均勻，細致且無猶豫，直到寸許厚的魚肉變成薄紙。刮好的，清水裏過一遍，血、筋和雜
質盡去。
水分瀝幹，接下來就是排斬。魚肉被平放在砧板上，雙刀有節奏地一路斬過，斬得透透的，斬到不留縫隙，斬成糜，斬至手感有了黏性為佳。想偷懶的話，這道工序可以用絞肉機操作，隻是少了手上功夫，口味也就欠了。最後，將肥肉餡拌入魚糜，放薑末，撒細鹽，調蛋清，順時針上勁兒。新鮮魚肉吃水厲害，邊加花椒水邊攪拌，煮出來的餃子方有湯汁。最幸福的就是出鍋裝盤那一刻，鮁魚的鮮，豬肉的香，花椒的麻，韭菜的嫩，組成了一個萬事俱備的春天。
在王哥莊漁村，還有一種鮁魚餃子的獨特吃法——據說也是從老一輩沿襲下來的。從前逢大汛，鮁魚吃不完，漁民通常甜曬儲存。鮮鮁魚一劈兩半，掛在通風向陽的地方，房前的晾衣繩上，房頂的露台上，到處都是，滿滿當當的。一周時間，半濕半幹的鮁魚最柔韌，剁碎成丁，跟薑、洋蔥、茄子、胡蘿卜丁一起拌餡，包出來的餃子鮮味紮實，顆粒感十足且彈牙。
青島老城有一間餃子館叫作“六月槐花”。門臉不大，開在一個銳角斜坡上，門前有院，院裏站著幾株滄桑老槐。6月一到，香氣繚繞不去，槐花串串，半開的像風鈴，全開的像星星。清早霧濃，花白馥鬱，香氣浸潤在澄澈的風中。人從花間過，過濾了每一條神經，脾胃大和，陽氣生發。回頭客都知
道，6月要常來，蛤蜊肉加上槐花，隻為世間還有這樣的相遇。
這家餃子館，餡料一向出奇製勝。春天的蒲公英，初夏的槐花與梔子，秋天的野菊和南瓜花，無不被拌入魚糜肉糜。紅磚牆上有塊小黑板，餃子不下二十種，隨季節推陳出新。一開始，人們看見馬蹄餃子、梔子白襯衫餃子、薄荷初戀餃子，有點不知所以然。老爺們兒尤其吃不慣，淨弄些花花草草。吃過之後，領略了清新海風一般的口感，一段時間吃不到，竟也想得慌。花草很是去腥提香，以其入餡的餃子熱氣蒸騰地盛在平底盤裏，肚大皮薄，把眾人吃得一格愣一格愣的。
秋天解燥氣的食材首推蓮藕和白蘿卜，蛤蜊蓮藕香菇的，又或者蟹黃豆腐白蘿卜的，每年秋分前後最合時宜。回頭客永遠忘不了蓮藕之脆、蛤蜊之鮮、香菇之香，三者彼此融合與提攜，回味無窮。至於一枚蟹黃豆腐白蘿卜水餃，可以被稱為這個星球上的孤絕極品了。