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“他們在幹什麼？”蘇煙越發不解，驚詫地追問。
“那叫‘順筋’。”蘇妙挑著眉梢，淡聲回答。
蘇煙迷惑地看了她一眼。
摔打完畢的麵條被搓成長條形，揪成手指粗筷子長的一條條麵結，放在案板上，撒清油。
拉麵這種東西，它是一種絕活，是一種技術性很強的工作，初學的人是很難掌握要領的，有經驗的人不僅拉麵的速度快，而且拉出來的麵條粗細均勻不會斷裂，這一點初學的人是很難做到的。
佟染他顯然不是個初學者。
他手握著麵條兩端，雙臂均勻地用力加速向外拉伸，然後兩頭對折，兩頭同時放在左手的指縫內，另一隻手的中指朝下，勾住麵條的另外一端，手心上翻使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊拉伸，再把右手勾住的一端套在左手的手指之上，右手繼續勾住另外一段抻拉。
抻拉時的速度必須要快，且用力要均勻，如此反複，每次對折稱為“一扣”。
一條麵結恰恰好是一大碗麵，每拉一下，都要在手腕上回折一次，拉到最後時，雙手上下抖動幾次，麵條就會變得柔韌綿長，粗細均勻。
佟染做的是毛細麵，一共十一扣，條細如絲，爽滑筋道，在鍋裏稍微煮一下即撈出，柔韌不粘。
牛肉拉麵絕對是傳統烹飪技法之精華，拉麵技藝看起來更像是雜技表演，更別佟染在進行拉麵表演時竟然也能維持住他那副瀟灑風流的英俊派頭，抖起麵來不像是在拉麵，倒像是在給姑娘們表演魔術，讓烏雲密布的整個西廣場一下子亮了許多。
“二姐，他好厲害！”蘇煙瞠圓了一雙眼睛，連他都忍不住驚歎起來。
蘇妙依舊挑著眉梢，頓了頓，輕歎道：“是啊！你二姐我雖然會做麵條，可不會做拉麵啊！”
佟染會做拉麵讓她倍感吃驚，一品樓不是麵館，他也不是甘州人，他卻能把甘州人的土特產做的如此精湛嫻熟，她想不驚訝都難。
“一品樓的老店裏有一道佟記私房麵，用的就是這種製麵的法子。”仿佛看出了她的心思，回味輕聲道。
蘇妙並沒有回答，過了一會兒，轉身，在鍋裏燒開水，老老實實地將她切好的麵條放進鍋裏，用中火開蓋煮。中途分三次加入半碗冷水，一直到麵條煮熟了，在麵碗裏倒入一半牛骨高湯，加入三分之一的麵湯，放入白胡椒粉、鹽，接著把煮熟的麵條放進去，在麵條表麵加上紅燒牛腩和牛腩的湯汁至八分滿，再配上燙熟的油菜兩棵，酸菜少許，在最頂上舀一勺配了蒜蓉的辣椒醬。
佟染則是完全按照傳統工法上碗，將煮好的麵條撈入碗中，舀一勺湯，將麵條用勺子舀起來再放下，擺上蘿卜片。
蘿卜片是經過加工的，切成扇形後，放入開水鍋裏焯燙一下，撈出來用冷水漂過，接著放進牛肉湯裏煮，為了去掉異味，吃起來軟硬適口。
接著再在麵上放牛肉丁，添加適量的湯汁後，灑上香菜、蒜苗，淋上紅油。
至此，一清，湯清；二白，蘿卜白；三紅，紅油紅；四綠，青菜綠；五黃，麵條黃亮。
這就是拉麵裏頭的一清二白三紅四綠五黃。
色、香、味俱全，意、形、養俱佳。
湯清亮，肉酥香，麵韌長。
牛肉麵是做好一碗就往下端一碗的，因為是湯麵，涼了就不好吃了。
夥計們端著麵碗來來回回地在賽台上賽台下穿梭往來，一碗又一碗熱氣騰騰的麵被端了下去，今的氣陰冷，濕氣又重，一碗油汪汪紅通通熱騰騰又香噴噴的牛肉麵下肚，肉爛湯鮮，麵質精細，竟讓人有了一種食後便飛升上的暢快爽烈之感。(未完待續。)